Февраль 2012

Resto: Вальтер, расскажите с самого начала как Вы оказались в России?

Вальтер: Я учился на севере Италии в маленьком городе, параллельно изучал поварское дело и туризм, но туризмом как таковым я никогда не занимался. Летом во время каникул работал в гостинице, в ресторане, мне нужна была практика и деньги. Работа была непростая, приходилось работать по 15-16 часов в день. Также были проблемы с оплатой, с гарантиями, все эти факторы повлияли в равной степени на то, что мне в конце концов все надоело и спустя какое-то время, как только появилась возможность, я уехал в Россию. Сначала я приехал как турист, в итальянском консульстве мне предложили заполнить анкету, я решил, почему бы и нет. Через пару недель мне позвонили из ресторанной группы Probka Family. Это было в 2003 году. Получается, что я в России живу уже 9 лет.

Resto: Вы достаточно хорошо говорите по-русски! Как Вы научились говорить на таком сложном языке?

Вальтер: Неправда, я говорю недостаточно хорошо. Русский язык я можно сказать и не учил, не знаю много слов, грамматику. Но спасибо за комплимент! (улыбается)

Resto: Вальтер, сейчас для Вас кулинария это профессия или скорее образ жизни?

Вальтер: Это хобби, для души.

Resto: Каково Ваше положение сейчас в компании Probka Family?

Вальтер: Я шеф-повар ресторанов Il Grappolo, Probka, Mozarella.

Resto: Какой из них самый любимый?

Вальтер: На данный момент, наверное, Probka.

Resto: Почему? Что у Вас происходит интересного сейчас?

Вальтер: У нас постоянно меняется меню, появляются новые блюда, новые концепции, происходит рестайлинг. В основном мы используем сезонные продукты.

Мы всегда находимся в контакте с клиентами, я часто советуюсь с менеджерами, прежде чем делать что-то новое, спрашиваю, есть ли у них какие-нибудь идеи, пожелания, потому что я нахожусь на кухне, а они в зале. А потом я думаю, что можно сделать.

Resto: В 2010 году Вы пробовали открыть свой ресторан "Гамберетто", расскажите, что это был за проект и почему он закрылся?

Вальтер: Это был ресторан домашней итальянской кухни, но проект не удержался из-за неудачного опыта работы с партнерами, мы сделали много ошибок.

Resto: То есть Вы работали у Арама Мнацаканова, а потом решили проверить, что значит заниматься собственным бизнесом в России?

Вальтер: Прошел год как я ушел из Probka Family к тому моменту, как открыл свой бизнес, но ресторан просуществовал всего 9 месяцев и я снова вернулся в компанию.

Resto: Первый блин комом. Есть в планах открыть что-то новое, уже взяв во внимание старые ошибки?

Вальтер: Нет, пока я отдыхаю.

Resto: Скажите, а есть в Петербурге итальянские рестораны, в которые Вы сами с удовольствием заходите (за исключением Probka Family, естественно)?

Вальтер: Не знаю. По-моему в последний раз это было лет 5 назад. Неинтересно, рестораны со временем теряют качество, хорошо, если шеф-повар всегда есть на кухне, а так сохранить качество и держать все под контролем очень сложно.

Resto: В чем отличие итальянского ресторана в Италии от итальянского ресторана в России?

Вальтер: В России все идет из расчета, что будет лучше продаваться, здесь 5 раз подумают и взвесят все, а в Италии действуют больше по настроению, по эмоциям. Итальянец думает так: “Сегодня я готовлю такое блюдо и мне неинтересно будут продажи или нет, я решил сегодня приготовить спагетти, значит все будут есть спагетти”. С одной стороны это сказывается отрицательно на продажах, можно потерять много денег, безусловно, делать что хочешь - хорошо, но надо делать не то, что ТЫ хочешь, а что хочет народ.

Resto: Повара делятся на два лагеря - тех, кто готовит, что нравится им и тех, кто готовит для тех, кто приходит к ним есть. Вот Вы лично делаете для себя или все-таки во главе интересы посетителей?

Вальтер: Конечно, я не могу делать то, что мне не нравится, это невозможно, просто нужно найти баланс. Я чувствую, когда я готовлю супер-блюдо, например, как-то я готовил пасту очень знаменитую в Италии – pasta con la paiata из телячьей требухи, получилось очень вкусно, но мы не будем продавать такое, потому что такое продавать слишком сложно. Еда - это культура, а культура - это жизнь, это lifestyle. Мне нравится тайская кухня, но каждый день я ее есть не могу.

Resto: Делая новое блюдо, есть какие-то критерии, которых Вы придерживаетесь, учитывая русский менталитет. Что больше всего любят русские по Вашим личным наблюдениям?

Вальтер: Вкусную и настоящую еду: настоящую лазанью, настоящие спагетти карбонара, без излишеств и сложных вкусов! Для меня это большой плюс, так как я люблю готовить просто и вкусно.

Resto: Говорят, что готовить нужно в хорошем настроении, как Вы себя настраиваете на нужный лад?

Вальтер: Хорошее настроение у меня почти всегда. Тем более после опыта ведения своего бизнеса (смеется). Людям иногда кажется, что я бываю в дурном настроении, но это заблуждение.

Resto: Если бы Вам предложили работать в ресторане не итальянской кухни, а какой-нибудь другой, какая бы это была кухня?

Вальтер: Я понимаете ли такой человек, мне все интересно.

Resto: Каким Вы хотите быть лет через 10, в профессиональном смысле?

Вальтер: Старым Мойшей (смеется). Каким хочу - я, пожалуй, не скажу. Чего я хочу - это одно, а как получится на деле - совсем другое. Хочешь насмешить Бога - расскажи ему о своих планах. Пусть все идет спокойно, своим чередом.

Resto: Французы считают, что итальянцы не умеют готовить, а итальянцы, что французы. А Вы как думаете?

Вальтер: Все зависит от человека. Есть люди, у которых дар готовить вкусно, есть, которые совсем не умеют при всех своих стараниях. А бывает, что у самого талантливого шеф-повара сегодня раз и не получилось блюдо, настроение другое и блюдо получается уже совершенно иным. А бывают немецкие шефы, которые идеально готовят итальянскую кухню, просто человек гениальный, правильно чувствует и все тут.

Resto: Какие перспективы у итальянской кухни в России, ее будет больше или больше уже не нужно?

Вальтер: Это кухня, которую можно есть почти каждый день, но сейчас она не такая модная как 10-15 лет назад, но люди все равно всегда будут есть пиццу и пасту, я уверен.

Resto: Сейчас много открывается итальянских ресторанов, есть ли в этом смысл, когда кухня в них ниже среднего?

Вальтер: Я за то, чтобы был один, но хороший, я за качество, а не количество.

Resto: Есть такое понятие как высокая итальянская кухня?

Вальтер: Сейчас существует скорее понятие гламурной итальянской кухни, ярким представителем которой является, к примеру, Массимо Боттура, его еще называют «итальянский гастрономический футурист», а для меня настоящая высокая итальянская кухня – это мамина и бабушкина.

Resto: Многие считают, что женщина не может быть хорошим поваром и это сугубо мужское призвание...

Вальтер: Женщины готовят разве что чуть менее вкусно (смеется). Да нет, есть очень хорошие повара и среди представительниц прекрасного пола.

Resto: В Ваших ресторанах есть женщины на кухне?

Вальтер: Есть, но только в холодном цехе.

Resto: Вы сами занимаетесь подбором поваров в Вашу команду?

Вальтер: И да и нет. Иногда вот появляется человек, я встречаю его на кухне и спрашиваю: откуда ты (смеется)? Для меня главное, чтобы человек был хороший, а остальному можно научиться.

Resto: А если он потрясающе-талантливый повар, но человек так себе, ссорится со всеми, например, будете с таким работать?

Вальтер: Мне такие пока не встречались.

Resto: Какими качествами должен обладать повар?

Вальтер: Он должен быть опрятным, не курить, мало говорить и много слушать (шучу, конечно). Человек должен хотеть работать не за зарплату, он должен искренне любить свою работу, тогда у него будет мотивация, будет цель. Нельзя работать поваром просто потому, что у тебя нет другой возможности, это не та профессия.

Resto: Еще вопрос: вот приезжаешь в Италию - рестораны переполнены, шум, галдеж, веселье, итальянцы ходят в рестораны всей семьей, а у нас так все скромно и скучно?

Вальтер: В Италии, когда приходишь в ресторан и там нет народа, это верный знак, что нужно идти в другой. В ресторане должно витать хорошее настроение в воздухе, а появляется оно от хорошей еды. Итальянцы любят есть как дома, т.е. ресторан должен передавать домашнюю атмосферу. И я хотел сделать нечто подобное здесь в "Гамберетто". Но здесь все не так, еда не так важна, тут работают другие факторы, в Петербурге в рестораны приходят больше развлекаться.

Resto: Если бы Вы не стали поваром, кем бы Вы были?

Вальтер: Когда передо мной встал выбор в юности кем быть, я сразу для себя все решил. Иногда задумываюсь, что бы было, если бы моя судьба сложилась иначе…..