Екатерина Бокучава

Ресторатор, кулинар, владелец ювелирного концепт-бутика Laboratory, директор ювелирного бутика Stephen Webster, светский хроникер журнала «Собака.ru».

Resto: Катя, начнём с самого главного, когда Вы поняли, что в Вас «живёт» повар?

Катя: Сама часто задаю себе этот вопрос. Наверное, в Америке, когда работала в ресторане старейшей Нью-Йоркской бани на 9 ист стрит (East 9th Street – прим. ред.) в Манхеттене. Собственно, там я работала в баре. Но бар представлял собой мини-кухню, где жарили стейки и цыплят, резали салаты, делали свежие соки и наливали водку. Туда ходили невероятно знаменитые люди: актеры, режиссеры, продюсеры, модели, ФБРовцы, бизнесмены. Так вот, однажды актер Джон Эймос, помните такой чернокожий дядька, который в фильме «Поездка в Америку» играл хозяина прототипа Макдональдса? (John Amos – «Поездка в Америку» - персонаж Клео МакДауэлл - прим. ред.), заметил, что когда его еду готовлю я, она получается намного вкуснее и постоянно просил меня ему готовить, о чем сообщал своим сотоварищам по банному отдыху. Постепенно я стала «звездой» локальной банной кухни.

Resto: Но Вы же были светским обозревателем, почему произошла такая резкая смена сфер деятельности?

Катя: Я была светским обозревателем и параллельно уже совладела «Ме100ом» образца 2002 года. Так что смены сфер не произошло.

Resto: Вы учились на повара? Были ли у Вас до этого профессиональные знания в области кулинарии?

Катя: На повара я не училась. Все профессиональные знания получала на практике. Уже позже, в Лондоне, я, конечно, посетила пару кратких курсов, но очень специальных.

Resto: А журналистику Вы насовсем оставили?

Катя: Нет, я продолжаю писать, но намного меньше, чем раньше. У меня есть авторская колонка «ЧПХ» в «Фейсконтроле» («Честная петербургская хроника» - прим. ред.) Если честно, часто пишется с трудом. Очень мало времени, и голова забита другим. Но совсем оставлять свою профессию не хочу. Надо иметь набитую руку. Всякое в жизни бывает… Очень хочу попробовать себя в литераторстве… Хочу написать книгу про жизнь в Америке.

Resto: Что же подтолкнуло Вас отправиться за океан в столь юном возрасте, в 17 лет?

Катя: Тогда, в 90х, это было очень популярное движение. Мне дали визу и я полетела. За лучшей ли жизнью? Нет. Но именно Америка полностью изменила мои юношеские взгляды на жизнь и именно ей, на 50%, я обязана тем, что я из себя сейчас представляю.

Resto: А приходилось ли Вам работать поваром в США?

Катя: Да. Помощником повара и поваром. Я неплохо в те годы владела итальянским языком и меня взяли работать «правой рукой» одного итальянского повара, который толком не говорил по-английский. Он так ко мне проникся, что девочка из России разговаривает на его родном языке, что всячески меня оберегал и обучал.

Resto: Вы как-то писали пост в сети про «Американскую систему» работы, расскажите, в чём её принцип, как Вы освоили такую систему?

Катя: Это сложно рассказать двумя-тремя фразами. Систему эту я создала для себя сама, правда, после того, как меня этому научила жизнь. Как вы понимаете, за пять лет жизни в Нью-Йорке я сменила не одну работу. Так вот, попав на одну из первых своих стабильных работ, в сырный магазин – ресторан «Ла Марка» (он существует и по сей день), я научилась одному замечательному правилу. Ты работаешь 10 часов. За каждый час получаешь 5 долларов. У тебя есть перерыв на обед – 30 минут. Во время перерыва ты можешь делать, что угодно! Все остальное время работник обязан работать. И если вся работа выполнена, а время еще есть – надо найти себе работу! Как-то так! Готовить, подготавливать, чистить, мыть, протирать, убирать, перекладывать, бла-бла-бла… Еще хозяин «Ла Марка» приучил меня к чистоте. Я не перестаю приводить его в пример, как самого аккуратного ресторатора на свете. В то время Нью-Йорк утопал в тараканах. Они были везде и даже там, где нет еды! У Ламарки (это его фамилия) в трехэтажном здании, где находился и ресторан, и магазин не было ни единого таракана! Почему? Правило такое: налил суп – пролил – вытер за собой – потом отнес суп! Другая формула не работает! И так во всем! Нарезал сыр – вытер нож - положил на место – завернул сыр - продал. Использовал сковороду - сразу ее помыл! Я по-прежнему, уже на подсознанке, так работаю. Замешиваю салат в миске, выкладываю его в тарелку и сразу мою миску. Приучаю своих парней к этому, но есть с этим сложности.

Позже, когда я уже работала управляющей 4-х кофейных магазинов и баристой в одном лице, я ввела подобную систему у себя на работе. Сначала мои американские коллеги на меня взъелись, но когда поняли, как удобно открывать кофейню в 7 утра, а у тебя все готово для работы – расслабились и оценили мое ноу-хау.

Главное в этой системе - формула расстановки приоритетов - работа – здоровье - личная жизнь!

Resto: Есть ли различия в подходах к профессии повара «там» и у нас?

Катя: Безусловно! Если говорить обособленно, то у них – это призвание. Человек осознанно идет учиться на повара, за что платит большие деньги. Человек работает годами за мизерную зарплату у хорошего шеф-повара, получая опыт и знания, ради того, чтобы потом блеснуть. У нас, в массе своей, в кулинарный техникум люди идут (шли) по иным причинам. Не приняли на краснодеревщика – пойду на повара – так я обычно шучу! Наверное, сейчас ситуация поменяется. У этой профессии появляется престиж. Но сознание наших людей меняется намного медленнее, чем бы хотелось.

Resto: Должна ли у шеф-повара быть кулинарная философия? Есть ли у Вас таковая?

Катя: Естественно. Моя философия – качество и простота! Хороший и свежий продукт не нуждается в лишнем декоре и дополнительных соусных отдушках. Еще я максимально стараюсь готовить из локальных продуктов.

Resto: А в чем Вы находите вдохновение?

Катя: Кулинарное? В своих путешествиях. Я давно перестала тратиться на шопинг. Обойдя рестораны списка «МАСТ ХЕВ» многих мировых гастрономических столиц и вообще городов, где я бываю, я старательно начала посещать рестораны, которые не указываются в обязательном списке, но которые не менее ценны для меня, как для повара, с точки зрения кулинарной индивидуальности и особенностей. Скажем так, специальные рестораны. Я никогда не скрывала, более того, я декларирую, что часто использую понравившиеся рецепты, адаптируя их на свой собственный вкус и возможности нашего продуктового рынка.

Resto: Сложно ли было решиться открыть ресторан (первый «Ме100» – прим. ред.)? С какими трудностями Вы столкнулись?

Катя: Первое «Ме100» появилось в 2002 году, и встать к плите в качестве идеолога вынудила ситуация. Мы открывали суши-бар на Ленина, но строили его так долго, что вокруг появилось несколько конкурентов. Тогда, сами не понимая того, мы совершили ресторанную революцию и открыли прототип знаменитой ныне «Террасы». Я нашла молодого шефа, который поставил в ресторане русский раздел кухни, мы сохранили суши, и я добавила свои итальянские и другие импортные рецепты в меню. Помню, тогда про нас писал французский Vague, что в Петербурге есть ресторан, где можно удовлетворить любые вкусы. Сейчас, куда не посмотри, сплошные рестораны такого типа. Я не помню каких-то особых трудностей, если честно. Видимо, поэтому повара, которые работали со мной в прошлом ресторане, работают сейчас и в этом. Наверное, мне удалось окружить вниманием и любовью своих работников, раз они по-прежнему мне верны.

Resto: Чем принципиально отличается концепция первого заведения от сегодняшнего ресторана «Место»?

Катя: Полностью! Это два разных ресторана, которые объединяет только одна команда на кухне! Самое главное, в «Месте» образца 2010 года меню, которое на 99% отличается от всего, что готовят в нашем городе.

Resto: Давайте поговорим о кухне, она достаточно необычна для Петербурга... Британская… почему?

Катя: Ну, для начала, она не британская. Есть британский раздел. Я тяготею к этой стране. Их кулинарные традиции близки нашим, но подача иная. Эта кухня совсем не представлена в городе. Самое интересное, гости находят ее привлекательной. Но, я повторюсь, что аутентично британского у нас всего 5-6 блюд. Все остальное - подсмотренное и адаптированное в моих многочисленных Лондонских путешествиях.

Resto: Что бы Вы посоветовали попробовать из меню?

Катя: Нашу знаменитую печень теленка, утиную грудку, черную треску, крыло ската, которое мы готовим только три дня в неделю, ризотто со сморчками, спагетти с морепродуктами и, конечно же, наши здоровые салаты.

Resto: Между открытиями Ваших ресторанов прошло 5 лет. Почему получился такой большой перерыв?

Катя: После закрытия «Ме100а» я не планировала больше никакой ресторанной деятельности… Она меня нашла сама.

Resto: Почему именно Петроградская сторона? Выбор случаен или это было одним из условий концепции?

Катя: Петроградка – самый романтичный район нашего города. Я родилась на ней и прожила всю жизнь. И мне кажется, она несколько «обижена» рестораторами.

Resto: А кто продумывал интерьер, скелеты - черепа, откуда такая стилистика?

Катя: К интерьеру я не имею никакого отношения, его автором стал наш друг Валера Ларионов, тоже, к слову, архитектор по призванию, а не по образованию… А черепами и всякими остальными настенными «украшениями» наполнила его я… Все получилось случайно… Сначала салфетки, потом обложка меню, потом солонки и понеслось… Это не дань моде, не тренд – это случайность, ставшая фишкой. Отличная лакмусовая бумажка для проверки чувства юмора у людей.

Resto: Катя, можете назвать конкурентов «Места»?

Катя: Я бы не называла конкурентами такие рестораны. Я бы их назвала единомышленниками, которые идут, так же как и мы, своим путем. Если рассматривать с этой точки зрения, то «Е.М», Freeman's.

Resto: Может быть Вы планируете открыть ещё одно или несколько заведений?

Катя: Нет. Хотя, очень часто предлагают интегрироваться «Местом» в Москву. Я получаю много предложений поставить кухню а-ля «Место» в тех или иных ресторанах и кафе, но я опасаюсь браться за такие проекты. Кадры! Самое главное, где найти кадры? Где найти тех людей, которые свои поварские амбиции готовы будут задушить и слушать непрофессионального повара, а, главное, готовить так, как этого требую я.

Resto: Кем быть сложнее: владельцем или шефом ресторана? Как Вы совмещаете эти два вида деятельности?

Катя: Это нормальная западная практика, и я это совмещаю с огромным удовольствием. Я точно не стану в своем ресторане сидеть за лучшим столом и смотреть гордо по сторонам, а пойду на кухню готовить. Для меня процесс готовки – своеобразная медитация, когда я могу быть наедине с собой. Я очень люблю так называемые запары. А от физической усталости в конце рабочего дня получаю истинное удовольствие.

Resto: Вы собираетесь остаться на позиции шефа? Есть ли желание в будущем нанять хорошего специалиста и просто контролировать процесс издалека?

Катя: Я подумываю об этом, но пока кандидата не нашла. Я бы с огромным удовольствием пригласила англичанина на работу, но пока это нам не по карману.

Resto: Есть ли у Вас авторитет в кулинарной области, на которого Вам бы хотелось равняться?

Катя: Есть, Марко Пьер Вайт (Marco Pierre White – прим. ред.). Я с ним познакомилась задолго до открытия «Места» и могу сказать, что испытываю к этому человеку необычайное уважение.

Resto: Можете назвать имена женщин-поваров в Петербурге?

Катя: У меня есть единственный пример в этом смысле - Марина Наумова (шеф-повар ресторана «Аджабсандал» - прим. ред.), человек, который ЖИВЕТ своей работой. Женщина с огромным сердцем и золотыми руками.

Resto: Тяжело ли женщине в этом бизнесе? Вы сталкивались с предвзятым отношением?

Катя: Женщина женщине рознь. Мне не тяжело, потому что это доставляет удовольствие. А на предвзятое отношение некогда обращать внимание.

Resto: Катя, Вы как-то в сети сказали, что Вы не женщина, Вы – киборг. Что Вы подразумеваете, называя себя так?

Катя: Это шутка, но в каждой шутке есть доля правды. Я очень много работаю и мало сплю.

Resto: Назовите качества, которые помогают Вам по жизни?

Катя: Общительность, наверное, и я очень просто смотрю на многие вещи, которые у других могут вызвать панику.

Resto: Ювелирные украшения… концепт-бутик Laboratory родился из Вашего хобби-увлечения или это продолжение Stephen Webster?

Катя: Это мой новый, очень любимый, очень много сил поглотивший проект, у которого, я уверена, светлое будущее.

Resto: Вы крайне разнообразный человек, остаётся ли время на что-то другое? Спорт, походы в кино? Что Вы делаете в свободное время?

Катя: Из всего перечисленного, пожалуй, только спорт. У меня настолько повышено чувство ответственности, что я практически себя лишила культурного отдыха. Однако иногда нахожу время и на театры, и на кино. Опять же, повторюсь, я занимаюсь любимым делом, и может поэтому так много времени провожу у плиты и поэтому легко променяю кино на неё.

Resto: Вы готовите дома? Если да, то что?

Катя: Уже не готовлю… Но часто готовлю в гостях.

Resto: Любимый ресторан в Петербурге?

Катя: Хм… много лет была «Пробка»… Сейчас, пожалуй, Meat Head. Но я пока решила с мясом быть поаккуратнее, посему с огромным удовольствием хожу в «Ботанику».

Resto: Любимое блюдо?

Катя: Не могу ответить.. все по настроению.

Resto: А что бы Вы съели первым, если бы месяц провели на необитаемом острове?

Катя: Пасту с томатным соусом или кусок хорошего палтуса.

Resto: Ваш нелюбимый продукт?

Катя: Устрицы (проверено десятилетиями) и артишоки. Сладкое ем очень редко.

Resto: Как Вы можете оценить гастрономическую культуру в Санкт-Петербурге? Чего, на Ваш взгляд, сейчас не хватает этому рынку? Как это можно изменить?

Катя: Лишите меня этой участи… Людей надо изменить, которые ходят в рестораны, в массе своей, потому что там тусовка… Эта тенденция не только наша – это глобальная тенденция.

Resto: Ваше отношение к Интернет-ресурсам для продвижения ресторанов?

Катя: Вопрос каверзный! Хороший ресторан в рекламе не нуждается – это мое убеждение.

Resto: А как Вы относитесь к критике в интернете? Вы довольно часто оказываетесь «под прицелом»…

Катя: Раньше очень болезненно, а когда поняла «А судьи кто?», то стала просто улыбаться…

Resto: Пожелайте что-нибудь нашим читателям.

Катя: Приходя в ресторан, внимательно слушайте, что советуют официанты… и не пугайтесь незнакомых слов. Изучайте кулинарную азбуку, которую предлагают.

Беседовала: Наталия Летенкова