Март 2012

Василий Ладыгин, шеф-бариста и помощник главного технолога сети кофеен Идеальная Чашка

Досье:

Родился: 1 марта 1990 г. в гор. Ленинграде

Живет: Санкт-Петербург

Высшее образование:

СПбГУКиТ '07, Киновидеотехнический колледж

СПбГУКиТ '13, Институт экономики и управления

Resto: Василий, опишите себя в трех словах?

Василий: Я суетлив, активен, педантичен, особенно, что касается приготовления напитков, у меня прямо портится настроение, когда что-то получается не так.

Resto: С чего начался Ваш профессиональный путь и к чему Вы пришли?

Василий: Мой профессиональный путь начался в 18 лет с Идеальной Чашки на Кирочной, 19.

Пока стоял за стойкой и работал бариста, увлекся техникой латте-арт. Тогда на меня обратил внимание технолог сети кофеен Идеальная Чашка Николай Готко. Благодаря его поддержке последовали многочисленные победы на Чемпионатах Бариста, и очень скоро я занял должность помощника главного технолога.

Теперь я еще являюсь шеф-бариста.

Также сертифицировался на судью Российского Чемпионата Бариста и на данный момент являюсь действующим судьей SCAE (Европейская Ассоциация Спешалти кофе).

Участвую в организации и проведении ежегодного внутреннего Чемпионата Бариста Идеальной Чашки под названием «CUPeople».

Регулярно готовлю наших бариста к Чемпионатам.

Всячески стараюсь продвигать альтернативные способы заваривания кофе и кофейную культуру в целом.

Resto: Что заставило Вас выбрать эту профессию и сказать: я хочу стать шеф-бариста?

Василий: Это довольно странная история как я вообще попал в Идеальную Чашку. У меня тут работала знакомая на должности управляющего одной из кофеен, она мне сказала, что здесь отличные ребята, интересно. Но на тот момент был очень специфичный способ подбора персонала: человека долго не выпускали за стойку, в нем пытались сформировать чувство патриотизма что-ли. Я полгода сначала ходил по залу собирал посуду и все. Потом я встал за стойку, и в один прекрасный день попал на тренинг к главному технологу Николаю Готко . На тренинге он показывал рисунки на кофе и меня привлекла возможность выделиться и показать себя, я ею воспользовался. После чего Николай предложил мне поучаствовать в Чемпионате Бариста. Это было непросто, особенно когда ты не понимаешь, чего от тебя вообще хотят. Есть лишь четкая последовательность действий, которую ты должен выбрать. Мне дали кофе, молоко, часть аксессуаров, ну и вот регламент. Я его прочитал и обомлел, как можно за 15 минут приготовить 4 каппучино, 4 эспрессо, 4 авторских напитка. Но меня подготовили в кратчайшие сроки, и я занял 3 место, мои учителя заняли 1 и 2 места. Я думаю, мне помогли собранность, хорошие преподаватели и осознание момента: либо сейчас, либо никогда. Наверное, в тот момент я подсознательно все для себя решил.

Resto: Поделитесь своим первым воспоминанием о кофе.

Василий: Это был Nescafe, я тогда жил в Москве, мне было жутко интересно, что же мама пьет. Она его мне приготовила с большим количеством молока, получился такой Nescafe латте. Ощущения были мерзкие, что за гадость, как люди это пьют, можно мне с этого дня только чай? (смеется) Даже ребенок, как мне кажется, может почувствовать разницу между кофе в банке и кофе сваренным вручную.

Resto: Как с тех пор поменялось Ваше отношение к кофе?

Василий: Еще до того момента как я стал работать в компании, я ходил в Идеальную Чашку на Невском 112. Мы с подругой ходили туда пить американо. Считалось, что если ты пьешь американо, ты нормальный парень. Поэтому когда я подходил к стойке, у меня даже язык не поворачивался сказать какое-то другое название вслух, а то подумают: пришел какой-то оборванец - еще и макиато просит (смеется). Потом как-то случайно после американо я выбрал двойной эспрессо, я почувствовал совершенно иной, такой плотный сладостный вкус, мне безумно понравилось. Потом мне предложили работу в Чашке, и все совпало замечательнейшим образом.

Resto: Как часто Вы пьете кофе?

Василий: Последнюю неделю я готовлюсь к новому чемпионату и сегодня, например, я уже выпил, наверное, 20 чашек макиато, 10 чашек каппучино...(смеется)

Resto: Разве это не вредно, врачи рекомендуют не более 3 чашек в день?

Василий: Они имеют ввиду очень крепкий кофе. Нет, пить ристретто и эспрессо совсем невредно, в таких напитках мало кофеина, что практически никак не влияет на организм. Вообще не все так однозначно в мире медицины по отношению к кофе. Ученые в последнее время обнаружили много полезных свойств в кофейных зернах. К примеру, масла кофейные пробуждают гормоны радости как те же бананы и шоколад, улучшают общий эмоциональный фон человека. Я приведу сейчас банальный пример, после которого все станет ясно: в чашке эспрессо кофеина меньше в 10 раз, чем в чашке зеленого чая. Конечно, если приготовить американо, как готовили, да и сейчас готовят в большинстве баров, когда через кофейную таблетку пропускается150 мл воды, тут одной чашки будет достаточно, чтобы человека трясло весь день.

Resto: Давайте расставим все точки над i: какой кофе самый кофеиносодержащий?

Василий: По способу приготовления - скорее кофе по-турецки. А у нас в Идеальной Чашке самый «крепкий» - фильтр-кофе.

Resto: Кто Ваш герой, учитель по жизни в профессиональном смысле?

Василий: Есть знаменитый американский бариста мировой чемпион Gwilym Davies, я даже купил себе кепку велосипедную как у него (смеется). Мне нравится, как этот человек умеет систематизировать процесс приготовления напитков. У него своя личная теория. Например, порция кофе на закладку, чтобы приготовить эспрессо, должна совпадать по весу с тем количеством миллилитров, которые выльются на итог в чашку, он готовит эспрессо прямо на весах. Вообще у европейцев и у американцев сумасшедший подход, они очень энергичные, все время что-то придумывают, я стараюсь быть таким как они. В целом вся наша компания стремится к тому, чтобы улавливать мировые тенденции.

Resto: Назовите инструмент, без которого не сможете обойтись в работе?

Василий: Если все рассматривать совсем примитивно, то френч-пресса в принципе будет достаточно, чтобы приготовить хороший вкусный кофе.

Resto: Ваш любимый ингредиент?

Василий: У меня каждый месяц новый любимый ингредиент. Расскажу лучше про последнее свое открытие: это два новых сочетания. Мы добавляем в эспрессо облепиховую помадку, кардамон, перемешиваем, и когда пьешь, кажется, что пьешь сладкое розовое шампанское. За счет совмещения двух компонентов, получается совершенно новый неожиданный вкус. И второе интересное сочетание получилось при добавлении в эспрессо черничной помадки, взбитых сливок, все это посыпается сверху кардамоном, молотым кофе, перемешивается и кажется будто пьешь горячий шоколад. Пока эти напитки готовятся только в рамках Чемпионата Бариста, но вполне вероятно, что позже мы запустим эти кофейные коктейли в наших кофейнях.

Resto: Откуда берутся все эти идеи, новые сочетания, где Вы черпаете вдохновение?

Василий: Как раз один из моих недостатков, что мне очень сложно придумывать какие-то новые вкусы. Они мне даются простым упорством, хочу смешать вот это и это и смешиваю. Я долго подбираю пропорции и дополнительные ингредиенты. Раз и получается, например, шоколад, я очень радуюсь в такие моменты. Как появляются идеи? Идешь, идешь, увидел бри, потому что пил с друзьями вечером с ним вино, и подумал, как бы эту задумку воплотить в жизнь, наутро проснулся, пошел и сделал. Вот как у меня возникла идея нового коктейля с ароматом яркого насыщенного вкуса сыра бри. Это игра на соответствие: ты смотришь и видишь, что это похоже на бри внешне, пьешь и понимаешь, что это еще и по вкусу похоже на бри, хотя бри там нет вообще. А готовится это все несложно: фильтр-кофе с кленовым сиропом и сверху прослойка взбитых сливок с банановым сиропом - он дает как раз зелено-голубой оттенок, потом кардамон, мускатный орех, корица - они дают пряность, которую можно перепутать с плесенью. Целиком эта шапка сливок и по форме и по запаху напоминает бри, пьется он слоями, во рту происходит смешивание горячего кофе с кленовым сиропом и сливок.

Resto: Какие сорта кофе Вы обычно используете?

Василий: Мы уже 3-4 года каждый сезон убираем какой-нибудь сорт кофе и добавляем новый. Колумбия, Гондурас, Эфиопия, Гватемала, Бразилия, это еще не полный перечень. Компания, с которой мы сотрудничаем, постоянно меняет и расширяет ассортимент сортов кофе и у нас благодаря этому появляется больше возможностей. Мы стремимся к тому, чтобы наши Гости путешествовали вместе с нами.

Resto: Назовите пункт меню, которым Вы на данный момент больше всего гордитесь.

Василий: Японский пуровер. Мы, будучи здесь в России на самом деле не знаем, как сильно цунами изменили жизнь японцев. В Японии сейчас преобладает так называемый lo-fi стиль жизни, это тенденция стремления ко всему простому, натуральному, когда тебе нужны только кофейные зерна и горячая вода, чтобы сделать хороший напиток. У японцев сильно развито чувство прекрасного, у нас тоже, поэтому почувствовав нечто родственное нашему пониманию, нам захотелось запустить это первыми в Петербурге, именно в том качестве, в котором мы предлагаем его сейчас. Для японского способа заваривания нужны всего несколько вещей: воронка, фильтр, чайник и сервер, либо чашка, а там дело техники, все очень просто.

Resto: А самый удивительный пункт меню?

Василий: Лично для меня самый удивительный пункт в кофейне - солянка (смеется). Это одна из составляющих нашего бизнес-ланча. Вообще у нас каждый сезон меняется линейка напитков, чаще всего это что-то абсолютно фирменное, придуманное нашей командой. Мы заимствуем лишь технические способы заваривания, а потом уже доводим до нужного нам совершенства.

Resto: Какой самый раздражающий момент в работе?

Василий: То, что мы не можем сделать все и сразу, хотелось бы ввести еще сотни тысяч новых способов заваривания, но не можем этого сделать одновременно. Да и вводить культуру чего-либо в России очень сложно. Но мы стараемся, растим новое поколение бариста, которые участвуют в чемпионатах, в этом у нас даже конкурентов нет, но нам сложнее. В мире существует множество баров алкогольных, некоторые из них существуют более 400 лет, это больше, чем возраст нашего города, а кофейная культура живет ну лет 50 -100 от силы. Первый чемпионат в России проводился 15 лет назад, но за это время мы уже достигли хорошего уровня. Хотя сейчас большинство еще пьет растворимый кофе к сожалению. Мы из тех ребят, которые стараются расширить кругозор.

Resto: Вспомните какой-нибудь смешной памятный рабочий момент.

Василий: Мы в свое время ездили в командировки различные, открывали региональные кофейни. Дело было в Екатеринбурге: мы приехали в съемную квартиру, жили там уже порядка 2-х недель, и вдруг совершенно случайно в темной квартире ночью, было уже совершенно нечего делать, мы решили побаловаться, залезли в диван и нашли там баян, всю ночь сидели играли, было очень весело, а потом пришли на работу не выспавшиеся и с кучей провокационных фотографий.

Resto: Поделитесь советом с начинающими бариста, которые прочтут это интервью.

Василий: У меня каждые полгода меняется мнение по поводу этого совета. Сейчас могу посоветовать стремиться и достигать вкуса, неважно какими способами, при помощи каких аксессуаров, есть ли возможность вложить миллион, чтобы выиграть Чемпионат Бариста или нет. Нужно просто стремиться разрабатывать вкус, который будет нравиться всем, и тебе, и окружающим. Многие думают, что профессия бариста больше техническая, но можно иметь при себе миллиард аксессуаров и не сделать из этого ничего. Можно дико круто рисовать на кофе, дико круто заваривать его, используя множество подручных средств, но нужно помнить о том, какой продукт в конечном итоге ты ставишь перед человеком, пробовал ли ты это сам, понравилось ли тебе в первую очередь - вот что должно беспокоить настоящего профессионала.

Resto: Что Вам больше всего нравится в Вашей профессии?

Василий: То, что ты каждый день пробуешь и воплощаешь в жизнь новые идеи, получается новый вкус, и ты чувствуешь себя первым. Еще очень нравится судить. Вот часто на Российские Чемпионаты Бариста приходят бармены, которые думают, что они умеют готовить хорошие кофейные напитки, я им так и говорю, не стесняясь: ребята, извините, но это было невкусно, зачем вы вообще сюда пришли? А бывает наоборот, ребята делают такие вкусные авторские напитки, что хочется постоянно ездить, смотреть и пробовать, следить за тем, что нового придумывают талантливые люди.

Resto: Какими качествами должен обладать профессиональный бариста?

Василий: Он должен быть смелым, должен любить людей и уметь с ними общаться. Я могу совершенно спокойно подойти к столику и спросить: ну как Вам пуровер? Я считаю это очень важным моментом в работе. Когда ты готовишь профессиональные напитки или еду, ты всегда должен оставаться в контакте с тем, для кого ты это готовишь, обратная связь просто необходима.

Resto: Чем Вы еще одержимы по жизни?

Василий: Кроме как о кофе, я ни о чем больше думать не могу (смеется). На самом деле я занимаюсь огромным количеством вещей: я снимаю, играю на музыкальных инструментах, сейчас я прихожу домой после работы и играю на бас-гитаре, мне очень нравится эстетика этого инструмента - такой тяжелый, низко звучащий, я от него в восторге. Вообще я закончил музыкальную школу по классу фортепиано. Бариста, который хочет чего-то больше, чем готовить вкусные напитки, должен уметь удивлять людей, он должен обладать креативной составляющей, один раз не побояться подать кофе не в чашке, например, а в креманке для мороженого, нарисовать какой-нибудь неожиданный рисунок и т.д. Чем больше ты умеешь, тем больше твоя ценность в профессии.

Resto: Как бы Вы определили свой стиль работы?

Василий: Мне много раз говорили, и я сейчас не хвастаюсь, что мне удается людей заинтересовывать, наверное, поэтому у меня получается заниматься обучением так хорошо, выходит, я вдохновитель по призванию. На данный момент я уже заинтересовал профессией – 500, а обучил профессиональному ремеслу человек 20 и очень горжусь этим.

Resto: Как Вы справляетесь с дурным расположением духа на работе?

Василий: Когда я беру в руки темпер и холдер, я забываю обо всем на свете. Оказавшись по ту сторону стойки, я попадаю в свой аквариум и мне комфортно. Каждое утро у меня начинается с рисунка на каппучино.

Resto: Что для Вас значит Ваша работа?

Василий: Я занимаюсь разными вещами на работе. Например, в обучении у меня есть определенная цель - хочу подготовить хороших последователей моего дела, пусть некоторые из них просто проникнутся кофе и будут стараться, будут хотеть, чтобы у них тоже получалось - это тоже большое достижение. В идеале я хотел бы прийти к тому, чтобы каждый человек в итоге обрел больше самоуважения и научился бы различать хорошую еду и напитки, ну хотя бы перестать покупать растворимый кофе и замороженное мясо. Хочу, чтобы большинство людей перестали воспринимать еду и напитки как средство выживания, научились восторгаться, находить в них что-то ценное.

Resto: Каким Вы себя видите лет через 10 в профессиональном смысле?

Василий: Бородатым. Все мировые чемпионы американские и европейские - они бородатые (смеется). Это как колпак у повара. За границей, конечно, все по-другому, там люди учатся лет до 30, а в 35 только идут на первую работу и оказываются за стойкой, не как я в 18 - они в это время только школу заканчивают. В 35 лет, естественно, бородатые мужики уже, встают за стойку, увлекаются профессией и ставят перед собой цель выступать на чемпионатах. Бариста обычно ребята все общительные, молодые, очень смешные, немного сумасшедшие, всегда стремятся к чему-то новому, наверное, это еще одна из причин, почему я в этой профессии.

Resto: Какой будет Идеальная Чашка лет через 10 в идеале?

Василий: Идеальная Идеальная Идеальная Чашка, прямо на вывеске (смеется). Мы хотим быть смелыми и непредсказуемыми и задавать тон всем, вот наша мечта.

Resto: Что изменилось с момента Вашего прихода в сеть кофеен Идеальная Чашка?

Василий: Я стал сумасшедшим, безумно креативным и коммуникабельным. А так мы все вместе стали намного профессиональнее. Бариста стали профессиональнее, мы работаем сейчас на лучшем в мире оборудовании, на этом же оборудовании проводятся Мировые Чемпионаты Бариста. Многое изменилось.

Resto: Какой у Вас девиз по жизни?

Василий: Встань, свари чашку кофе и день начнется. Я очень тяжело просыпаюсь утром, прихожу в кофейню, варю первую чашку кофе и все, работа пошла.

Resto: Самый нелюбимый ингредиент?

Василий: Больше всего я не люблю пережженный горький кофе, как в большинстве российских кофеен. Дело в том, что в России очень много итальянского кофе, который долго лежит на таможне, стареет и приезжает к нам уже совсем не свежий. Компании, которые продают этот кофе, пустили миф, что в России не умеют жарить кофе. Мы жарим свой кофе здесь в Петербурге, не в Италии, и он прекрасен. Еще нас приучили к тому, что кофе должен быть тягучим и насыщенным, когда он намного более многогранный, может иметь легкий и цветочный вкус, ведь в первую очередь кофе – это ягода, его можно пить как чай.

Resto: Как Вы относитесь к ресторанным интернет-проектам?

Василий: Это очень здорово, потому что многие профессиональные ресторанные издания вообще доступны только по подписке, а интернет – это удобно и доступно. Несомненный плюс еще и в том, что все конкуренты выставляются на одну поляну и вот вам, пожалуйста, выбирайте, сравнивайте. Тем более появление таких полезных сервисов как заказ столиков on-line или через звонок в call center, заставляет заведения становиться все качественнее и качественнее, вы таким образом поддерживаете качество культуры приема пищи и напитков в целом.

Resto: Если бы Вы не стали бариста, кем бы Вы были сейчас?

Василий: Вообще я учился на кинооператора, возможно, еще мог бы стать музыкантом.

Resto: И напоследок, что Вы пожелаете нашим читателям?

Василий: Ищите меня в сети кофеен Идеальная Чашка, я угощу Вас отличным кофе!