Resto: Виолетта, Вы когда-нибудь справляли какие-нибудь праздники в Париже?

Виолетта: Был такой опыт. Справляла свой День рождения, причём в Диснейленде. С Новым годом такого опыта не было. Потому что семья раздроблена, старший сын живет отдельно, а хочется быть в зоне доступа и быть вместе первого числа. У младшего сына, ему 11 лет, здесь друзья, которых надо везти с собой, а это человек 20 и у всех свои планы на праздники. Может быть через много лет, когда дети будут уже большие, скажут сами: «Мама, мы к тебе прилетим первого-второго числа».

Resto: Знаете ли Вы какие-то кулинарные традиции Парижа, Франции?

Виолетта: Мне сложно определиться с таким вещами, потому как во мне 4 нации. Я до сих пор не определилась, к какой отношусь. Я не отслеживаю традиции народов, я предпочитаю традиции, которые выработала моя семья. У меня одна бабушка - русская, другая - еврейка, дедушка - туркмен, первый муж - немец. Я ориентируюсь не на страну, а на себя. Мне кажется, не стоит уподобляться и слепо следовать традициям определенной страны. Надо из всего извлекать лучшее. Вот, например, по французской традиции наш шеф-повар Адам готовил по специальному заказу индейку и утку к новогоднему столу наших гостей, а по русской традиции мы предлагали гостям оливье и тар-тар из сельди под шубой.

Resto: Почему Вы открыли ресторан русско-французской кухни?

Виолетта: Я стараюсь всегда прислушиваться к себе. Поэтому я и открыла ресторан не чисто русской, как это сейчас у нас принято, а именно ресторан с домашней русско-французской кухней. Потому что кулинарные традиции этих двух стран очень тесно переплетаются. Я решила добавить к моим любимым блюдам немножко Франции — немножко, потому что классическая французская кухня у нас сразу не пойдёт. Здесь люди другой ментальности, они придут один раз и больше не вернуться. Нам тяжело впустить в себя Францию. В меню Kroo café — мои любимые рецепты русской кухни, рецепты моей семьи, которые передаются из поколения в поколение, и понятные вкусные блюда французской кухни. Главное предназначение KROO CAFE — вкусно кормить людей в уютной и домашней атмосфере.

Resto: Помните свои первые впечатления от Парижа?

Виолетта: Это была первая поездка, мы за несколько дней зарезервировали стол в ресторане, не помню его название, — трехэтажном, помпезном, куда пускают исключительно в официальной одежде. Заказали устрицы, а я не люблю устрицы, я их не понимаю. Понимаю простую домашнюю еду. Потом вынесли томатный рыбный суп. Я в предвкушении… Франция. Начинаю его есть и понимаю, что это обыкновенная килька в томате, только в виде супа-пюре. Я тогда была моложе и немного с гонором, вот и стала возмущаться – приехали во Францию, а тут такое! У нас кильку в томате ели только в самые темные времена, когда выживали. Зато теперь у нас в KROO CAFE, например, есть блюдо — лосось с чечевицей, такой отголосок Франции. Чечевицу едят во всем мире, а у нас её поставляли из Америки в голодные времена. И до сих пор в России считают, что чечевицу есть - себя не уважать. А ведь она безумно полезна, это блюдо, которое делает красоту. И вот по-немногу у нас в кафе гости ее пробуют и принимают.

То же самое с пюре из кукурузы. У нас его редко можно встретить, ведь кукурузу в виде пюре никто не знает. Приходят к нам повара и удивляются, что оказывается это безумно вкусно, а, главное, красиво — какой яркий желтый цвет! В KROO CAFE вообще много такого, что в России незаслуженно не принимается, а в других странах наоборот очень ценится.

Resto: На чем Вы сделали акцент в KROO CAFE?

Виолетта: В Kroo Café мы много внимания уделяем региональным продуктам. Ведь человеку лучше питаться тем, что производится в той местности, где он живет. Наш шеф-повар Адам каждый день в 6 утра ездит к фермерам выбирать вырезку. Потому что он готовит исключительно из свежих продуктов. Конечно, можно воспользоваться услугами массы поставщиков с недорогой продукцией, но хочется хорошо кормить людей. И мы всегда говорим, что у нас Адам сам ходит по рынкам, заглядывает в глаза рыбе, смотрит жабры и спрашивает: «Где ты вчера была?» (смеется). Он все проверяет, пробует, прислушивается к запахам. И выбирает для нашего ресторана только самое лучшее. В этом я вас уверяю, ведь здесь ем я сама!

Resto: Вы пробуете все, что готовит Адам?

Виолетта: Я постоянно тестирую наше меню. Официанты и повара никогда не знают, в какой момент я решу заказать любое блюдо и его проверить. Я, как любая мать, забочусь о питании своих детей. Ведь они приходят ко мне в KROO CAFE постоянно, приходят и дети моих друзей, и друзья, — я просто не могу подать им продукт, которого не знаю. Как и вы у себя дома на кухне готовите своим подружкам, родителям, друзьям только самое лучшее и качественное. Мы стараемся уйти от химии во всем. Просто сделать хлеб, приготовив тесто с разрыхлителем? Нет, мы используем живые бактерии для хлеба. И так везде. Пусть это большая работа, зато очень интересная.

Resto: Вы дали ресторану своё имя…

Виолетта: Да, я дала этому заведению своё имя, имя своих сыновей и своего первого мужа. Ведь я здесь хозяйка. Правда, у нас в стране слово «хозяин» понимают, как «властитель». Я этому всячески возражаю, потому что «хозяйка» — это от слова «хозяюшка», которая ведет все дела. Я прихожу в 11 часов и начинаю наводить порядок в офисе, в бухгалтерии, потом я выхожу в зал, разговариваю с шефом Адамом, узнаю о его сегодняшнем улове на рынке. Ресторан — это каждодневное решение новых задач, а не рутина, поставленная на поток. Сегодня, например, хочу написать на подложках французские слова. Чтобы люди понимали, что такое Bonjour, что такое Merci, Madame Ganouche, что Прованс - это одно, а Марсель - другое. Будет такой небольшой экскурс во Францию.

Resto: Это целая концепция получается…

Виолетта: Да. Например, в данный момент мы занимаемся организацией досуга для наших самых маленьких и самых любимых гостей. Уже совсем скоро по выходным для них распахнет свои двери детская комната, где мы будем учить детишек азам французского языка. Ведь раньше, в нашем дворянстве, иметь парижских гувернанток было хорошим тоном, и все знали французский язык. Мы сейчас все говорим на английском, это общепринято. Но какой красивый язык французский, вот мы и хотим уделить ему особое внимание в рамках нашей идеологии.

Resto: У Вас получился полноценный ресторан, почему в названии фигурирует слово «кафе»?

Виолетта: Ресторан — это пафос, а кафе — это лёгкость бытия. Можно зайти, просто проходя мимо, легко перекусить и выпить чашечку кофе. Хотя, по уровню сервиса и кухни, мы — ресторан. Но мы приглушили это ресторанное звучание, чтобы показать людям, что кафе тоже может быть очень достойным заведением. Мы стремимся передать атмосферу парижского кафе. Мы рады любому гостю, и нам важно, чтобы люди сюда возвращались.

Resto: Это Ваш первый опыт работы в ресторане?

Виолетта: Я впервые пошла работать в 14 лет, как раз официанткой в столовой какого-то советского пансионата. Я тогда всегда с интересом заходила на кухню, мне иногда разрешали чистить картошку. Там был шеф-повар, который так шинковал капусту, так ловко владел ножом. Я до сих пор помню это мастерство работающих рук. Тончайшая соломка капусты и летающий нож, это было как волшебство!

Resto: Поэтому, наверное, KROO CAFE получилось с такой душой!

Виолетта: Наш шеф-повар Адам очень радеет за кафе. Он может прийти в самую рань, не спав всю ночь, потому что придумал какой-то интересный рецепт, и ему не терпелось приготовить его именно в это утро. Он всегда говорит, что женат на кухне, а его дети повара. Его слова: «Моя любимая женщина - это кухня». Он там творит, учит поваров, которых мы набрали, приходить не на работу, а приходить в творческую мастерскую.

Resto: Адам учит новых поваров?

Виолетта: Учит чувствовать. Вы же когда выбираете наряд, понимаете, что клетка с полоской и семафор – не то, что нужно. С блюдами точно так же. Этому Адам и учит помимо технологии приготовления. И повара идут к нам за Адамом. Они терпят его темперамент, ведь он шеф-повар старой европейской закалки. В Европе повара болеют своим делом, для них кулинария — это всё.

Resto: А Вы любите готовить?

Виолетта: Я из Средней Азии, у нас распространен культ еды. Самое главное — гостя надо накормить, это у нас в ментальности. У нас свадьбы играют на 400-1000 человек, и любой прохожий может зайти поесть. Когда мы в Петербурге купили квартиру, первое, что я приобрела, был стол на 30 человек. Я сама выискиваю интересные рецепты, путешествуя по миру.

Я люблю готовить. Я всю жизнь собирала журналы – «Крестьянка», «Работница», из которых аккуратно вырезала рецепты. У меня была книжка, куда я записывала рецепты: холодные блюда, горячие, выпечка, как бабушка делает пирожки. Последние мы, кстати, сейчас готовим в KROO CAFE.

Resto: Значит, Вы всю жизнь хотели иметь свой ресторан?

Виолетта: Да, очень хотела. Когда мне близкие говорят: «Что ты сидишь там целыми днями? Пора уже отдохнуть, у тебя есть менеджеры и управляющие!», я отвечаю: «Если ты найдёшь дело своей жизни, ты не будешь работать ни дня». У меня советское воспитание — человек должен постоянно работать, приносить пользу. А здесь я получаю удовольствие, мне кажется, что я делаю что-то не так, а должна работать-работать. Вот десять часов вечера и мне надо уходить, а мне не хочется, есть ещё задачи, которые надо решить. Когда это твоё, ничего другого не надо. Я просыпаюсь утром и думаю: «Ура, сейчас я поеду в ресторан!».

Resto: Как Вы относитесь к критике?

Виолетта: Я очень открытая, про меня говорят, что я человек без кожи. Когда приходят гости, которые нас критикуют, мне сотрудники тут же это передают. И на каждую критику я реагирую, волнуюсь и переживаю, тут же начинаю разбор полетов: что не так, давайте переделаем. Я понимаю, что всем мил не будешь, но стараюсь принимать всех людей с душой.

Resto: Поговорим об Адаме, как Вам удалось привезти его в Петербург?

Виолетта: Адам уже приезжал в Россию открывать кое-какие проекты. А когда я была в Париже, мы познакомились через друзей, и немного удивилась, что он знает русский. Тут же начала уговаривать его поработать со мной, он не очень хотел опять работать в России, но рискнул, согласился и приехал. Сейчас ему все нравится, хотя иногда срывается: не то купили, не то сделали. Он строг с поварами и очень требователен, но в итоге всегда доволен – ребята справляются с его высокими стандартами. Смешно, но он не понимает ценности денег. Когда мы выдали ему первую зарплату, он раздал всем премии, а сам остался с какой-то копейкой. Сказал, что повара - молодцы, они старались. Вот такой у меня подарок судьбы!

Resto: Не покинет ли нас Адам?

Виолетта: Многие приглашенные из-за рубежа повара уезжают, как только ресторан стартовал. Адам дал мне слово, что это его проект от начала и до конца. Он участвовал в стройке ресторана, присутствовал на этапах выбора оборудования, даже учился пользоваться болгаркой. Я дала возможность Адаму самому создать кухню под себя, продумать ее эргономику.

Resto: Как ему наши рынки?

Виолетта: Первым дело я показала ему наши приличные «Мальцевкий» и рынок на Загородном. Он все там изучил, попробовал и говорит: «Ещё есть?». В итоге мы объехали все рынки, многие фермерские хозяйства. Теперь разные продукты он покупает в разных местах, не ищет легких путей. Какие-то специи ему присылают из Франции, потому что здесь таких нет. Я хочу попробовать в этом году, благо участок позволяет, поставить у себя дома крольчатник. Пусть это будет мало, но зато я буду точно знать, что это за кролик. А вообще, все надо выращивать самим.

Resto: Какое Ваше любимое блюдо в меню?

Виолетта: Я люблю печенку в остром клубничной соусе, она свежая мягкая, мы берем её не много 1,5 кг в день. Я горжусь нашими пирогами «киш». Вообще, для меня идеальный обед — это салат, киш и бокал вина. У нас очень вкусный бургер, не смотря на то, что это не русское и не французское блюдо. Большая котлета из рубленной говяжей вырезки, овощи, соус и булки. Ксюша, наш пекарь, печет очень вкусные булочки для бургера. Сколько раз замечала, как гости сначала снимают верхушку, из-за боязни съесть много хлеба, а потом смотрю, доедают эту булку. Чипсы мы тоже делаем сами, их я всегда советую гостям с детьми. Адам сам маринует селедку по своему семейному рецепту. Сначала мы хотели сделать селедку под шубой, долго объясняли Адаму, что это такое. В итоге сейчас у нас в меню тар-тар из селедки под шубой, где мы сохранили последовательность слоев. Мы её подаем с домашними чипсами из свеклы и картофеля. Хвастаюсь нашими пирожками, потому что с трудом добилась размера и толщины теста, как у бабушки. Так получается, когда ты не жалеешь, кладешь побольше начинки, а тесто оставляешь тоненьким, только чтобы держать форму.

Resto: Виолетта, расскажите про лавандовый эклер?

Виолетта: Наш знаменитый лавандовый эклер, не устаю про него рассказывать (смеется). Он один в городе. Его делали специально для нас. Потому что у нас основные цвета в интерьере — лазурь, голубой, синий, как море в темную погоду. И Николя, наш шеф-кондитер, сумел как-то грамотно соблюсти вкусовые пропорции. У крема получился изящный аромат лаванды, такой тонкий вкус Прованса в привычном десерте.

Resto: Чья была идея сделать такой необычный эклер?

Виолетта: Эта идея именно Николя, мы лишь пожелали, что-то своё, особенное. У нас есть так же пироги с памелой, с грейпфрутом, с абрикосом, они тоже нестандартные, их тоже больше нигде в городе не найти. Макрони, без них уже не прилично существовать. Мы выпекаем своё печенье, готовим шоколад и шоколадные трюфели — все это ручной работы.

Resto: Николя, это Ваш шеф-кондитер?

Виолетта: Да, я познакомилась с ним также через друзей в Париже, но, благо, привезла его в Петербург летом. Он работал у нас полтора месяца, изобретал для нас кондитерские изделия, а наши кондитеры снимали процесс на видео, всё записывали. Теперь мы показываем ему через интернет, мол, посмотри что-то здесь не так. И он нам через переводчика объясняет, что надо переделать.

Resto: У Вас можно заказать все кондитерские изделия на вынос?

Виолетта: Да, у нас можно заказать по телефону, через сайт. Мы все упаковываем в красивые коробочки, можем сформировать любые наборы. В дальнейшем ещё будет делать свои фирменные открытки.

Resto: Расскажите о роли Global Point Family в Вашем проекте?

Виолетта: Вы знаете, без поддержки сложно начинать любое дело. Необходимо иметь людей за спиной, а у меня их не было, когда я начинала. Половина моих друзей говорили: «Иди и ничего не бойся», а другая половина: «С ума сошла, лучше купи квартиру или машину». Но я, если что-то решила, то сделаю это всенепременно. Я очень долго искала партнера для своего ресторана. Потому что партнер по такому делу — это как партнер по жизни. Это очень важный человек, с ним придется много общаться, принимать решения, где-то уступить, где-то отстоять свое. Поэтому, когда я познакомилась с Global Point Family в лице Игоря Белявского, мне понравился его подход. Трудно найти человека, который считывает тебя сразу. Вместе с Global Point Family мы сделали интерьер, которым я дико горжусь, меню, которое сейчас — моя визитная карточка. То как они переложили весь процесс на рабочие рельсы, достойно уважения. Я считаю, что мне повезло с партнерами.

Resto: У Вас есть любимые заведения в Петербурге?

Виолетта: Есть, и это не дань партнерам! «Счастье» на Исаакиевской площади, именно летом, — очень его люблю. Идеально, чтобы утром выпить чашку кофе, съесть круассан. Barbaresco — когда они открылись, я ходила к ним каждый день. Я и подумать тогда не могла, что они будут моими партнерами. Я люблю рестораны, где вкусно и качественно кормят, и где к тебе относятся со всей душой. Где не заставляют ждать и нервничать, где тебя слышат и делают все именно так, как тебе хочется.

Resto: Что любите больше?

Виолетта: Мясо. Никогда от него не откажусь. Свинину не люблю, я воспитана на Востоке, поэтому люблю баранину. Кстати, очень расстраиваюсь, что у нас её мало готовят. Поэтому буду постепенно вводить баранину в меню KROO CAFE. Сейчас у нас есть пельмени, которые наши повара лепят вручную, там 25% баранины. Вкус от этого сразу заиграл, она дает маленький акцент, как пряность!

Resto: А где Вы родились?

Виолетта: Я родилась в Евпатории в Крыму на море. Я впитала в себя много солнца, поэтому, живя в Петербурге с 1994 года, до сих пор заряжена его энергией.

Resto: Ваша необычная фамилия – это замужество?

Виолетта: Да, Кроо — фамилия моего мужа. Он из переселённых во время войны немцев, которых вывезли в Туркмению. Фамилия Кроо есть по всему миру, а в Петербурге нас всего 6 человек.

Resto: Очень сочетается с Вашим именем…

Виолетта: Имя мне дала мама, в роддоме у неё была какая-то вещичка из Франции, где было написано английскими буквами Violetta, и она меня так назвала! Так что всё было предрешено.

Resto: Напоследок, пожелайте что-нибудь нашим читателям!

Виолетта: Я хочу, чтобы люди ценили каждый момент, по-меньше жаловались. Я люблю фразу – «У Бога нет других пары рук, кроме твоих». Все, что мы делаем в жизни, мы делаем сами, и нельзя ни на кого пенять. И на себя пенять нельзя, потому что каждый человек сам у себя самый любимый. Нужно находить позитив в любом мгновении. Это возможно! Вот такое моё пожелание.

Беседовала: Наталия Летенкова