Resto: Игорь, вспомним, что такое новая русская кухня? И вышла ли она уже на мировую арену?

Игорь: Это старая русская кухня, но по-новому. Не нужно придумывать велосипед. У нас было много этапов в формировании той кухни, которую мы называем русской. Каждый период дал свои результаты, ими мы сейчас пользуемся. Это не конкретные рецепты всем знакомых блюд, а опыт и впечатление, переданные современным, актуальным гастрономическим языком.

Новая русская кухня только пытается выходить на мировую арену. Победы наших поваров на международных конкурсах – огромный вклад в развитие, но это капля в море. Должно немного измениться сознание людей для действительно качественного масштабного продвижения на мировую гастрономическую арену.

Resto: А почему именно русская кухня использует такое кол-во новых технологий, превращая продукты в муссы, желе и пр.? Чтобы не было скучно?

Игорь: Это не самоцель для меня. Превратить что-либо в желе или в мусс даже для самого рядового повара не составляет никакого труда, более важный вопрос – зачем. Идея блюда – вот, что главное. Когда холодное желе из морских водорослей с красной икрой тает под горячим картофельным супом – это работает. Или же сыр, превращенный в воздушный мусс, мы подаем с печеной свеклой и хрустящими хлебными чипсами. В блюде все работает как часовой механизм, и каждый ингредиент отвечает за свою часть блюда. На контрастах, на сочетаниях – все должно быть на своем месте без лишних деталей.

Resto: А необычная подача и посуда… на плитках, досках, замысловатых тарелках – это опять таки свойственно новой русской кухне?

Игорь: Здесь снова нужно отталкиваться от вопроса, зачем они здесь? Важно не заигрываться. Какие-то продукты действительно лучше смотрятся на деревяшках, паштеты, к примеру. Посуда служит продолжением идеи блюда. Мы подаем уху в чугунном котелке с дымом под крышкой на обгоревшей деревяшке, потому что уху готовят на костре, и это логично. Борщ, к примеру, я бы так никогда не стал отдавать. Хотя красивые тарелки еще некто не отменял.

Resto: Почему Вы выбрали именно это направление в кулинарии?

Игорь: Я живу в современном мире и вижу, как это происходит за границей. С борщами и пирогами нам нечего ловить на международной арене. Но и без них никуда не денешься, поэтому, держа в памяти старое, я делаю новое.

Resto: В работе Вас вдохновляют продукты, современные технологии, дань традициям, а как Вы понимаете, что тот или иной продукт примет ту или иную форму?

Игорь: Вдохновляет все в равной степени, идеи приходят из совершенно неожиданных ситуаций. Я как-то раз зашел с женой в отдел бижутерии и вышел с идеей десерта. Но в основном, конечно, продукты. Они – отправная точка. Сочетания чаще всего я беру уже знакомые, любимые многими вкусы, зачастую традиционные для нас (малосоленые огурцы-укроп-молодой картофель, бородинский хлеб-шпроты, свекла-яблоко-сыр), потом выбираю самую подходящую технику для продукта чтобы полностью раскрыть или, наоборот, преобразить его вкус. Затем придумываю подачу, но иногда все бывает наоборот. “Мамин любимый цветок” я придумал именно так. Сначала придумал идею, затем, как он будет выглядеть, и уже потом подобрал ингредиенты.

Resto: Как продумываете сочетание вкусов? 

Игорь: Чаще всего баланс. Есть 4 основных вкуса, блюдо должно быть интересным, не скучным и сочетать в себе все оттенки вкусов. Горький я использую в десертах наравне с кислым и сладким. Половина блюд строится на знакомых вкусах, как говорится, из детства. Мне близко использовать такой инструмент как ностальгия, пытаться разбудить во взрослых людях ребенка. Многие вещи они ели последний раз лет 20 назад. И радуются, как дети.

Resto: Новое блюдо это долгий процесс? Методом проб и ошибок?

Игорь: Иногда идея на время идет в ящик, позже я к ней могу вернуться или взять какую-то часть для другого блюда. Как конструктор, в моей голове много деталей, я их постоянно перебираю, но готовить начинаю, когда идея полностью сформирована. Редко экспериментирую с продуктами, чаще всего додумываю блюдо в голове, это ведь самый мощный компьютер. Но иногда блюдо придумывается за минуты, как любовь с первого взгляда.

Resto: Кто тестирует Ваши новые блюда?

Игорь: Сначала я сам, затем с поварами как фокус-группой, готовый результат Матильда, наш генеральный директор, управляющая рестораном и пиар-менеджер.

Resto: Ваше меню основано на сезонных продуктах, Вы каждый квартал полностью меняете его?

Игорь: Основное меню я меняю 3-4 раза в год. Оно базируется на продуктах, которые есть в доступе практически круглый год. С мая по ноябрь мы предлагаем сезонное меню из 6-8 блюд, оно меняется раз в 2-4 недели.

Resto: А кто Ваш клиент?

Игорь: Прежде всего люди, которые любят вкусно поесть, которые интересуются чем-то новым в гастрономии, а не завязли по уши в карбонаре.

Resto: И такая кухня подойдёт на каждый день?

Игорь: Да, если у вас есть такая возможность!

Resto: Вы сталкивались с негативными отзывами клиентов?

Игорь: Бывает. Часто негативный отзыв следует после слов. Наслушался восторженных отзывов, слышал много хорошего. Нужно быть непредвзятым и открытым, тогда у нас точно понравится.

Resto: Люди не отказывались есть? Например, Карпаччо из говяжьей вырезки, выглядит прям так скажем жутковато… похоже на кровавые следы…

Игорь: И такое бывает. Почти все супы мы подаем отдельно в графинчике, а гарнир в тарелке. И официант заливает суп в тарелку при госте. Для некоторых это шок. Типа, разве это суп? Карпаччо – это сырое мясо. На коров иногда нападают хищники, мне понравилась идея со следами от когтей, гости это тоже оценили. Но, конечно, всем мил не будешь.

Resto: Похоже, Вы относитесь к приготовлению пищи, как к искусству?

Игорь: Да.

Resto: Какова Ваша кулинарная философия?

Игорь: Использовать сезонные продукты. Это сложно, особенно зимой, но в этом и есть главная задача повара: из простых продуктов придумывать интересные и яркие блюда. Помнить о традициях, без прошлого нет и будущего. Постоянно расти над собой. Учиться и не давать себе лениться. Голова всегда должна работать.

Resto: А Вы сами какую кухню любите, едите простую пищу, любимое блюдо?

Игорь: Конечно, дома я готовлю просто, но это не делает пищу менее вкусной. По мне так нет ничего лучше, чем отварить картошку, добавить сливочного масла и рубленного укропа, накрыть крышкой и хорошенько встряхнуть. Горячая картошка с селедкой, бородинским хлебом и свежим огурцом…ммм. Еще я с детства люблю макароны с тушенкой.

Resto: Дома готовите Вы?

Игорь: Дома готовлю только я. Жена не любит готовить. А зачем заниматься тем, что тебе не нравится?

Resto: Вы с детства любили готовить? Что особенно запомнилось?

Игорь: Да, готовил сколько себя помню. Лет в 12 сделал бабуле торт на ДР с творожным кремом, а сверху было желе с фруктами. Resto: Где Вы учились? И где на Ваш взгляд сегодня можно получить достойное образование, чтобы быть поваром?

Игорь: Закончил курсы в ПТУ в родном Смоленске. Работал в Москве лет 7, прежде чем перебрался в Санкт-Петербург. Лучше всего поучиться у крутого шефа-иностранца. А еще лучше – за границей.

Resto: А ни разу не возникало желания всё бросить и заняться чем-то другим?

Игорь: Пока нет.

Resto: Какие сегодня трудности встречаются на пути молодого повара?

Игорь: У нас нет общей школы, как, например, во Франции. Поэтому кто как умеет, тот тому и учит. Важно найти хорошего учителя, чтобы не пришлось переучивать.

Resto: Кого из шеф-поваров считаете своим наставником?

Игорь: Их было два. Итальянец Микеле Бронджиони в Каста Дива и Илья Шалев в Рагу.

Resto: Игорь, какие карьерные повороты судьбы стали решающими?

Игорь: Переезд в Петербург и знакомство со Шнуровыми!

Resto: Один из собратов по цеху в FB назвал Вас как-то психом (в хорошем смысле слова), как известно, гениальность граничит с невменяемостью, бывает ли у вас ощущение того, что все, надо бы остановиться, а то не поймут?

Игорь: Я держу себя в ежовых рукавицах. Стараюсь не переигрывать. Во всем нужна золотая середина.

Resto: А как вообще относитесь к критике?

Игорь: К конструктивной хорошо. Терпеть не могу пустозвонов. Resto: Вы амбициозный человек?

Игорь: Да!

Resto: Вас номинировали на премию шеф-повар года, как думаете сами, чего не хватило для первого места?

Игорь: Удачи!

Resto: Как в принципе относитесь к премиям подобного рода? Игорь: Спокойно.

Resto: Как думаете, что ждет гастрономический мир Петербурга в дальнейшем?

Игорь: Надеюсь, только хорошее!

Resto: Что считаете главным достижение в жизни на данный момент?

Игорь: Главным достижением в жизни на данный момент считаю свою дочь Нину.

Resto: Расскажите, какие у Вас есть мечты в профессиональном плане? Планы на будущее?

Игорь: Для начала стать самым лучшим рестораном Петербурга, а там видно будет...

Resto: Блиц-опрос!

R: Ваши положительные качества?

И: Целеустремленность, аккуратность, внимательность.

R: Качества, которые хотелось бы изменить?

И: Вспыльчивость.

R: Что раздражает в людях?

И: Отсутствие интереса, неорганизованность.

R: Чем увлекаетесь помимо работы, хобби, спорт?

И:С появлением дочери не стало времени совсем. А так катаюсь на сноуборде, беговых лыжах, занимался серьезно горным туризмом и вообще очень люблю активный отдых и путешествия.

R: Кино какое смотрели в последнее время?

И: Очень люблю кино! Чуть ли не больше, чем готовить! «Дикие истории» Дамиан Шифрон, «Чаппи» Нила Бломкампа.

R: Последняя книга, которую Вы прочитали?

И: Геше Джампа Тинлей «Основы буддийской философии»

R: Любимая музыка?

И: Дома слушаем классику, этническую (непальскую, монгольскую, индийскую). В плеере я слушаю Боба Марли и какой-нибудь веселый ragga jungle.

R: Любите путешествовать, понравившаяся страна?

И: Очень. Индия и Ямайка.

R: Что из продуктов никогда не стали бы пробовать никогда?

И: Сложный вопрос.

R: Какой продукт терпеть не можете?

И: Еще более сложный.

R: Вы провели год на необитаемом острове, что первое съедите?

И: Сэндвич с консервированным тунцом, свежим огурцом и салатными листьями.

R: Любимый ресторан в Петербурге (не КоКоКо)?

И: Их несколько. Не хочется кого-то выделять или обидеть.