Под таинственным словом "брюнуаз" скрывается способ нарезки, известный нам как «мелкий кубик». Сторона такого кубика должна быть около 4 мм. Брюнуаз можно делать из самых разных овощей - от картофеля и моркови до огурцов и репы. А шеф-повар Алексей Семенов поделился французским рецептом приготовления утиной ножки с яблочным брюнуазом
Ингредиенты:
- 1 утиная ножка
- веточка тимьяна.
Для яблочного брюнуаза:
- 80 г яблок без кожуры
- 1 ст. л. сахарного песка
- 3-4 листика мяты
- яблочный сок
- корица.
Для сливового желе:
- 100 г слив
- 50 г имбиря
- 50 г клюквы
- 200 мл красного вина
- 35 г сахара
- 2 г агар-агара.
Как приготовить
1. Утиную ножку посолить и запекать с тимьяном при низкой температуре (80 градусов) в течение 12 часов.
2. Далее прогреть в сотейнике и с помощью газовой горелки придать ей колер.
3. В соус от приготовления утки добавить французскую горчицу и затянуть (загустить на небольшом огне) кусочком сливочного масла.
4. Для приготовления яблочного брюнуаза нужно нарезать очищенные яблоки мелкими кубиками и обжарить их в сотейнике с добавлением сахара, мяты, корицы и сока до мягкости.
5. Для приготовления сливового желе нужно сливу нарезать ломтиками и обжарить в сотейнике с сахаром. Затем последовательно добавить кольца имбиря, клюкву и красное вино. Готовить на слабом огне до мягкости. Затем ввести разбавленный холодной водой агар-агар, перемешать и разложить по формам.
6. Для подачи на блюдо выложить теплый яблочный брюнуаз, сверху утиную ножку, рядом сливовое желе. Полить ножку соусом с горчицей и украсить зеленью: идеально подойдет листочек мяты и долька лимона.
Другие рецепты от Алексея Семенова, шеф-повара "Москафе"
ВСЕ РЕЦЕПТЫ
