"Сезон спаржи" от Павла Петрова с интересными рекомендациями по приготовлению этого продукта

Весной многие рестораны радуют своих гостей обновлениями меню. И одной из самых полезных, легких и приятных новинок весеннего меню, безусловно, становится спаржа!

Сразу хочу предупредить, что не стоит путать настоящую спаржу с так называемой корейской спаржей, представляющей из себя пенку с соевого молока, а никак не ростки многолетнего растения, о которых сегодня и пойдет речь. Нужные же нам ростки пробиваются на свет только с апреля по июнь – поэтому этот период и считается сезоном спаржи! Спаржа бывает белой, лиловой и зеленой – различается она всего лишь «выдержкой» на солнце. Белую срезают сразу после того, как побег появился, а зеленая же успевает понежиться на солнышке.

Спаржа не только обладает легким приятным вкусом, но и является исключительно полезным продуктом, потому что содержит важные витамины и другие полезные вещества, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и помогают при болезнях почек и печени. Спаржу начали культивировать еще древние греки, а, как известно, этот народ отличался особой мудростью и умел подбирать для своего рациона полезные блюда.

Спаржу можно готовить самым разным способом - печь, жарить, варить на пару, делать крем-супы, использовать в качестве начинки. Спаржа хорошо сочетается с различными ингредиентами – с мясом, рыбой, морепродуктами, пармской ветчиной, шпинатом, зеленым горошком, отварным картофелем и практически с любым соусом (кроме острого).

Я люблю немного недоваренную и слегка хрустящую спаржу (al dente) в разных сочетаниях –например, в классическом варианте: с молодым отваренным картофелем и соусом «Каландес» или с филе белой рыбы. Выбирайте любые сочетание на Ваш вкус! Главное, обратите внимание на то, что вкус других ингредиентов блюда не должны перебивать нежный вкус спаржи.

Обычно я готовлю спаржу так:

Берем 0,5 кг спаржи, отрезаем жесткую часть (около 1 см снизу), чистим снизу половину длины ростков овощечисткой. Затем завязываем спаржу в пучок кулинарной веревкой и ставим вариться в кипящую соленую воду с добавлением оливкового и сливочного масла и лимона. При этом примерно 2 см спаржи должно размещаться выше воды, потому что верхняя часть спаржи является самой нежной и в воде она переварится.

И я хотел бы поделиться с Вами рецептом одного из моих любимых блюд из спаржи – киш из ассорти спаржи.

Ингредиенты:

- спаржа зеленая - 150 гр.

- спаржа белая - 70 гр.

- картофель - 100 гр.

- сыр пармезан - 50 гр.

- козий сыр - 50 гр.

- яйцо - 5 шт.

- сливки -100 гр.

- молоко - 50 гр.

- эстрагон - 10 гр.

- розмарин - 5 гр.

- корж из песочного теста – 1 шт.

Киш (quiche) - это открытый пирог, обычно с основой из песочного теста и начинкой из яиц, сливок и сыра. По желанию начинки могут варьировать от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до сытных мясных или грибных.

Делаем омлетную массу, добавляем туда произвольно порезанную спаржу и отварной картофель, солим, перчим, добавляем нарезанный розмарин и листки эстрагона. Выливаем начинку в недопеченный корж и ставим в духовку на 170 градусов приблизительно на 10 минут. Bon appétit!)