Шеф-повар ресторана Maxim Bar Андрей Орлов поделился своим авторским рецептом приготовления камчатского краба - трудоемким, но очень изысканным. 

Ингредиенты:

- 70 г фаланг краба

- 55 г сливочного масла

- 3-4 дольки чеснока

- несколько веточек тимьяна

- цукини

- 20 г моркови

- 25 г стебля сельдерея и 100 г корня

- 7 г лука шалот

- 8 г редиса

- 30 г овощного бульона

- оливковое масло

- икра морских водорослей для подачи

- морская соль и перец

- 100 г молока.

Как приготовить

1. Мелко нарезать лук шалот. Редиску нарезать дольками. Морковь нарезать брусочками. Сельдерей очистить и тоже порезать брусочками.

2. В сотейник налить оливковое масло, добавить сливочное (12 г), очищенную дольку чеснока, веточку тимьяна, морковь, цуккини, редис, сельдерей, лук.

3. Влить бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить без крышки, пока вся жидкость не выпарится.

4. Приготовить пюре из сельдерея. Для этого очистить и порезать корень сельдерея, разрезать дольки чеснока на половинки, удалить стрелки. Поместить сельдерей и чеснок в сотейник, залить молоком и варить до готовности.

5. Добавить сливочное масло (30 г). Пробить в блендере до однородности.

6. В сковороду налить оливковое масло, добавить сливочное масло (12г), пару веточек тимьяна, дольку чеснока. Обжарить в смеси фалангу краба.

7. Крупно порезать лук-порей и слегка обжарить его в сливочном масле.

8. На тарелку выложить фалангу краба, гарнировать глазированными овощами, украсить икрой из водорослей, пеной из соуса биск, кресс-салатом, луком-пореем и розовым перцем.

Соус биск

Ингредиенты:

- 300 г панциря краба

- 40 г сельдерея

- 40 г лука

- 30 г лука-порея

- 40 г моркови

- 150 г помидоров пилатти (пробитые блендером помидоры в собственном соку)

- 30 г томатной пасты

- 70 г коньяка

- 500 мл воды

- 20 г стебля петрушки.

Как приготовить

1. Панцирь краба предварительно запечь.

2. Овощи обжарить на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением томатной пасты.

3. Овощи и панцири фламбировать коньяком.

4. Добавить томаты пилатти и воду. Редуксировать на медленном огне. 

5. Пробить в блендере до однородности и процедить через сито. Взбить блендером до образования пены.