Салями

В состав традиционной салями входит один или несколько видов мяса - свинина, телятина, оленина, мясо птицы (в особенности – индейка), конина и даже ослятина, а также соль, специи (обычно белый перец), чеснок, протертый через мясорубку жир, вино, уксус и травы. Сырому мясу дают побродить в течение суток, заполняют им натуральные или целлюлозные оболочки и вешают вялиться. При этом важную роль играет температура: 40 °C ускоряет процесс ферментации, 60 °C устанавливают, чтобы этот процесс прекратить, когда нужная кислотность достигнута. Оболочка колбасы покрывается плесенью, предотвращающей порчу мяса, пока колбаса вялится.

Традиционно салями производят не только в Италии, но и в Венгрии, Франции, Германии, Бельгии и Испании. Существует масса видов этой колбасы, многие названы по месту ее изготовления. В состав южно-итальянской салями входит паприка и молотый перец чили. Салями региона Пьемонт называется “salame cotto” и отличается тем, что до или после вяления мясо подвергается температурной обработке или копчению – это придает ему дополнительный аромат. Салями города Фелино (salame di Felino) традиционно производится из чисто свиного мяса. После подготовки фарша с ингредиентами, эта смесь набивается в брюхо свиньи и выдерживается. Салями ди Фелино – традиционная закуска Пармского региона, в городе Фелино даже есть музей, посвященный этой колбасе.

Салями добавляют в традиционный пирог кальцоне, пиццу, подают вместе с закусками антипасто, добавляют в соусы для пасты.

Исторически салями – любимый продукт итальянских крестьян. Эта колбаса могла храниться при комнатной температуре до 10 лет, заменяя далеко не всегда доступное свежее мясо.