Досье:

Стаж: 14 лет

Текущее место работы: пабы James Cook (8 лет)

Достижения:

2001 - 3 место и приз за лучшую рецептуру на мастер-классе Пита Вармердама, корпоративного бармена компании "Де Кайпер"

2002,2003 - участник конкурса BACARDI-MARTINI

2004 - 1 место в "Школа Куантро"

2011 - 2 место, конкурс "Лучший по профессии"

2012 - 1 место, конкурс "Лучший по профессии"

Преподавал в Петербургской Ассоциации барменов

Был членом российской команды барменов (9 человек), представляющей Россию в конкурсе "Jameson Sport Tail Bartender Competition"

Resto: Александр, расскажите, пожалуйста, с чего все началось? Как Вы решили стать барменом?

Александр Майоров: Издалека начать? (улыбается) Помните…в начале не было ничего, темнота, и дух бесплотный носился над водами… и так далее (смеется). Все случайно началось на самом деле. У меня есть друг, который работал за стойкой. Я и мои друзья к нему часто ходили, просто чтобы поболтать. А мне-то обычно до всего есть дело. Я увидел много бутылок, красивых девушек за стойкой… Заметил, что к моему другу приходят, все его знают, с каждым ему есть о чем поговорить. Мне было интересно, я задавал вопросы и, видимо, за год так его допек, что в один прекрасный день он сказал: «У моего брата в баре есть место рабочее, сходи-ка туда и попробуй сам». Я пошел и попробовал. Мне тогда было лет 19. Вот так всё и началось.

Resto: Был ли у Вас человек, на которого Вы ориентировались, к которому Вы старались стремиться в профессиональном плане?

Александр Майоров: У меня есть хороший друг, Алексей Шапошников. В начале своей карьеры я к нему ещё обращался на Вы, мол, Алексей Шапошников, президент Ассоциации Барменов (улыбается). Тогда, в 2000 г., это организованное движение только зарождалась, была основана ассоциация, организована школа при ассоциации. Наверное, он и есть мой «кумир».

Resto: Вы всему обучались сами?

Александр Майоров: Не то чтобы сам… В начале 2000-ных довольно трудно было с информацией, из приличных книг только «Библия Бармена» в первом издании, да книга Александра Георгиевича Кудрявцева «Технология приготовления смешанных напитков». Я и большинство моих коллег учились друг у друга: ходили на конкурсы и тематические сборища активных представителей профессии. У одного что-то подслушал, у другого новую бутылку подсмотрел, сходил на мастер-классы иностранных специалистов.

И на настоящий момент эта культура, я имею в виду барная, коктейльная и вообще культура соответственного употребления алкоголя, находится в зачаточном состоянии, и до Запада нам довольно далеко. Нам её ещё развивать и развивать.

Resto: А если бы Вы начинали сейчас, Вы бы пошли в Школу барменов?

Александр Майоров: Конечно. Если меня спрашивают, где научиться, я обычно отправляю в школу при Ассоциации Барменов. По крайней мере, теоретические знания и зачатки практики там в голову закладывают за месяц с небольшим, а у меня на это ушло года четыре, если не больше. Программа довольно сжатая, доступная, и главное, там учат профессионалы. И если хочешь, то непременно научишься.

Resto: Вы помните первый коктейль, который Вы приготовили?

Александр Майоров: Да чушь какую-то приготовил. Определенно какую-то чушь… Какая-то сладенькая водичка получилась.

Я зато хорошо помню первый коктейль, который получился, скажем так, неплохо. Я с ним выступал на конкурсе BACARDI-MARTINI 2002 года. Но прекрасная рецептура была загублена совершенно неумелой техникой исполнения.

Resto: С чем Вам интересней экспериментировать: с алкогольными напитками или безалкогольными?

Александр Майоров: С алкогольными интересней, потому что диапазон и гамма вкусов гораздо шире, чем у безалкогольных. С другой стороны, мне нравится делать что-то для детей. Например, взрослый возьмет коктейль с чем-то, чего он раньше не пробовал, сделает первый глоток, возможно конечно и удивится, но сразу начнет прикидывать, что же там такое, из чего он состоит. А у ребенка реакция живая, и буквально на лице все видно. Ребенок удивляется на все 100 %. В итоге, детей удивлять приятно, хотя с алкоголем работать интересней.

Resto: В ресторанах, барах есть стандартный набор коктейлей: «Маргарита», «Лонг Айленд», «Дайкири» и т.д. На Ваш взгляд, почему именно они приобрели такую известность?

Александр Майоров: Это классические коктейли, вот и всё. Они присутствуют в номенклатуре Международной Барменской Ассоциации. Есть реестр: 60 коктейлей IBA. Любой профессиональный бармен обязан знать их точную рецептуру и уметь их приготовить.

Resto: А этот список пополняется время от времени?

Александр Майоров: На данный момент есть 60 классических коктейлей, а всё остальное – вариации на тему. Но новые коктейли придумываются буквально ежесекундно, посему на этом списке не зацикливаются. Это своего рода реверанс великим мастерам прошлого. Кроме того, последние два года классика снова входит в моду и основной тренд - собственное видение классики. Твисты на классические коктейли достаточно популярная штука. И если бы они были плохие, кто бы стал на них твисты делать?

Resto: За свою профессиональную карьеру сколько коктейлей Вы придумали сами?

Александр Майоров: А кто ж их считал? Более-менее оригинальных…сотни полторы, может две. Строго говоря, когда берешь в руки больше, чем одну бутылку, то это уже прекрасная стартовая площадка для изготовления нового коктейля.

Resto: Какими качествами, по Вашему мнению, должен обладать бармен?

Александр Майоров: Более-менее профессиональный бармен прежде чем стать творцом, должен стать хорошим работником. Как было сказано в одном классическом фильме: «Бармен - это аристократия рабочего класса». В данном случае надо сделать акцент не на слове «аристократия», а на «рабочем классе». Мы все-таки пролетарии, и хороший бармен, в первую очередь, рабочий, а во вторую - квалифицированный специалист. То есть, отбегав первые 5 тысяч километров за стойкой, человек (при наличии интереса к профессии) уже накопит определенный багаж знаний, имея который, не стать творцом просто теоретически невозможно.

Поэтому прежде чем творить, надо сначала научиться работать. Главное правило работы в баре – это не «Всем улыбаться» или «Делать хорошие коктейли». Первое правило: «Где взял - туда поставь». Сначала нужно развить организованность в себе, и не стоит забывать, что основа качественного сервиса - это стандарты. Когда человек в Париже просит приготовить ему «Манхэттэн», ему хочется получить тот коктейль, к которому он привык. И в Париже, и в Петербурге, и Антананариву и где угодно ещё.

Поэтому главные качества бармена: организованность и дотошность в мелочах.

Resto: Расскажите подробнее о конкурсах, в которых Вы участвовали. Что они Вам принесли?

Александр Майоров: Во-первых, в начале нулевых все было на стадии зарождения. Первый конкурс BACARDI-MARTINI был грандиозным и, по сути, единственным ярким событием. Затем у нас стали организовывать отборочные туры WCC – первого Международного Конкурса Барменов. Так же почти каждая компания-владелец бренда и дистрибьюторы по сей день организовывают свои именные конкурсы.

Все они значимые, все они много чего могут дать. В первую очередь, нельзя нормально развиваться, не зная, в каком ключе развивается отрасль. Конкурсы - это возможность не себя показать, а, скорее, других посмотреть. Пообщаться, узнать, где, что и как пьют люди из разных городов и стран. Это как в старину на ярмарку съездить. Корову можно и не купить, зато квасу попить, под балалайку поплясать, поторговаться.

Resto: Есть ли какой-то конкурс, самый крупный, который стремятся выиграть все бармены в мире?

Александр Майоров: Наверное, главный все-таки WCC. Устраивается Международной Организацией Барменов. Это, наверное, самое крупное международное профессиональное сообщество. Россия является членом этой организации с 1999 года.

Resto: Если ли у Вас в арсенале какой-нибудь авторский коктейль, который Вы часто готовите дома?

Александр Майоров: Нет, наверное… Я домой не покупаю лишнего алкоголя, беру сколько надо. А вообще очень люблю делать «Маргариту». Кроме того, я готовлю чуть ли не лучшую в городе «Маргариту». Есть у меня один секрет, который мне дал один старший товарищ лет 8 назад.

Кстати, возвращаясь к вопросу о кумирах - Александр Жидков, который сейчас трудится в баре The Hat - один из главных авторитетов в работе для меня. Он же и научил меня делать лучшую «Маргариту» в городе.

Resto: Скоро вся страна будет отмечать Новый Год и Рождество. Какие напитки Вы бы посоветовали приготовить дома на праздники?

Александр Майоров: Проще всего приготовить хороший домашний глинтвейн. Но ещё проще испортить этот глинтвейн. Чтобы этого не произошло, во-первых, нельзя покупать смеси для глинтвейна. Лучше все компоненты взять по отдельности, благо их не очень много.

Для того чтобы сделать хороший глинтвейн, нужны: гвоздика, корица, кардамон, цедра апельсина или лимона, мускатный орех (вообще это необязательный ингредиент, так как аромат, который он дает, очень близок к гвоздике). И, я недавно буквально придумал, можно положить веточку тимьяна. Вино лучше брать сухое или полусухое. Можно добавить сахара или мед, кому как больше нравится.

Чтобы приготовить все это, нужно налить в кастрюлю вина, добавить сахар или мед по вкусу. На бутылку вина выжать сок одного лимона и апельсина, аккуратно срезать верхний слой цедры (нельзя задевать прослойку между цедрой и мякотью, иначе будет горчить) и закинуть в вино. Добавить ингредиенты: 5-6 зубчиков гвоздики, ½ чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки кардамона, пару веточек тимьяна. Далее поставить на огонь и снять, когда появится пенка, не доводя до кипения. Накрыть крышкой, дать постоять часа полтора.

Вообще глинтвейн, если из него не вынимать все специи и не процеживать, на следующее утро становится только лучше!

Для домашнего приготовления самое главное - не перегружать голову, руки и домашние запасы чрезмерно раздутым ассортиментом. Чем проще, тем лучше. С другой стороны, на праздник всегда хочется придумать что-то поинтересней.

Например, чтобы сделать стол праздничным, можно добавить к обычному шампанскому консервированные цветки гибискуса в сиропе. Опустите один цветок в шампанское (лучше брать сухое или брют) и он сообщит напитку шикарный аромат. И это потрясающе красиво и празднично смотрится!

Кроме того, на праздничном столе смотрятся прекрасно различные твисты на классический «Кир Рояль». Чего бы проще, добавить в шампанское какого-нибудь ликера! Главное, чтобы этот ликер хорошо с ним сочетался. Можно, например, добавить в шампанское 20 грамм вишневого ликера и 10 грамм «Амаретто». На вкус напоминает «Доктор Пеппер». На прошлой неделе придумал (улыбается).

Помимо ликеров можно использовать и соки, нужно, опять же, знать удачные сочетания. Так же можно взять свежие или замороженные ягоды. Они отлично подходят для домашних коктейлей. Совершенно прекрасный домашний рецепт, придумал его, наверное, месяц назад: 3 ягоды малины и 3 ягоды ежевики нужно размять, добавить туда сок половинки лимона, 20 грамм сахарного сиропа или чайную ложку сахара, и 50 грамм джина. Всё это перемешать со льдом. Получается очень вкусно! Лесные ягоды подчеркивают и дополняют вкус джина. Очень здорово.

Resto: Не могли бы Вы что-нибудь пожелать нашим читателям на Новый Год.

Александр Майоров: Не бойтесь больше конца света и запомните: “Home drinking is killing pubs” («Употребляя дома, Вы убиваете пабы» – прим. перевод). Употреблять алкоголь нужно ответственно, желательно в компании, желательно в компании ответственных людей. И никогда не садитесь пьяным за руль.