Досье:

Место рождения: Санкт-Петербург

Текущее место проживания: Санкт-Петербург

Высшее образование: среднее-специальное

Места работы: Гранд Отель «Европа», французский ресторан «Кухня», ресторан «Fazenda»

Текущее место работы: ресторан «Fazenda» и компания «Consulting P2» (консалтинг в ресторанной сфере)

Resto: Павел, Вы следите за гастрономическими праздниками? Может, какие-то празднуете?

Павел: Я не отмечаю какие-либо конкретные гастрономические праздники, но и не забываю о сезонных продуктах и тенденциях – обычно добавляю в меню ресторана такие сезонные предложения как блюда из спаржи, трюфелей, корюшки, а также постные блюда и сезонные напитки.

Для шеф-повара своеобразными профессиональными праздниками являются кулинарные выставки, проводящиеся в разных странах, потому что они предоставляют возможность познакомиться с профессиональными новинками и интересными трендами и, конечно, встретить старых друзей и познакомиться с новыми.

Resto: 7 мая – День человека моря – любите ли Вы рыбу и морепродукты?

Павел: Праздник человека моря стараюсь отмечать чаще, чем раз в год, потому что очень люблю рыбу и морепродукты, особенно устрицы, морские гребешки, мидии - обязательно живые, осьминогов. Из экзотической рыбы предпочитаю тюрбо и барамундию.

Resto: А какое рыбное блюдо посоветуете попробовать в «Фазенде»?

Павел: Тар-тар из тунца с фисташковой заправкой с добавлением кориандра и имбиря на подложке из огурца с хрустящими гренками. Филе дорадо со шпинатом в папрично-мартиновом соусе.

Resto: Как Вы считаете, хорошо ли в Петербурге представлены рестораны с рыбным меню?

Павел: Безусловно, в этом направлении нам есть к чему стремиться. Главный вопрос – в поставке действительно хорошей и свежей рыбы и морепродуктов по адекватным ценам. Но если Вы хотите посетить рыбный ресторан в Петербурге, то здесь уже есть из чего выбрать!

Resto: Что сложнее готовить - рыбу или мясо?

Павел: Смотря, какие цели вы преследуете. В приготовлении рыбы нет ничего сложного – ее нужно просто почистить, отварить, пожарить или запечь. Мясо тоже готовить несложно, но при выборе способа приготовления важно учитывать то, какую часть мяса вы взяли. Если же вы хотите приготовить мясо определенной степени прожарки, то тут, безусловно, нужны знания и опыт. И, конечно, всегда огромное значение имеет качество выбранной продукции.

Resto: А есть ли у Вас любимый продукт?

Павел: Сложно остановиться на одном или нескольких продуктах. Люблю разные сезонные продукты, потому что они более вкусные и полезные.

Resto: А нелюбимый?

Павел: Нет нелюбимых продуктов, есть только некачественные или неудачно кем-либо приготовленные.

Не люблю специю кумин.

Resto: Павел, что бы Вы съели первым, случись Вам провести месяц на необитаемом острове?

Павел: Огромный рибай-стейк!(улыбается)

Resto: Когда Вы решили стать шеф-поваром?

Павел: Когда вместе с друзьями пошел учиться в кулинарное образовательное учреждение.

Resto: Не было сомнений в выборе профессии?

Павел: Нет. Окончательно убедился в правильности своего выбора, когда попал на практику в Гранд Отель «Европа».

Resto: Вы стажировались во французской школе «Cordon Bleu», дала ли она Вам что-то новое и что?

Павел: Во время учебы во Франции для меня была особенно важна возможность познакомиться с настоящими профессионалами кулинарного дела. К моменту начала учебы я уже прошел большую школу в Гранд Отеле «Европа», где мне выпал шанс работать под руководством многих зарубежных специалистов высочайшего уровня, поэтому я уже многое знал, в чем было приятно убедиться, приехав во Францию. Учеба в «Cordon Bleu», прежде всего, помогла мне разобраться во французской кухне.

Resto: Вы посвящены в гильдию орденоносцев «Chaine des ROTISSEURS», расскажите поподробнее, что это за гильдия? И за какие заслуги в неё можно попасть?

Павел: «Chaine des Rotisseurs» («Гильдия Гастрономов») - это организация, объединяющая гурманов, поваров, директоров и владельцев ресторанов. В ее рамках устраиваются дегустации, мастер-классы, соревнования поваров, образцовые гала-ужины и другие мероприятия, призванные показать петербуржцам, что представляет собой настоящая высокая кухня. В 2008 году я выиграл два отборочных конкурса (один – по Петербургу, другой – по России) и принял участие в финале во Франции, где по балльной системе вошел в пятерку призеров. Благодаря этим достижениям я был посвящен в эту гильдию.

Resto: И как в неё посвящают? Может, есть какой-то специальный обряд?

Павел: Посвящение оставило незабываемое впечатление. Обряд проводился с помощью двух очень старых мечей, один из которых мне дали в руку, а второй меч направили на меня и прикоснулись им к плечам, громко произнося фразы на древнефранцуском языке.

Resto: Есть ли у Вас кулинарный авторитет, гуру, человек, на которого хотелось бы равняться?

Павел: Да, конечно, мне нравятся такие профессионалы как Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь и многие другие.

Resto: В Гранд Отеле Европа Вы работали с известными поварами международного класса, чему Вы у них научились? Что переняли?

Павел: Самое важное, что хотелось бы отметить – это их отношение к работе, которое я постарался перенять. К сожалению, возможно, из-за ментальности и других факторов отношение к работе русских и иностранных поваров часто рознится. И, конечно, я узнал о многих новых сочетаниях продуктов.

Resto: Как Вы считаете, есть ли в Петербурге или в принципе в России ресторан, заслуживающий мишленовскую звезду?

Павел: Всем известно, что в России нет ресторанов с мишленовскими звездами, хотя уже есть рестораны возглавляемые «звездными» зарубежными бренд-шефами. Думаю, что мы на пути к этому и уже есть рестораны, которые со временем будут достойны рассмотрения на эту награду.

Resto: Чего не хватает нашим ресторанам? И как, по-вашему, это можно исправить?

Павел: К сожалению, очень многие рестораны ориентированы исключительно на получение прибыли любой ценой; владельцы экономят на продуктах, из-за чего страдает качество. Я этого не приемлю и для меня очень важно, чтобы гости, попробовав блюда из моего меню, остались довольны и возвращались в ресторан снова и снова.

Resto: Павел, что Вы больше всего любите в профессии шеф-повара?

Павел: Творчество, возможность постоянно развиваться, возможность сочетать несочетаемое и делать блюда не только вкусными, но и красивыми, придумывая интересные подачи.

Resto: Что Вас вдохновляет в приготовлении пищи?

Павел: Новые тенденции и технологии, интересная современная подача блюд.

Resto: Есть ли смешные или памятные моменты в Вашей карьере?

Павел: Для меня памятный момент - это участие в конкурсе в Париже.

Resto: Что нужно, чтобы стать хорошим шеф-поваром? Практика или все же талант?

Павел: Важно и то, и другое. Также очень важно иметь хорошего наставника – лучше всего, если это будет иностранный шеф-повар. И я очень советую начинающим поварам съездить на стажировку заграницу.

Resto: А что ещё Вы бы посоветовали начинающим поварам?

Павел: Любите свою работу, интересуйтесь новыми трендами и технологиями, постоянно стремитесь к развитию.

Resto: На своём сайте petrov-chef.ru Вы делитесь рецептами, не боитесь, что кто-то может выдать их за свои?

Павел: Нет, не боюсь. Я с большим удовольствием делюсь своим опытом и рецептами.

Resto: А сами ищете где-то новые рецепты? Заимствуете у других поваров?

Павел: Я ищу не рецепты, а интересные сочетания продуктов, на основе которых я разрабатываю новые рецепты. Люблю путешествовать и интересуюсь разными кухнями мира.

Resto: Ваши мастер-классы, они больше для души или это дополнительная составляющая бизнеса?

Павел: И то, и другое.

Resto: Мастер-классы для самых маленьких – сложно работать с детьми?

Павел: Детские мастер-классы проще технически… для них, конечно, подбираются несложные рецепты, но, с другой стороны, детей сложнее организовать из-за свойственной им активности.

Resto: Не планируете открыть свой собственный ресторан? Какая у него могла бы быть концепция?

Павел: Конечно, думаю об этом. Я бы хотел открыть небольшой ресторана высокой кухни.

Resto: У Вас много проектов, что сейчас в приоритете? Чем Вы больше всего занимаетесь?

Павел: Конечно, основной проект - это «Fazenda». Также занимаюсь консалтингом в ресторанной сфере, благодаря чему участвую в новых интересных проектах.

Resto: Вы – повар универсал? В «Кухне» - кухня французская, в «Фазенде» - Италия, Европа…

Павел: Можно так сказать.

Resto: А у Вас есть любимое заведение в Петербурге?

Павел: К сожалению, не хватает времени на частые походы по другим заведениями, но неплохо знаю ситуацию на рынке нашего города, благодаря постоянному общению с коллегами.

Resto: Вы участвовали в телепередаче «Время обедать», было ли Вам страшно перед телекамерами?

Павел: Нет, так как до съемок на программе Первого канала «Время обедать», у меня уже был опыт работы перед камерой в ходе съемок в других передачах.

Resto: А где?

Павел: Ранее я снимался на телеканалах «100 ТВ», «5 канале», телеканале «ЕДА».

Resto: Приятно было победить?

Павел: Победа всегда приятна. Но не считаю, что данной победой следует гордиться, потому что это изначально неравное соревнование профессионала и любителя.

Resto: Хотели бы ещё поучаствовать в подобных телепроектах? Например, у Арама Мнацаканова? Как Вы относитесь к передаче «Адская кухня»?

Павел: Конечно, я бы хотел и дальше участвовать в телепрограммах. Более того, уже есть приглашения на ближайшее время.

Если говорить об «Адской кухне», то, хочу отметить, что уважаю Арама Мнацаканова за его высокий профессионализм. В этом шоу он преподносит себя довольно жестко, но поступает справедливо. Это определенный телеформат, который сейчас востребован и популярен.

Resto: Наташа Королёва - первая «звезда» в Вашей карьере? Приходилось ли готовить для известных людей?

Павел: Нет, до этого я готовил для Евгения Кафельникова, Аллы Пугачевой ,Бьорк, Сергея Безрукова, Игоря Николаева и других «звезд».

Resto: Если бы не карьера повара, кем бы Вы могли стать?

Павел: Я думал над этим вопросом. Возможно, фотографом или дизайнером.

Resto: Тяжело ли в Петербурге пробиться по карьерной лестнице на этом поприще?

Павел: Главное для успеха – иметь большое желание развиваться, самосовершенствоваться и радовать гостей заведения, в котором ты работаешь. Также важно не бояться ошибаться и принимать свои ошибки как полезный опыт. И как говорится: «Дорогу осилит идущий». Поэтому никогда не бойтесь и стремитесь к своим целям!

Resto: Вы так молоды, а у Вас уже столько регалий, кем Вы себя видите через лет 10?

Павел: Полагаю, совладельцем или владельцем ресторана.

Resto: Остаётся ли время на хобби? Увлекаетесь чем-то?

Павел: Недавно у меня родился сын и больше свободного время стараюсь уделять семье. А вообще работа и есть мое главное увлечение!

Resto: И традиционный вопрос: Что Вы пожелаете читателям нашей поисковой системы для гурманов Resto.ru?

Павел: Не бойтесь пробовать новое. Посещайте больше интересных гастрономических мест!

Беседовала: Наталия Летенкова