О тонкостях приготовления плова спорит немало кулинарных умов современности, а упоминание об этом древнем блюде можно найти даже в сказке “Тысяча и одна ночь”. Мы попросили шеф-повара Абдушукура Абдурахманова поделиться классическим рецептом
О тонкостях приготовления плова спорит немало кулинарных умов современности. Блюдо это очень древнее - упоминание о нем можно найти даже в сказке “Тысяча и одна ночь”, а само слово принадлежит к персидскому языку. Рецептов приготовления плов существует как минимум тысяча, однако классический вариант представляет собой блюдо из риса, мяса, специй и сухофруктов.
Наиболее часто встречающийся вид - это традиционный среднеазиатский плов, состоящий из риса, обжаренной баранины, желтой моркови, лука, красного перца, зиры и барбариса. Отдельные виды плова готовятся для застолий, посвященных какому-либо событию - например, свадьбе, поминкам или рождению детей.
Для приготовления плова берется толстостенный чугунный или медный казан, в котором прокаливается масло или жир. В этом масле обжаривается так называемый зирвак - сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. Затем зирвак соединяется с отдельно приготовленным рисом - перемешивается или выкладывается сверху, в зависимости от рецепта. Подается плов на большом общем блюде и сопровождается лепешками, испеченными в тандыре, и овощными салатами - например, из помидоров и лука.
По легенде, Тамерлан, отправляясь в военный поход, получил от муллы секретный рецепт плова, который звучал так: “Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье”.
Плов Чайханский
по рецепту шеф-повара ресторана "Урюк" Абдушукур Абдурахманов
Ингредиенты:
Рис аланчар - 2700 гр
Мякоть баранины - 2700 гр
Курдюк - 300 гр
Масло растительное - 600 гр
Морковь - 3000 гр
Лук репчатый - 600 гр
Вода питьевая - 1350 мл
Зира - 16 гр
Барбарис сухой - 10 гр
Чеснок - 360 гр
Соль - по вкусу
Бараний крестец - 2-3 шт
Как готовить
1. Сделать заготовки: мясо нарезать крупными кусками, морковь – брусочками длиной 7-8 см, лук – полукольцами.
2. Курдюк порубить кусочками и растопить в казане, затем добавить растительное масло и вынуть шкварки.
3. Положить бараний крестец – и обжарить.
4. Добавить лук и обжарить его до золотистого цвета.
5. Выложить в казан мясо и обжарить вместе с луком, затем добавить морковь и соль.
6. Тщательно перемешать и продолжить обжаривание.
7. Добавить воду, выложить головки чеснока, затем барбарис и чуть-чуть зиры.
8. Довести до готовности.
9. Рис замочить в воде на два часа, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком и выложить в казан.
10. Разровнять рис и всыпать зиру, накрыть крышкой и поставить на 3-4 минуты на сильный огонь.
11. Перемешать, убавить огонь и тушить 25 минут до готовности.
12. В процессе готовки два раза перемешивать, добавляя воду.
13. Накрыть крышкой и дать постоять.
14. Можно подавать на стол!
Другие рецепты узбекских блюд:
Ташкентская шурпа
Самса с овощным рататуем
Узбекский салат урома кайнок нон
Восточные пирожки, уйгурские манты и домашняя лапша
