Мы попросили шеф-поваров поделиться их любимыми рецептами ризотто: фаворитами профессионалов стали постное ризотто со спаржей, изысканное с вонголе и оригинальное с каракатицей. 

Графитовое ризотто с каракатицей

(по рецепту шеф-повара ресторана «Как есть» Сергея Березуцкого)

Ингредиенты (на порцию):

- 80 г риса «неро»

- 200 г куриного бульона

- 100 г белого вина

- 20 г лука шалот

- 30 г пармезана

- 80 г каракатицы

- стручки и ростки зеленого горошка для украшения.

Как приготовить

1. Каракатицу опустить в разогретое до 65­ градусов оливковое масло Extra Virgin на 2,5 минуты.

2. Обжарить лук шалот, добавить рис и прогреть его с жареным луком. Затем добавить белое вино и выпарить на 100 %.

3. Добавить куриный бульон и варить до готовности. Заправить пармезаном и сливочным маслом.

4. Каракатицу выложить на ризотто. Оформить стручками и ростками зеленого горошка.

Ризотто со спаржей

(по рецепту шеф-повара ресторана Fish Эзекелле Барбуто)

Ингредиенты (на порцию):

- 80 г риса виалоне

- 20 г оливкового масла

- 15 г лука шалот

- 100 г спаржи

- 15 г белого сухого вина

- 200 г овощного бульона

- 30 г горохового соуса

- зеленый горошек, помидоры черри конфи и кресс-салат для украшения.

Как приготовить

1. Кресс-салат промыть и обработать

2. Горошек разморозить и обработать

3. Ризотто готовить классическим способом с добавлением лука шалот

4. За минуту до готовности в ризотто добавить нижнюю часть стебельков спаржи, порезанную мелкими кружками.

5.  Ризотто выложить на сервировочное блюдо, сверху уложить оставшиеся обжаренные кусочки спаржи, полить гороховым соусом. Украсить горошком и салатом кресс, помидорами конфи.

Ризотто с белыми грибами и вонголе

(по рецепту шеф-повара ресторана «Рыбка» Бруно Марино)

Ингредиенты (на порцию): 

- 70 г риса для ризотто

- 10 г очищенного лука шалот

- 35 г сливочного масла

- 80 г очищенных белых грибов

- 10 г тертого сыра пармезан грано подано

- вонголе

- зачищенная петрушка

- 500 г воды или горячего рыбного бульона

- соль по вкусу.  

Как приготовить

1. В холодном сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло, добавить лук шалот и рис. Обжарить до образования легкой корочки на рисе.

2. Нарезать грибы небольшими кусочками, обжарить вместе с рисом до золотистого цвета, добавлять в сотейник горячую подсоленную воду (или рыбный бульон) порциями по 100 г до выкипания, постоянно помешивая. Варить до состояния аль денте.

3. За три минуты до готовности добавить вонголе, накрыть крышкой, пока створки ракушек не откроются.

4. Снять с плиты, перемешать, добавить оливковое масло, пармезан и мелко нарезанную петрушку.