Песто - самый популярный итальянский соус, который подается и с пастой, и с хлебом, и даже как гарнир к мясу. Мы узнали об особенностях этого универсального соуса, а шеф-повар Кристиан Лоренцини поделился рецептом овощного пирога с песто.

Слово «песто» по-итальянски означает «растертый», «раздавленный», и в широком смысле под этим словом подразумевается тип соуса, который готовится путем растирания ингредиентов в ступке (или блендере). Существует масса вариантов песто – традиционных и современных.

Родиной песто считается провинция Лигурия и ее столица – город Генуя. Поэтому классический вариант песто – это песто по-генуэзски (“pesto alla Genovese”). Свежие листья базилика, чеснок и крупная соль растираются деревянным пестиком в мраморной ступке до кремообразной консистенции. Затем добавляют орешки итальянской сосны – пинии растирают все вместе, после чего добавляют мелко натертый сыр пекорино и лигурийское оливковое масло первого отжима.

Самые известные варианты песто: pesto alla Provenzale или «красный песто» (со свежими помидорами и без орехов), pesto alla Siciliana (с петрушкой и сельдереем), pesto alla Trapanese (с миндалем), pesto alla Calabrese (острый песто с перцем). Есть различные рецепты, где к классическому набору ингредиентов добавляют новые: кинзу, мяту и имбирь, шпинат, зеленые оливки, маслины, лимонную цедру, кориандр, грибы. В вегетарианском песто сыр заменяют мисо пастой.

Сейчас песто популярен во всем мире, и найти его в магазине несложно. Но если вы хотите попробовать настоящий песто, стоит приготовить его самостоятельно или заказать в итальянском ресторане: соус, который продается в супермаркетах, смешивается машинным способом, а вместо орешков пинии туда добавляют более дешевые кешью или грецкие орехи, менее качественное масло и более дешевый пармезан.

Способов употребления песто множество: его добавляют в пасту, лазанью, ньокки, равиоли, суп минестроне, подают на закуску с крекерами и свежим хлебом, используют как соус к мясу, приготовленному на решетке.

Соус песто оказался настолько хорош, что его позаимствовали даже бесконечно гордые своей кухней французы. Они называют этот соус «писту» (“pistou”) и делают вид, что к Италии он не имеет никакого отношения. В писту входят те же базилик, чеснок и оливковое масло, тертый сыр можно выбирать более свободно, а орешков пинии нет вообще, в чем и состоит главное отличие «французского» соуса.

Есть свои варианты песто и в других странах. В Германии вместо базилика используют черемшу, в Австрии используют тыквенные семечки. В 19 веке многие итальянцы иммигрировали в Латинскую Америку и привезли туда свою кухню. В Перу соус песто известен как "tallarines verdes" (буквально – «зеленая лапша»). В него добавляют шпинат и подают к мясу с печеным картофелем.

Овощной пирог с соусом "Песто"

Когда хочется побаловать себя выпечкой, стоит обратить внимание на несладкие пирожки, которые вполне могут заменить полноценный ужин и не нанести урон фигуре. Шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини рассказал, как приготовить пирог с овощами на итальянский манер.

Ингредиенты:

Тесто слоеное бездрожжевое  - 50 г

Соус томатный - 70 г

Баклажаны  - 70 г

Цуккини - 70 г

Картофель отварной - 30 г

Соль морская - 2 г

Перец черный - 5 г

Соус "Песто" - 50 г

Базилик зеленый - 3 г

Масло оливковое - 3 г

Кресс-салат (для украшения) - 1 г

Цветы пищевые (для украшения) - 5 г

Как приготовить:

1. Цуккини и баклажан нарезать слайсами толщиной 3 мм.

2. Цуккини обжарить на гриле.

3. Баклажан выложить на протвень и хорошо посолить. Дать постоять 15 минут, обсушить салфеткой, обвалять в муке и обжарить во фритюре.

4. Отварной картофель нарезать на дольки.

5. Слоеное тесто смазать оливковым маслом, томатным соусом и выложить на него слоями: цуккини, томатный соус, отварной картофель, томатный соус и базилик, баклажан, томатный соус и базилик.

6. Пирог закрыть сверху тестом и выпекать в духовой печи 8 минут при температуре 230 градусов.

7. Подавать с соусом "Песто". Для украшения можно использовать пищевые цветы и кресс-салат.

Фото: www.foodnetwork.com/facebook.com/flickr.com/ru.depositphotos.com

Другие интересные материалы:

Самые красивые шеф-повара

5 лучших кафе для любителей шоколада

Самые необычные стулья в ресторанах