Шеф-повара Петербурга о кулинарных тенденциях

Гастрономический мир весьма изменчив, он не стоит на месте, и всё время движется вперед. Мы узнали у наших петербургских шеф-поваров, следят ли они за мировыми тенденциями, и в каком направлении будет двигаться кулинария в ближайшее время. Интересно, что их мнения объединила одна и та же мысль – будущее за простыми и понятными блюдами, подробнее в нашем обзоре…

Катя Бокучава ресторан «Место»

Если честно, то следить за тенденциями насколько полезно, настолько и вредно, для повара. Меня больше радует, что когда в голову приходит новая идея, сочетание, форма или продукт, спустя пару месяцев появляется века в каком-нибудь гастрономическом журнале. Мировые тенденции говорят о том, что люди уже "наелись" молекулярной кухней и есть явный вектор на средиземноморскую кухню с азиатскими или арабскими акцентами. А как мы знаем - средиземноморская кухня давно была признана самой здоровой кухней.

Иван Березуцкий ресторан PMIbar

За мировыми трендами, конечно, слежу! В мире до этого года задавали моду скандинавы. Теперь южноамериканцы. В ближайшие годы, многие рестораны в Питере обратят внимание на локальные продукты. И начнут все более внедрять их в меню. Я думаю, станет модным свой мини огородик при ресторане.

Александр Белькович рестораны «Москва», «Рибай», terrassa

Новые тенденции в мировой кулинарии это натуральность продуктов и новые техники! Молекулярной кухней уже все наигрались и вернулись к простоте, но интересной и необычной, которая достигается новым техникам и фантазии! Также интерес к тем кухням, которые раньше не были популярны, например, Перуанская кухня. Кулинарные тенденции в Санкт Петербурге в ближайшее время я вижу так: Это повсеместное помешательство шефов города кухней "мишлен стайла", но, к сожалению, большинство ждет неудача! Дело и в шефах, и в публике, которой это не надо!

На высоте будет простая понятная и вкусная кухня, а также местечковые небольшие заведения, которые и сам с удовольствием посещаю!

Рибай

Москва

terrassa

Павел Петров рестораны «На Парах»

Сейчас многие задумываются о своем здоровье, стараются вести активный образ жизни и, конечно, обращать внимание на то, что они едят - питаться правильно и подбирать разнообразный рацион. Самые актуальные современные тенденции в кулинарии - это использование экологически чистых фермерских продуктов и применение современных технологий и приемов (таких как эмульсификация, сферификация, желирование, газирование, использование жидкого азота), позволяющих сохранить в продуктах максимальное количество микроэлементов и витаминов.

Намик Абдуллаев ресторан «Бахчай»

Следить за кулинарными тенденциями это моя работа, моя жизнь. Я должен знать все в кулинарной сфере, чтобы гости оставались довольны. Стараясь не отставать от тенденций, я езжу в гастрономические туры. Сейчас особенно увлекаюсь старинными рецептами, которые частично забыты. Очень интересно собирать такие рецепты в далеких деревнях, в семьях, где они передавались по наследству! Я это пробую, выбираю и адаптирую для наших гостей.

Я планирую сделать интересное весеннее предложение под рабочим названием «Забытые рецепты Востока», где будут присутствовать непривычные для многих ингредиенты. Многие из них невозможно найти в Санкт-Петербурге. Например, определенные виды зелени и травы.

Елена Иванова ресторан Runo.ru

Один из самых интересных поваров, за которым я наблюдаю - Джеймс Оливер, мне нравится его манеры, подача, его неординарность меня привлекает. А все остальное это ознакомление с мастер-классами, брендами, журналами, очень много шеф-поваров, за которыми интересно следить.

Петербург, как вся Европа и Мировая общественность после кризиса идет к обычным манерам, думаю да, рестораны начнут подавать достаточно обычные вещи, но со своей изюминкой и индивидуальностью.

Бенуа Шампо ресторан miX in St. Petersburg

Основные десертные тренды - простота и вкус. Согласно философии Алена Дюкасса, очень важно сохранить и преподнести в блюде природных качества продуктов, не растерять их в процессе приготовления. Поэтому акцент делается на продуктах натуральных, свежих по сезону и по возможности местного производства. Лесные и садовые ягоды, фрукты, мед, ароматные травы – все, что возможно, берется на местном рынке. Зимой в десертах больше шоколада, ванили, карамели.

Если же говорить о моде на десерты … да, наверно, иногда те или иные блюда вдруг становятся популярными, так же как цвета в одежде. Однако Ален Дюкасс как раз из тех, кто создает моду. Он не копирует других, а сам решает, что будет подаваться в его ресторанах. И, надо сказать, часто это становится трендом.

В десертах есть своя классика – например, дюкассовская «Баба-Арманьяк», любимая во всех ресторанах сети, хотя где-то она с подается с арманьяком, где-то с коньяком или лимончелло.

Один из способов сделать десерт популярным – использовать неожиданные, новые для публики продукты. Так было в miX, когда мы предложили десерт с бобами Тонка – его заказывали сначала из любопытства, а потом полюбили.

Зиннят Акбашев ресторан «Ферма»

Сегодня все больше людей активно следят за собой, соблюдают правильное питание и хотят понимать, что они едят. Я считаю, что будущее за максимально понятными, полезными, но необычными и разнообразными по вкусовым сочетаниям блюдами. Здесь на первый план выходит именно творческая сущность шеф-повара. Он должен суметь из простых и известных продуктов создать новый уникальный продукт, найти новое звучание стандартным позициям, чтобы гостю хотелось вернуться и повторить свой вкусовой опыт.

Денис Сутормин ресторан «Макаронники»

Как таковой, одной общей мировой тенденции не существует. В каждой стране тенценции свои, это связанно с многими внутренними факторами.

Но одной тонкой красной линией можно назвать- использование локальных продуктов, усовершенствование способов их обработки и создание новых гастрономических шедевров с их участием.

Самое главное, что в Петербурге "лёд тронулся". С каждым днём открывается всё больше и больше новых ресторанов, этот бизнес перестает быть недосягаемым. Молодые, талантливые повара заметно оживляют гастрономическую карту Петербурга, создавая хорошую конкуренцию уже известным ресторанным мэтрам.

Иэн Миннис ресторан Astoria café

Я верю в то, что будущее кулинарии и, в частности, кулинарного Петербурга - это Органическая Еда, выращенная в частных хозяйствах без применения химии. Я сторонник использования только местных продуктов, именно поэтому вкус блюд в ресторанах отеля Астории такой настоящий!

Я работаю над проектом специально приготовленной домашней кухни для детей под названием -"Одобрено Родителями", и верю в самый главных постулат высокой кухни - "Использовать Только Сезонные продукты"!

Иван Лазарев ресторан 0,75

В современном мегаполисе, где жизнь кипит, людям не хватает чего-то натурального и природного. Сейчас наметился некоторый поворот в сторону использования экологически чистых фермерских продуктов. Думаю, будущее современной кулинарии будет складываться из увеличения доли натуральных продуктов, полученных на фермерских хозяйствах, и постепенному отказу от продуктов «сомнительного происхождения». К сожалению, нашим фермерам достаточно сложно выйти на рынок, но их время обязательно придет! Будущее за натуральным продуктом!