Смена власти — это всегда революция, а смена власти на кухне - всегда новая история ресторана, начинающаяся будто с чистого листа. Мы узнали о новых назначениях в давно работающих ресторанах и о прежних любимцах гурманов, вставших у руля только что открытых заведений.

Алексей Семенов

Москафе

Алексей Семенов возглавил кухню «Москафе» спустя семь после его открытия. За его спиной - стажировка в престижном французском институте Vatel  у мишленовского шефа Мишеля Ленца, курсы итальянской академии Barilla, обучение в испанской кулинарной школе Hoffman и французском институте Shift. К своим тридцати восьми он - один из ярких молодых поваров, крепко стоящих на базе европейской школы и уверенно экспериментирующих с разными кулинарными направлениями. Два года, прожитые в Индонезии, научили его играть на тонком балансе стилей, соединяя в одном блюде разные вкусы, ароматы, настроения.

В составленном Алексеем меню салат из утки с жареным ананасом и тайским соусом, гребешки сен жак с цукини и соусом манго-маракуйя, язычки ягненка с овощами и киноа, утиная ножка со сливово-клюквенным желе. Кухня «Москафе» стала современной, а подход к ее изложению — творческим. 

Дмитрий Погорелов

Zолотой

За гастрономическую концепцию обновленного  «Zолотого» теперь отвечает молодой и талантливый шеф-повар Дмитрий Погорелов, приверженец модернистcкого направления высокой гастрономии. Микшируя вкусы и текстуры, Дмитрий Погорелов не только превращает традиционные продукты и ингредиенты в визуально совершенные композиции, но также настойчиво следит за тем, чтобы вкус блюд оставался узнаваемым и «тем самым» — любимым с детства, «zолотым». Но основную часть авторского меню составляют блюда, которые  разработаны заново и поданы в совершенно другом виде.

Новый шеф предложил гостям паштет из куриной печени, который подается с ярким по цветовой гамме желе из односолодового виски многолетней выдержки и ароматной чиабатой, азиатский буйабес с кунжутной лапшой, домашнюю пасту с молочным козленком,  ножку и корейку ягненка с печеным баклажаном и кумином, щуку с домашней сметаной и картофелем  – именно это блюдо принесло Дмитрию победу на «Битве шефов» в прошлом году. 

Сергей Маркин

Tribeca

Шеф-поваром в новый проект Tribeca пригласили Сергея Маркина, известного по «Галерее» и Sumosan London. Сергей собрал в меню самые популярные и вкусные позиции меню со всей планеты. Однако его основу все же составляет новая американская кухня. Правда, бургеры и хот-доги основательно облагородили, а эффектная подача не уступает премиальным гурме-ресторанам.

Сергей готовит в "Tribeca" салат из арбуза с базиликом и перцем чили, свиные уши с соусом "Тар-тар", суп чаудер с морепродуктами, бургер с бараниной, запеченный телячий бок с диким рисом и креветки с паприкой и соусом из чили с чесноком. Для тех, кто любит завтракать в кафе, он включил в меню панкейки с кленовым сиропом и ванильным кремом, а также полный английский завтрак.

Константин Ивлев

Wicked

Константин Ивлев, один из главных шеф-поваров начала 2000-х, работал в GQ Bar и Luciano, а недавно покинул ресторан «Парус» ради нового проекта Wicked, сделав его весьма соблазнительным в гастрономическом отношении местом. Меню от Ивлева, как обычно, изобилует необычными ингредиентами (вроде семян лотоса в супе том кунг или соуса из кедровых шишек к косуле) и смелыми сочетаниями продуктов - перепелку здесь запекают с фуа гра и подают на соусе из винограда. Не забыты и современные техники обработки продуктов - карпаччо из сибаса, к примеру, сервируется огуречным желе и гранулированным базиликом.

Александр Удачин

Гюго 

Окончив поварское училище в 2001 году, Александр сделал акцент на русскую кухню – рестораны «Разгуляй», «Сударь» и повышение квалификации в ресторане «Годунов».  В 2004 году работал поваром во французском ресторане «Ностальжи», а с 2005 года - в ресторане средиземноморской кухни «Адриатико» во главе с шеф-поваром Марциано Палли.  В 2008 году Александр принимал непосредственное участие вместе с Марциано Палли в открытии ресторанов "Сардиния" на Рублевке  и "Барабулька" на Белоруской. В «Сардинии» имел опыт работы с мастером французской кухни Даниэлем Эгрето. После был приглашен на должность шеф-повара в «Адриатико», где проработал до 2013 года. Теперь Удачин возглавляет кухню ресторана «Гюго».

Как истиный ученик итальянского шеф-повара, в концепцию кухни «Гюго» Александр привнес ярко выраженную средиземноморскую направленность, в которой элегантно сочетаются французская и итальянская кухня с акцентом на морепродукты и высокое качество мясных блюд. Теперь в ресторане «Гюго» можно попробовать салат в панцире лобстера с крабовым мясом, помидорами  и красной икрой (2590 руб.), морские гребешки, фаршированные артишоками и белыми грибами (1340 руб.), эскалоп из фуа-гра с яблоками, клубникой, тигровыми креветками и малиновым соусом (1490 руб.), суп из барабульки, сибаса и тунца с моцареллой (1320 руб.) и разнообразные домашние пасты с морепродуктами.  

Дэвид Родригес

Les Menus par Pierre Gagnaire

Дэвид родился в 1985 году в маленьком городке Сус на севере Франции. Свое образование и первые кулинарные навыки будущий повар получил в лицее Hotellier Lautreamont. Последние годы учебы он совмещал с началом своей карьеры в ресторане Le Petrarque, устроившись на должность шеф-де-парти. Летом 2005 года Дэвид прошел практику в испанском ресторане Paradores, но затем снова вернулся во Францию, где получил вводный курс шеф-повара в Relais&Chateau и стал работать под руководством Стефана Караде, обладателя одной звезды Мишлен, в ресторане Briques&Marronniers. Профессиональная деятельность г-на Родригеса продолжалась в таком роскошном заведении, как Jardins&Saveurs, после чего он перебрался в Лондон, где зарекомендовал себя мастером своего дела в таких ресторанах, как La Trouvaille и le Club Gascon (одна звезда Мишлен). С 2009 года Дэвид начал свою деятельность с Пьером Ганьером (три звезды Мишлен) в лондонском ресторане Sketch, а через три года переехал в Россию, где работал в должности заместителя шеф-повара в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire.

Родригес участвовал в разработке нового меню ресторана, куда вошли устрицы жилардо с имбирем и ломтиками банана, французский пирог с телятиной и жареные лангустины, фрикассе из лобстера с пюре из тыквы, яблока и корицы, а также изысканые десерты: каштановый бисквит с ванильной меренгой, тарт из красных ягод с сиропом из красного перца с шафраном и фисташковый дакуаз с мандариновым мармеладом и шоколадным муссом. 

Евгений Мещеряков

Галерея

Новый шеф-повар кафе «Галерея» Евгений Мещеряков добавил в основное меню ароматные, свежие и по-настоящему летние блюда. Авторского исполнения удостоилось каре ягненка (1350 руб.) со сладкими нотками соуса кьянти и овощами глясе на гарнир. Другое блюдо – чилийский сибас (1400 руб.) – приобрело паназиатский акцент благодаря маринаду из имбиря, лемонграсса и меда. Готового сибаса подают с кисло-сладким соусом из томатов, каперсов и лука-шалота. Ценителям классики придется по вкусу ризотто с осьминогом (800 руб.), особую свежесть которому придают авокадо, маслины нострано и водяной кресс.  

Сергей Березуцкий

Как есть

Старый-новый шеф-повар ресторана «Как есть», который в начале года покидал команду, а теперь вернулся, став совладельцем заведения. Он профессионально готовит с 16 лет: работал в Москве и Санкт-Петербурге, а до того как возглавить «Как есть» стажировался в чикагском ресторане Alenia (3 звезды Michelin). В прессе его назвали «повар с детскими глазами и недетской выучкой». Считает, что в России – насколько это возможно – нужно использовать местные продукты, просто потому что они вкуснее, натуральнее и дешевле импортных.

В обновленном меню появились, в частности, грибной суп-капучино с печенью утки (390 руб.) и ромашковый мусс с грушей (350 руб.). Остались и наиболее популярные старые блюда, вроде «Письма от шефа» с мидиями, запеченными в конверте, и ставший легендарным десерт-огород, включающий карамельный мусс, землю из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского (490 руб.). Кроме того, в меню появится дегустационный сет, куда вошли «каша из топора», плечо дагестанского ягненка с гранатовым соусом и ромашковый мусс с сорбетом из йогурта. В качестве закусок гостю будут подавать мини-версии пяти блюд из меню.