Январь 2012

Пока мы беседовали с Эльдаром, он был постоянно начеку, следил за залом, отлучался к гостям... такая уж у него специфика работы...

Resto: Эльдар, поведайте нам тайну создания подобного проекта «домашнего» ресторана, как Вы к этому пришли?

Эльдар: Пришли совместными думами с Димой. Мы с ним давно и очень долго общаемся, и, как правило, все наши разговоры сводились к околоресторанным темам, будь то блюдо, продукт, сочетание продуктов, а потом возможность открыть свое заведение. Какие-то такие были идеи, фантазии и мечты. Это все было давно.

Resto: А сколько времени прошло от зарождения идеи до полной ее реализации?

Эльдар: Не было четкой точки: давай сделаем, взяли и сделали. Поступило предложение в мае, такой некий толчок. Диме просто предложили это место. Я на тот момент поехал в отпуск, я был в Англии, много думал, все хорошенько взвесил, посчитал, прикинул риски, они, конечно, огромные, но тут больше, наверное, самореализация, самовыражение, а не бизнес. Получится, будет здорово, и мы вкладываемся по полной.

7 октября мы открылись и работаем без выходных, но это только видимое открытие, потому что, до этого был большой период приготовления. Работы проводились и мы тут с 18-го сентября. Дима очень давно работает на кухне, он по образованию повар, а я, соответсвенно, со стороны сервиса. Не могу сказать, что я профессиональный официант, ну и у нас тут не заведение fine-dining, мы не ресторан высокой кухни, мы не белые рубашечки, запанки, переднички и рушнички, а тут такое семейное...

Resto: Как Вы пришли в ресторанный бизнес? Кем Вы себя представляли в детстве, будучи школьником и студентом?

Эльдар: Я не помню. Хотел поступать в таможенную академию, я хотел денег (смеется), но как-то вот увело. Поступил в Университет Аэрокосмического приборостроения, и не получилось у меня поступить на бюджет. Пришлось доказывать своим учением, что я достоин перевода. Полтора года учился-учился-учился, трудовик такой, везде одни отлично, везде одни зачеты. А потом думаю: нет, все-таки работать надо. Первая моя работа вообще была заправщиком на колонке. Потом так получилось, что один из моих знакомых предложил мне устроится на работу в сеть фаст-фуда KFC …. я туда пошел просто поваром на кухню, а там ты работаешь по стандартам, которые есть, чуть ли не поднял-посыпал-положил, иначе франшизу забирают, потому, что ты делаешь не тот продукт, который есть.

Resto: Каковы недостатки такой строгой работы по схеме?

Эльдар: Никаких недостатков в этом нет. Просто там продукт заточен под определенного потребителя, определенное понимание, ты знаешь, что куда бы ты не попал, в какой бы точке мира не оказался в KFC, ты получаешь этот продукт, с незначительными отхождениями в ту или иную сторону. Например, в McDonald’s во Франции продается пиво, а в других заведениях нет. А в KFC, тот, что в Китае - чуть поострее, потому что они любят пищу поострее, в Польше меньше соли кладут и приправ, потому что они наоборот - не такое острое любят. Полгода я отработал поваром, во мне увидели лидерские качества, и потихоньку я начал там подниматься, и, наверное меньше чем за год, я стал управляющим ресторана.

Resto: А чем Вам помог опыт работы в KFC в Вашей нынешней работе?

Эльдар: Что бы ни говорили про весь фаст-фуд, менеджмент там, конечно, европейский.

Resto: Эльдар, а с какими трудностями пришлось столкнуться в период создания Abajour Cafe?

Эльдар: Такого вот прямо неразрешимо трудного не было, было много непонятных вещей, за что хвататься, откуда начинать и все это скорее всего связано с бюрократическими моментами. Это были какие-то налоговые, кассы регистрировались, лицензии, не понимаю, почему нельзя сделать все проще. Нет такого, чтобы ты пришел и тебе четко сказали, что тебе нужно вот это, вот это и вот это.

Нас поставщик с мебелью подвел. Плюс в Питере очень мало всего, это все через Москвку, что-то из Финляндии привезли, что-то сами сделали, когда не очень-то большой бюджет, начинается креатив и это нормально.

Resto: А для кого Вы делали заведение, было какое-то представление какая у Вас должна быть аудитория?

Эльдар: Люди, которые хотят найти тихое уютное место с хорошей правильной едой и уютной атмосферой. Эти люди могут любить и драйв, пойти потусить в Soho Lounge или в Дайкири бар погудеть, но иногда хочется просто посидеть с приятелями или на романтическую встречу или просто прийти пообщаться с хозяином заведения, поболтать за жизнь (смеется), предложить мне чашечку эспрессо за его счет, с удовольствием!

Resto: А у Вас уже есть такие постоянные посетители, которые приходят поболтать и пропустить чашечку того-сего, как это принято в Европе, например?

Эльдар: Конечно, как правило, это люди, которые работают неподалеку. Есть и которые приезжают вечером, потому что наоборот работают далеко. Посидеть, поесть и пообщаться. Достаточно много уже людей, которые ко мне как к другу через порог: эй, привет, как дела, Эльдар? Но, конечно, везде должна быть субординация. Такого не может быть, чтобы я сел и обнял трех подруг, а залом никто не смотрит, нет. Я реагирую на любые шорохи: кто-то чашку отставил, кто-то вилку уронил и т.д. Гости все время требуют все выше и выше уровень комфорта, сервиса, обслуживания. Но даже когда одни гости уже сидят и готовы к заказу, а другие уходят и их нужно проводить, я извиняюсь и говорю, что мне нужно проводить людей и я вернусь. И люди это понимают, это замечательно. Так в гостях принято.

Resto: Эльдар, кого Вы считаете своим учителем, наставником и вдохновителем в ресторанной сфере?

Эльдар: Таких людей много, у которых я что-то перенял и им за это благодарен. Взять, к примеру, Сергея Эдидовича Гутцайта (старшего), у него кайфовая черта, он как-то чувствует, за что бы он ни взялся, становится с точки зрения бизнеса интересным, превращается в зарабатывание денег. Потом младший Гутцайт Дима человек который умеет контролировать эмоции, я бы хотел этому научиться. Или, например, шеф-повар кейтеринговой службы у Гутцайта. Как он просто ко всему относится, мне бы так! Он перфекционист, привозят ему какой-то дорогой продукт, а он: не то! и все! Он свободно может пойти к Дмитрию или Сергею Эдидовичу и сказать: я не буду из этого готовить. Это с предыдущего места работы люди. Друзья, которые меня окружают, в основном которые занимаются тем или иным бизнесом и их мнения и взгляды, да много кто, перенимаешь у каждого что-то хорошее.

Resto: Сейчас тенденция пошла работать в паре, делить между собой обязанности, в Вашем конкретном случае как это помогает, у кого какие сильные стороны?

Эльдар: Дима очень интересуется мнением гостей о том, что он готовит и крайне переживает всегда, если ему не понравилось что-то, он посылает меня передать, что нужно подождать еще и он будет переделывать. Я вообще к нему не суюсь, я знаю, что он сделает все как надо. И он также уверен во мне, когда я в зале. Очень тяжело найти человека, которому можно вот так доверять, а заменить вообще практически невозможно, близнеца такого найти, чтобы тут тоже бегал, прыгал, общался, улыбался.

Resto: У Вас такой прямо европейский формат: можно со своим алкоголем приходить!

Эльдар: Это временная мера, потому что пока у нас нет лицензии, но я думаю, что в будущем мы в любом случае не запретим это делать, потому что не хотим наших гостей в чем-то ограничивать. Допустим, любит кто-нибудь Dalmore 18-тилетний, но я никогда сюда эти односолодовые виски не поставлю, потому что у меня эта бутылка будет 2 года продаваться, пусть лучше ее сюда приносят и пьют здесь.

Resto: А запрет курения в Вашем заведении говорит о категорической позиции против или есть какие-то другие причины?

Эльдар: Тут два момента: во-первых, один зал небольшой и никак не сделать зонирование. Вытяжка тут не поможет. Ну и, конечно же, категорическое нет курению. Мы оба не курим и не хотели бы, чтобы в нашем заведении курили. А потом уже оттуда вытекает все остальное, что сигареты не способствуют приятию пищи. Сидеть выпивать алкоголь и курить - здесь складывается картинка, а сидеть и есть, и курить - нет.

Resto: Но ведь многих посетителей может разочаровать невозможность выкурить любимую сигаретку в Вашем заведении…

Эльдар: Можно тогда вернуться к формату современной гостиной, ну кто дома за едой курит? Гулянка, курение, алкоголь - скорее барная история, а не ресторанная.

Resto: А Ваши посетители что преимущественно заказывают, у Вас уже есть какая-то статистика каким блюдам отдают предпочтения?

Эльдар: Вот например если взять категорию салаты: Цезарь даже не на 3 месте, на 1 месте либо салат с печенью, либо салат с тыквой, потом салат с филе ягненка с мятным песто и с ростбифом. Приходят пробовать что-то новое. Пасты никто не отменял и мясо. Мы стараемся мясо продвигать, не просто рибай Нью-Йорк, не просто толстый край и тонкий край. Плюс альтернативный способ приготовления этого мяса. Если Вы любите классические стейки, Вы можете сравнить, какой Вам способ приготовления больше нравится, нужно экспериментировать.

Resto: Какое сейчас из мясных блюд самое востребованное у Вас?

Эльдар: Топ-блейд, лопатка. Мы полностью убрали филе-миньон. Миньон, конечно, можно делать крутой, но это мясо стоит дорого, оно будет выходить из нашего ценового диапазона.

Resto: Эльдар, а Вы сами тут готовите?

Эльдар: Иногда да! Например, был момент, когда по ряду причин, Дима отсутствовал и работал у нас один повар, который вообще никогда не касался холодных закусок и салатов, и я ему, соответственно, помогал их собирать. Вообще готовить я люблю. Очень. И я думаю, что в будущем, когда мы будем приглашать друзей, я, например, буду вставать на кухне, надеюсь, Дима мне разрешит, а его я буду отправлять в зал, пусть попробует!

Resto: А дома Вы готовите? Что любите готовить для семьи?

Эльдар: Дома я готовлю. Бывает, что что-то такое рождается в голове, просто идешь в магазин и покупаешь… И я люблю все, что связано с духовкой больше, я люблю запекать, люблю итальянскую кухню, она простая и понятная, это не французский соус, где там по милиграмму того, того и того и еще не получится.

Resto: А какую ещё кухню любите?

Эльдар: Татарскую. Я очень люблю манты. Я люблю их даже не с мясом, а с тыквой и с перцем. Я вообще мясоед, люблю мясо очень.

Resto: Что Вам больше всего нравится в Вашей работе и в совмещении административных и менеджерских обязанностей и так называемого customer service?

Эльдар: Мне нравится коммуникация. Я от этого ловлю кайф. И когда я чувствую, что тот человек, который приходит тоже открывается и вступает со мной в диалог, настроение поднимается, и легче работать, и пропадает усталость, которая в любом случае накапливается, она есть и ну чего скрывать, когда я утром прихожу и поехали: кофе-машина, свернул там ковер, пошел налил воды, помыл полы, а потом когда начинают приходить люди и ты начинаешь потихоньку просыпаться и понимать для чего, для кого ты старался.

Resto: Каково состояние ресторанной индустрии вообще в Петербурге? Можете дать какие-нибудь прогнозы, перспективы?

Эльдар: Я, наверное, могу судить по нам, по отзывам и по мнению своих друзей. Рынок в любом случае будет жить, люди всегда хотят есть, они сейчас, конечно, скорее всего поумерят аппетит, поменьше будут брать, средний чек, наверное, упадет, если наблюдать за финансовыми кризисами, если всю эту шумиху оценивать, смотреть.

Resto: А каких заведений сейчас не хватает по Вашему мнению в Питере, а каких переизбыток?

Эльдар: Ресторанов хватает, но у нас, ни одного ресторана, наверное, нет, в который тяжело попасть, все время занято, ну a la Teplo в туристический сезон!

Ну вот, кстати, Teplo к вопросу о том, кого можно считать своим конкурентом по домашнему формату…

Resto: Teplo сами делают варенье, выпекают печенье, а как у Вас со сладостями?

Эльдар: Сладости мы берем у нашего знакомого кондитера Кирилла из “Вкусных штучек” на Спортивной, сами не готовим, потому что мощность не позволяет.

Resto: Эльдар, у Вас сейчас сайт в стадии разработки, как Вы будете представлять себя в Интернет-пространстве?

Эльдар: У нас будет просто сайт-визитка. После того как появились социальные площадки, я вообще не понимаю зачем нужен сайт, это просто визитная карточка. Работая 3 года в других ресторанах, я могу сказать куда заходят гости, они попадают на main page, а потом сразу уходят либо Вконтакт, либо в галерею, ну еще открывают страничку меню, им больше ничего не нужно. Если они хотят пообщаться с представителями заведения, если есть такая потребность у гостей, то это заведение должно быть представлено на специальных площадках и там должен быть человек, который представляет это заведение, всё.

Resto: А как Вы относитесь к ресторанным Интернет-проектам? Нужны ли они и в чем их плюсы?

Эльдар: Да, народ читает, т.е. участвует в обсуждениях достаточно маленький пул людей, но читает очень много. Я могу даже по своим знакомым судить, которые ну никак к этому бизнесу не причастны, но которые говорят - вот я прочитал там отзыв и решил туда сходить. Чем мне нравится Resto - своим Mac Style, но сначала я принял его за поисковик, ну каталог такой и все, нужно сделать еще так, чтобы люди участвовали писали, комментировали. Это верх social media marketing, когда ты создаешь площадку, когда на ней появляется, пул, который сам находит инфоповоды, сам обсуждает, сам дискутирует, сам задает вопросы, сам отвечает.

Resto: А насколько важно для современного человека хорошо разбираться в еде?

Эльдар: Ну вообще потребление пищи это культура. Даже по своим наблюдениям в детстве, чем нас кормили, ничего сложного мы не ели, когда начали появляться, допустим, оливки, у меня первое впечатление от оливок: что это??? А сейчас? А сыры с плесенью? К сложным вкусам надо эволюционировать! Культура потребления, она много говорит об обществе, общество ходит в рестораны, пробует что-то новое, наверное, мы только сейчас на этапе вспоминания …. Имперская кухня, когда приглашали иностранных поваров, меняться все стало: не просто коренья, дуб, то, что давала нам природа, а что-то началось такое. Даже в Императорской России какие рестораны были, а потом раз и пошли макароны по-флотски, никакой литературы, про еду вообще ничего. А буквально недавно, да за последние 5 лет, сколько появилось кулинарных блогов, книг, рестораны начали расти, нам стало легче ездить в Европу, вообще путешествовать, мы стали пробовать что-то новое, это важно очень...

На этом вопросе мы были вынуждены попрощаться с Эльдаром, он ушёл встречать очередных посетителей. А к нам присоединился шеф-повар Дмитрий...

Resto: Дмитрий, какими качествами должен обладать повар?

Дмитрий: Честность. У нас вообще проблема с поварами. У нас нет школы хорошей, большого количества квалифицированных кадров, именно линейных хороших поваров.

Resto: А кто для Вас гуру поварского дела, учитель, на кого ориентируетесь, перенимаете опыт?

Дмитрий: К сожалению, так получилось, что не нашел пока, не было учителя, где-то что-то подсматривал, подглядывал, кто-то что-то подсказывал, что-то сам домысливал, я по сути с шефами не работал никогда. Из зарубежных тоже ничьим творчеством серьезно не увлекаюсь. Я понимаю, что люди очень давно занимаются с огромным энтузиазмом и огромным профессионализмом, информации огромное количество, но мне некогда сейчас это все читать и отслеживать. Как-то всю мою трудовую деятельность это обходило стороной, я развивался сам внутри себя. И когда речь зашла о собственном кафе, ресторане, быстренько было придумано меню.

Resto: Но меню меняется в процессе?

Дмитрий: Да, что-то убрали уже, что-то появилось. Убрали филе-миньон, еще сейчас что-то уберем, точнее заменим, потому что прошло уже почти 3 месяца и уже понятно что идет, а что не очень.

Resto: Что Вы сами любите из меню? Что обязательно посоветуете попробовать как шеф-повар?

Дмитрий: Ну кто что любит, но я очень доволен именно топ-блейдом, мясо достаточно редкое на нашем рынке в России в целом, даже и в Европе мало где его можно найти, хотя нет в Москве там уже все пошло.

Resto: А у Вас будут бизнес-ланчи?

Дмитрий: А мы вот думаем. С одной стороны не хочется зал забивать, с другой - пустовать днем. Мы понимаем, что в принципе есть категория людей, которая может в обед спокойно по а ля кард заказать, тут надо считать какая экономическая выгода от того и от другого, с одной стороны можно забить зал за 200 рублей с человека, но амортизация той же мебели, те же там салфетки....

Resto: Какие у Вас любимые блюда?

Дмитрий: Паста и пицца, пока не углублялся в какую-то там традиционную, ну итальянская кухня же не ограничивается макаронами и пиццей, это еще впереди все.

Resto: Что дома любите готовить для семьи?

Дмитрий: Дома не очень-то люблю готовить, потому что условия не совсем те. Дома практически невозможно достичь тех же результатов, как на производстве, когда оборудование нормальное, когда можно подымить хорошенько, а если дома пожарить даже стейк обычный, то проветривать приходится минут 20 квартиру, поэтому дома так по-простому - курочка там какая-нибудь.

Resto: А есть у Вас какие-то любимые рестораны в Петербурге? Или заграницей?

Дмитрий: Люблю хороший шашлык, лучший шашлык на мой взгляд в Казахстане.

А в Петербурге сложно сказать, я в разных местах бываю. В Гинзу в принципе да, без проблем, если надо куда-то сходить, не нужно долго думать, взял и пошел, в тот же Баклажан или еще куда-нибудь. Там постоянно какой-то процесс идет. Многие не любят заходить в полупустой или вообще в пустой зал, кажется, как будто тут чего-то не хватает, что-то тут не то, или они что-то не то делают, это психологический такой момент. Плюс у Гинзы мне очень нравятся рестораны в плане интерьеров, они, конечно, на мой взгляд, немножко однотипные, т.е. чувствуется одна какая-то рука, все это красиво, но когда так много уже становится неинтересно, я бы на их месте задумался о чем-то кардинально другом, есть же много разных стилей.

Resto: Дмитрий, каково состояние ресторанной индустрии на данный момент в Петербурге?

Дмитрий: Ой, рынок не очень, но двигается.

Resto: А что будет с рынком лет через 10?

Дмитрий: У меня столько мыслей сразу возникло, это надо обдумать, не задумывался как-то об этом, но надеюсь появится достаточное количество профессиональных кадров, которые в принципе рынок этот наполнять должны, ну, со стороны производства, я так рассуждаю, тут же все взаимосвязано.

Resto: За каким форматом будущее?

Дмитрий: Формат это дело лично каждого. Каждому по карману должно быть заведение. Я думаю, что суши-бары перестанут размножаться, хотя еще размножаются пока, сейчас появилась новая сеть Kill Fish, они устраивают какой-то сумасшедший демпинг по ценам, там суши, чуть ли не по 20 рублей, в общем, кто во что горазд. Надеюсь, ресторанный рынок не будет как-то глобализироваться, т.е. в большие какие-то ресторанные группы дальше, все таки это не очень полезно как и для людей, клиентов, так и для всего рынка, хотелось бы чтобы вот такие вот небольшие проекты открывались больше.

Resto: А чем Вам нравится Ваша работа?

Дмитрий: Работа нравится результатом, удовлетворением, когда ты вечером заканчиваешь....