Щучья икра, вяленая оленина, ягоды жимолости и многие другие российские продукты, на которые стоит обратить внимание...
Иван Березуцкий, шеф-повар Twins и PMI-Bar:
«Для меня как для повара самое важное — это продукты, которые водятся, плавают, летают, растут на территории России. Все кухни мира эволюционируют, даже такая снобистская как французская, но в основе любой кухни — именно продукты и способы их приготовления. Переломным моментом в моей жизни стал тот, когда историк русской кухни сказал мне - «у вас в Краснодарском крае растет отличный чай», а я про него не знал. Тогда я знал больше о фуа гра, чем о краснодарском чае.
За последние 20 лет мы наелись фуа гра, дорады, сибаса, и теперь готовы признать, что у нас есть свои интересные продукты. Из наших недавних находок — фейхоа, в Европе ее совсем не знают и у нас до сих пор в ресторанах не очень использовали. Недавно открыл для себя ламинарию: я ее ненавидел с детства, а потом выяснилось, что она была невкусная, потому что ее плохо мариновали. Мы начали ее мариновать сами и получилось здорово. Удивительная рыба — северная стерлядь: неразводная, длиной 20-30 см, с желтым жиром, как у осетрины. Мы начали с ней работать, но гости ее не поняли и попросили вернуть обратно ту стерлядь, которая «жирная и большая».
Качество русских продуктов — самый больной вопрос. Наши фермеры поняли, что они в тренде, и заработал принцип «почему я должен продавать за 100 рублей, если могу продать что угодно за 1000, пока это модно». Поэтому все время надо искать — не только продукты, но и надежных поставщиков.
Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins:
«Скандинавы молодцы, показали, что все, что растет под ногами, можно использовать и можно готовить. Мы, конечно, сильно отстаем, но мне нравится, что люди стали замечать наши продукты: ягоды, травы, рыбу, морепродукты. До сих пор многие повара ограничены квасом, черным хлебом и камчатским крабом — это исконно русские продукты и при этом их все знают за границей. Может еще белые грибы, хотя это не исключительно российский продукты. А ведь есть ягоды, рыба, мед есть хороший, и еще много интересных продуктов.
Например, у нас есть нерка, она менее жирная, чем шотландский лосось. У шотландского есть вкус, но наша нерка прямо пахнет морем. Северная рыба — муксун, нельма — очень хороша, и на мой взгляд, лучше строганина, чем карпаччо из сибаса, непонятно когда и где выловленного. Сейчас еще проблема в том, что с Камчатки рыбу заказывать получается дороже, чем из Франции. Олень ямальский лучше венгерского, которого все предлагают. Печень ямальского оленя — очень специальный продукт, у него действительно «дикий» вкус. С оленями другая сложность — ямальского продают тушами, если небольшой ресторан, то куда ее целиком девать? Поставщики должны начать скоро понимать, кому, что и зачем они везут.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана CoCoCo
Полба - одна из самых древних зерновых культур, возделываемых человеком. На территории России ее культивировали задолго до пшеницы, какой мы ее знаем сейчас. В определенный момент она практически исчезла в нашей стране, а сейчас понемногу возвращает свои позиции. Полба неприхотлива, что важно для нашего климата. Хотя пока ее в основном выращивают в Мордовии и Дагестане. Полба гораздо полезнее пшеницы: в ней больше белка и аминокислот, подходит для людей с аллергией на глютен. Она обладает интересным "незамыленым" вкусом и у нее большой потенциал в будущем. Когда все устанут от киноа и кус-куса.
Четверговая соль. Если откинуть религиозный аспект четверговой соли и сконцентрироваться на гастрономическом, то мы имеем яркий усилитель вкуса, которым является любая соль, но с бонусом в виде привкуса золы, костра и ржаного хлеба.
Льняное масло само по себе очень специфическое, но очень полезное. Если смешивать его с другими, более нейтральными маслами, получается очень интересный продукт, с которым можно и нужно играть, пробовать, экспериментировать. Мы сделали из него майонез и панируем шарики из густого льняного майонеза в золе от сожженного лука-порея, который идет к палтусу из нашего меню.
Цикорий мне интересен прежде всего тем, что напоминает по вкусу кофе, который у нас не растет, а цикорий растет. К тому же он полезен, в частности богат инулином, который отвечает за правильный обмен веществ. Вкус очень даже приятный.
Часто такие подмены и составляют идею моих блюд. Кофе не из кофе, одуванчики вместо рукколы, желудевый тирамису. Отчасти, чтобы люди иначе взглянули на привычные вещи, или попросту забытые и недооцененные.
Павел Петров, шеф-повар ресторана «На парах»
До санкций уже использовали фермерские продукты. Но с их наступлением стали еще больше переходить на русские продукты.
Я считаю, это даже на пользу, наконец-то шеф-повара и рестораторы задумаются о русской кухне и стране, где они живут. А то вокруг одни Итальянские и Японские рестораны. Я на всех своих мастер-классах стараюсь использовать наши продукты, показываю то, что мы можем готовить очень вкусные блюда из забытых продуктов. Это брюква, репа, брусника, перепелка, тетерев, щука и т.д.
К сожалению, жители Санкт Петербурга уже очень привыкли к зарубежным продуктам и поэтому, у нас в заведениях постепенно внедряется российская продукция. Пришлось отказаться практический от всех Французских сыров и сливок, Испанской Пармской ветчины, многих ракообразных и малюсков. И сейчас мы запускаем в меню такие продукты как: зубатка, утиная грудка, сердце утки, конечно, российского происхождения и много чего еще интересного!
