Шеф-повара рассказали об изменениях в меню своих ресторанов после запрета на ввоз импортных продуктов: с какими блюдами можно надолго попрощаться и чем теперь будут заменять заморские деликатесы

Алексей Беседин

шеф-повар ресторана "Il Forno"

В нашем ресторане 80% продуктов из ЕС, но самые важные и главные ингредиенты не пострадали. Наибольшие опасения вызывают, конечно, морепродукты и сыры. Сыры, которые мы использовали для пиццы, приходили к нам исключительно из Италии. Сейчас активно ищем альтернативу. Что касается мяса, то здесь все проще - попробуем ввести чилийское. Могу привести и несколько конкретных примеров из меню ресторана. Возьмем такое популярное блюдо, как парма с дыней. Теперь мясо будем вялить сами, используя уругвайский strip loin. Салат со шпинатом и белыми грибами раньше готовили с сыром "скаморца", теперь будем переходить на отечественного производителя, но придется поискать фермерские хозяйства.

Алексей Семенов

шеф-повар ресторана "Москафе"

Безусловно, сейчас все будут обращаться к местным продуктам. Использование фермерских продуктов и сезонных продуктов российской полосы в последнее время и так стало весьма популярным, а теперь станет вынужденной мерой. Если говорить о меню нашего ресторана, то некоторые перемены точно коснутся блюд с морепродуктами. Например, у нас есть осьминог на гриле - придется искать нового поставщика. Или вот утиную ножку мы раньше поставляли из Франции, а теперь планируем перейти на отечественного производителя.

Виктор Апасьев

бренд-шеф сети кафе "Руккола" и шеф-повар ресторана "Тарантино"

В связи с введением запрета на ввоз определенных продуктов, думаю, что многие рестораны будут перекраивать меню. Импортные продукты занимают значительную долю в товарной корзине большинства российских ресторанов. Например, рестораны итальянской кухни используют итальянские продукты - и не представляют меню без них. В меню “Рукколы” примерно пятая часть - это поставки из Италии. В “Тарантино” этот процент больше.

Предстоящая работа по оптимизации блюд, ранее готовивяшихся из импортных продуктов, очень трудна, но выполнима. Мы уже начали работать с российскими поставщиками. От каких-то ингредиентов откажусь вообще, какие-то заменю. Например, салями, которую добавляю в антипасту, придется скорее всего исключить вообще. Тяжелее, конечно, станет с выбором морепродуктов, овощей и фруктов. Но, на мой взгляд, это проблемы временные и вполне решаемые. Альтернативы на рынке много - при этом дух кухни сохранится. Песто не перестанет быть менее "итальянским", если его приготовить из базилика, который вырос не на территории Италии.

Конечно, придется отказаться от некоторых продуктов, так полюбившихся всем россиянам. Пармезан, маскарпоне, устрицы и всевозможные колбасы - все это пропадает из меню ресторанов. И про любимое многими тирамису можно на время забыть, к сожалению. Но я полагаю, что сложившаяся ситуация приведет к увеличению использования локальных продуктов в меню и, быть может, московский ресторанный бизнес обзаведется своим вкусом и стилем.

Максим Мясников

шеф-повар ресторана "Барбара бар" и рестобара "Прожектор"

В связи с запретом ввоза продуктов меню наших ресторанов сильно не изменится, так как мы и до этого старались использовать местные продукты, тщательно отбирая их на рынках и у фермеров. Мясо для стейков, после запрета ввоза из Америки и Австралии, мы используем аргентинское. В других мясных блюдах - отечественную говядину. Мясо курицы, кролика и утки берем только у проверенных фермеров. Лосось у нас всегда был норвежский, сейчас будем закупать мурманский. Сибас и дорада у нас были из Греции, но поставщики обещают, что проблем с поставками не будет. Изменения цен, конечно, будут, но все равно - это временно. Моцареллу и маскарпоне уже давно делают в Беларуссии. Конечно, это не Италия, но соотношение цена-качество вполне себя оправдывает. На что заменить пармезан в составе ризотто и паст, будем думать. Даже если изменится обстановка в худшую стороны, мы всегда найдем выход и не оставим своих гостей без их любимых блюд.

Марк Стаценко

бренд-шеф гриль-хауса “Фани Кабани”

Санкции на ввоз продуктов могут повлиять только на те рестораны, которые зависимы от импортных продуктов. При большом желании все продукты можно заменить на российские. Честно говоря, ситуация сложная - импортные продукты запрещают, мы переходим на фермерские и отечественные, но цены взлетают вдвое, а то и втрое. Вспоминается ситуация  пару лет назад с гречкой, цена на которую взлетела в 7 раз! 

Мне кажется, что скоро мы забудем про итальянскую гастрономию (парму, колбасы и т д). Также вскоре уйдут из меню натуральные европейские продукты: будем скучать по атришокам и помидорчикам деттерино. Забудем о европейских сырах и других привычных нам деликатесах. А в остальном все не так печально: птица у нас есть своя, овощи тоже, фрукты - мало, но есть. Ягоды северной много - сколько всего с ней можно придумать! Мясо, конечно, надо будет поискать, но уверен, что мы справимся. Я думаю, нужно действовать  по ситуации: если нельзя есть моцареллу и буратту, будем пробовать вкусный сулугуни и брынзу. Мы же русский народ - всегда найдем решение и выход из ситуации!

Михаил Кукленко

шеф-повар ресторана "Рибамбель"

На кого-то, безусловно, повлияет запрет на заграничные продукты,  у кого-то концепция позволит быстро сменить продукт или вовсе меню. А кому-то нужно, наверное, сменить концепцию - потому что это очень серьезный удар. Возьмем в качестве примера такой продукт, как пармезан:  в итальянских ресторанах он используется чуть ли не в каждом блюде, а заменить пармезан или ту же моцареллу на российский аналог просто невозможно, потому что этим продуктам аналогов нет! То же самое касается и всех остальных сыров, импортируемых из стран Европы (комте, пекорино, камамбер, рокфор и тд). Аналог, так или иначе, придумают и сделают - но это будет уже не пармезан.

Можно сделать небольшой запас и продержаться с ним какое-то время, но его очень мало сейчас дают "в одни руки". Думаю, что многие поставщики затаились и будут продавать запрещенные продукты ещё какое-то время  - но уже как дефицитные, по высоким ценам. Соответственно и стоимость некоторых блюд в ресторане вырастет. Коррективы в меню тоже будут вноситься, сейчас мы уже над этим работаем. 

Алексей Васьковский

шеф-повар ресторана Happy Bones

Самый острый вопрос – нехватка итальянских деликатесов, например, пармы, хамона, чоризо, пармезана, сыров с плесенью... А также морепродуктов - устрицы, лангустины, ракообразные, мидии, тюрбо, сибас, лосось и дорадо. С самой большой проблемой столкнутся паназиатские рестораны, потому что они работают с морепродуктами, которые раньше поставлялись из Европы. Повысится себестоимость продуктов - соответственно, взлетит общий ценник заведения.   

Говядина к нам приходит из Новой Зеландии, Аргентины, Бразилии, Парагвая и Уругвая – эти позиции не пострадают. Что касается кролика, привезенного из Франции, мы его заменим на кролика, привезенного из стран Азии, в частности Китая, качество которого ничем не хуже европейского аналога. С гусиной печенью, я предполагаю, будут проблемы, будем убирать блюда из меню. Ждем сложностей и с утиными грудками,  потому что в странах Азии можно закупать хорошие утиные ножки, но не грудки. Раньше свинину мы покупали в Венгрии и Италии, сейчас начинаем экспериментировать с белорусским продуктом, который хорошо зарекомендовал себя на рынке.

Продуктов, которые попали под санкции, нам хватит на пару недель. Это гусиная печень, утиная грудка, свиная рулька, французский кролик, сыры и итальянские деликатесы. Мы планируем только менять поставщиков, никакие специальные коррективы в меню вноситься не будут.