Resto.ru удалось побеседовать с Львом Лурье в бизнес-школе SWISSAM, где в рамках общедоступного просветительского цикла "Гостеприимные четверги SWISSAM" прошла его лекция об эволюции стилистики и вкусов петербургских ресторанов от Петра Великого до постсоветского времени.

"Я, честно говоря, вообще не люблю рестораны, бываю там достаточно редко. Предпочитаю кафе или бары. Сейчас поход в ресторан означает не желание что-то особенное съесть, а желание находится в неком помещении.

Я люблю грузинскую кухню. Есть замечательное кафе с этой кухней - называется «Сакартвело», на Васильевском острове. Там вполне прилично готовят свежую грузинскую кухню. И очень приличными были и остаются всегда рестораны гостиниц «Астория» и Гранд Отеля «Европа», где можно заказать что-нибудь классическое - икру, шампанское, а на закуску-севрюгу.

В кафе «Сакартвело» готовятся в основном мегрельские блюда. Очень люблю аджаб-сандал - это тушеные баклажаны.

Я считаю себя крупным специалистом по заведениям третьего разряда, скажем так. Знаю все, что осталось от советской власти. Сейчас по большей части эти заведения либо исчезли, либо перестроены. Остались «Метрополь» и гостиница «Европа». И их ценность растет, так как они пережили и царские времена, и советскую власть, и перестройку и благополучно дожили до наших дней. Но если раньше поход в такие заведения воспринимался как особенное событие, то сейчас такого нет.

Я люблю места, у которых есть история, оставшаяся с советского и перестроечного прошлого. Тот же «Швабский домик» обладает какой-то своей аурой, он был основан во второй половине 80-х годов.

Петербург старается соревноваться с Москвой в том виде спорта, где он обречен на поражение. Но зато в Москве нет такой сети рюмочных, какая есть в Петербурге. На самом деле Петербургская рюмочная- это заведение особое, молчаливое, без всякого безобразия, где собираются в основном молодые люди с высшим образованием".