Ингредиенты:

Гусь – 1 шт.

Смесь специй:

Сахар – 50г

Соль – 50г

5 специй – 50 г

Соус:

Очищенный зеленый сельдерей – 100г

Морковь - 100г

Лук порей – 100г

Лук-шалот – 100г

Гуанчиале (сыровяленные свиные щеки) – 50г

Имбирь – 50г

Для начинки:

Темный соевый соус – 50мл

Мед – 25мл

Уксус – 15мл

Бульон из утки – 1л

Пармезан – 250г

Тесто:

Мука – 100г

Манная крупа – 25г

Яичный желток – 2шт

Гусиный жир – 15г

Гусь:

Положить тушу гуся в горячую воду на 10 секунд, потом переложить в ледяную баню и обсушить. Опалить оставшиеся перья. Смешать смесь специй и положить внутрь гуся. Полость закрыть деревянной палочкой. Готовить гуся в духовке в течении 2 часов при 140 градусах, затем повысить до 210 градусов и готовить ещё 10 мин. до хрустящей корочки.

Для начинки:

Тушить все ингредиенты в оливковом масле, добавить 50г темного соевого соуса, 25 г меда. Дать карамелизоваться и добавить 15 мл темного уксуса, готовить на медленном огне до загущения, добавить 1л гусиного бульона. Через 30 минут добавить гусиное мясо, мелко порезанное вместе с кожей. Приправить солью и перцем.

Для теста:

Смешайте муку с манной крупой и яичным желтком и гусиным жиром, пока тесто не станет однородной массой.

Вареники:

Раскатайте тесто и залейте начинкой смеси, слепите вареники. Приготовьте их на сковороде в выпаренном курином бульоне и сливочном масле.

Приятного аппетита!