Рустам Тангиров, шеф-повар "Ле Кристал", "Винегрет"

5 июня в ресторане "Винегрет" в Гастрономическом театре Рустама Тангирова проходил мастер-класс Константина Ивлева и Юрия Рожкова.

Resto: Рустам, расскажите о ведущих мастер-класса, почему Вы пригласили именно Константина Ивлева и Юрия Рожкова?

Рустам: На данный момент они самые знаменитые у нас в России, они участники многих различных телевизионных шоу, они выпустили 46 интересных качественных книг, это очень много, поэтому Юрий Рожков и Константин Ивлев. Я с ними познакомился и мы очень плотно работаем. Если им что-то нужно, я приезжаю в Москву, если мне что-то необходимо, то они приезжают ко мне. Они первый раз в Петербурге и приехали поддержать мой гастрономический театр, на дружеской основе, абсолютно. Но в свою очередь, я буду готов принять их здесь в Петербурге с группой, которая приедет на открытый мастер-класс в рамках агро-тура. Мы будем возить группу по нашим фермам в ленинградской области за эко-продуктами.

Resto: В мастер-классе заявлено три блюда, это «новая русская» кухня?

Рустам: Да, понимаете, есть ультра модная «новая русская» кухня, которую готовят Мухин (Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, Москва – прим. ред.), Березуцкие и Гришечкин, а у Ивлева и Рожкова другой стиль, другой тип, это вкусная здоровая еда с симпатичной подачей. Первым блюдом будет салат из отварных местных овощей с жареной перепелкой. Вторым блюдом идет утиная грудка чиненная потрохами и кислым яблоком. Третьим – судак томленный в березовом соке на соломке из сырого кабачка.

Resto: Что подразумевается под «новой русской» кухней?

Рустам: У каждого разное понятие о «новой русской» кухне. Я не говорю, что я готовлю «новую русскую» кухню, я просто готовлю из наших местных продуктов. Сейчас, как раз проходит фестиваль северной кухни в Москве в Wicked, у шведа Ёноса Грипа в ресторане «Скандивания» (г. Москва – прим. ред.) и в «Ле Кристале», у меня там заявлено 4 блюда, первое, тар-тар из сига с водорослями из балтийского моря с печеным картофелем в мундире, вторым блюдом идёт - суп-пюре из кольраби с крабом мурманским, третье - местная говядина гатчинская вырезка на пюре из пастернака с соусом из чёрной смородины, и на десерт - бомбический сорбет из крыжовника, чатни из ревеня и безе из морошки с кедровыми орешками. Это как раз тот десерт, который я делал на сете в Москве, и посол Швеции лично подошла и поблагодарила меня, она была приятно удивлена, что из такой обычной ягоды, которая везде растет, можно было сделать такой десерт! Так я и говорю, а зачем что-то искать, вы оглянитесь вокруг, сколько продуктов, из которых можно готовить!

Я сейчас ещё веду передачу на телеканале «Еда» - «Запасайся, кто может» про заготовки, раньше вел «Красивую подачу». И там я готовлю не стандартные варенья из лука, из одуванчиков, из шишек, сена, пшеницы, и, конечно, классические варианты – клубника, малина, черника.

Resto: Так, что для Вас «новая русская» кухня?

Рустам: Для меня «новая русская» кухня - это по максимуму использовать наш местный продукт с применением современных технологий и гаджетов, плюс основа-база «старинные рецепты» чтобы, во-первых, себестоимость была небольшая, и, во-вторых, чтобы народ знал, что из простого продукта можно приготовить большое количество блюд!

Resto: Например…

Рустам: Свекла, не надо далеко ходить, что готовим?! Борщ холодный, борщ горячий, свекла с чесноком, сыром и майонезом! Всё! Никто не готовит дома ризотто свекольный интересный, гаспачо свекольный! Вы делаете обычный гаспачо и добавляете туда печеную свеклу, она даёт сладость и шикарно оттеняет суп, очень вкусно! На прошлом занятие в гастротеатре я делал десерт «свекла семь текстур». Всё гениальное просто!

Resto: А Вы используете новые технологии в процессе готовки?

Рустам: Обязательно! Я уже более пяти лет работаю на sous-vide (технология и оборудование необходимое для приготовления пищи в вакууме – прим. ред.). Я готовлю на нем такие продукты как говядина, курица, овощи, яйца. После применения sous-vide продукт всегда имеет одинаковую текстуру и поэтому контроль качества улучшается.

Resto: Сейчас многие используют азот, как Вы к этому относитесь?

Рустам: Я нормально к этому отношусь. Азот я использую в том случае, когда нужно приготовить что-то быстро и срочно, сделать у стола мороженое или печенье. Ну, а во-вторых, для изменения текстуры. Например, лимонный крем к рыбе к холодной закуске. Заливаю крем азотом и превращаю в камень – в лед, потом пробиваю мелко блендером до состояния порошка, добавляю к блюду и люди не понимают что это, он очень нежный получается.

Resto: Ожидаются ещё гастроли в Вашем театре известных людей?

Рустам: Да, на следующем мероприятии у меня будет испанец Аветис, он так же хорошо готовит на кухне, как и заготавливает хамон в Аликанте (Испания). Он приедет, покажет мастер-класс по паэлье, в процессе попробуем его продукты. Потом Сасу Лаукканен приедет ресторан «Шеф и сомелье» в Хельсинки, очень хороший ресторан маленький, типа, как у Димы Блинова, как Duo gastrobar такой небольшой, но там в отличие от Димы, они сами всё выращивают своими руками, а потом из этого готовят блюда. Мы, кстати, здесь тоже делаем заготовки своими руками, мама у меня солит огурцы, грибы-рыжики, я делаю много компотов, маринадов, варенья, кстати, у нас осталось 17 кг пюре морошки с прошлого сезона!

Потом Кейсуки Матцушимо, это крутой японец обладатель мишленовских звёзд, у него ресторан в Киото, в Токио, и два в Ницце, он приедет на гастроли ко мне в ресторан, заодно покажет мастер-класс.

А в обычные дни театр будет работать каждую среду в 15:00, можно записываться узнавать программу, есть сайт gastrorus.com

Resto: Рустам, расскажите как к Вам пришла идея сделать гастротеатр?

Рустам: Это идея появилась очень давно, но по определенным причинам я не мог договориться то с учредителями, то подводили партнёры, которые у меня сейчас представлены - техника Hansa, ножи Kasumi, канал «Еда», посуда «РЕСТОШЕФ», всё друзья поддержали. Мы купили только дубовые доски, и посмотрите, как они хорошо вписались!

В ресторан приходишь, интересно же когда что-то готовится. Необязательно с домохозяйками. Друзья-повара приехали, сет какой-то делаем, отдаем десерты гостям. У меня самое главное, чтобы не было секретов и не было обмана с посетителями, тогда они тебя будут любить и очень надолго останутся твоими постоянными гостям!

Resto: Почему гастротеатр? Почему не кулинарная школа, курсы?

Рустам: Это название было давно, но меня чуть-чуть опередили ребята из «J. Mastafood» с открытием гастрономического театра на Васильевском острове. У них другой формат, у меня более домашний, более простой. Гастрономический, потому что здесь проходят какие-то интересные вещи. В кулинарной школе, как правило готовят карбонару, цезарь, хиты, которые людям нужны. А здесь мы показываем вещи и технологии, которые даже некоторые повара не знают. А театр, потому что действие, которое рассказывает почему это, а почему то.

Resto: Вы самостоятельно занимаетесь пиаром, почему?

Рустам: Да, к сожаленью, мне не найти общий язык с подобными специалистами, мне нужен человек, который бы меня понимал, чувствовал. Я ищу, конечно, этого человека, потому что мне нужна помощь, у меня очень много проектов. В следующем году я открываю свой ресторан. А сейчас я становлюсь соучредителем одного очень известного luxury кейтеринга в Москве, но не буду говорить какого…

Resto: А что за ресторан открываете, можете рассказать?

Рустам: Пока ещё не могу сказать, у меня будет партнёр - очень известный человек в России, хочу, чтобы срослось! Я в этом году хотел открыть ресторан такой, как «Ле Кристал» в Хельсинки на острове Мустика, там как в яхт-клубе, но хозяин его продал. Но всё что не делается, всё к лучшему!

Resto: Тогда теперь ждём ресторан в Петербурге?

Рустам: Да!

Беседовала: Наталия Летенкова