Сентябрь 2011

Александр Белькович, бренд-шеф Холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге

Александр, Ваш сайт http://alexanderbelkovich.com , Ваша личная инициатива или совместный проект с Гинзой? Для кого создавался этот сайт, кто его посетитель?

   Идея создания сайта возникла моментально, как обычно, за завтраком с моей коллегой!!! И я был по-настоящему весел от этой идеи! Я подумал, что одной книги недостаточно для того количества рецептов, которыми я хочу поделится! 

   Моя идея состоит в том, что на сегодняшний день мало людей, которые правильно ориентируются в еде. И я подумал, что из этих же продуктов и простых технологий можно пройтись по кухням мира и увеселить этот процесс, так он будет разнообразней! Представьте, вам мама готовит макароны с чем-нибудь и очень часто… А тут вам паста с моцарелой и песто! По-моему, класс! 

  Еще мои друзья очень любят готовить по моим рецептам с успехом! Идея пошагового рецепта с фото не оставляет наглядных загадок!!! Вот, вообщем-то и суть!!! Этот проект создавался мной лично, но я думаю, что мы обязательно пересечем его в дальнейшем с Гинзой!!! 

 Посетители это люди, которые готовят дома!! Пока такая задумка! И я еще думаю, что для тех, кто решает, а вот не приготовить ли нам что-нибудь, не парясь! Так есть же сайт этого веселого парня с рецептами, у которого все ясно и понятно!!!! Ну и вперед!!! 

Как Вы пришли к созданию книги «Открытая кухня»? Для кого она написана?

 По книге могу сказать, что много гостей интересовалось рецептами блюд из террассы! И я захотел поделиться хитами! Я не боюсь раскрывать секреты, так как мы создаем новые ежедневно! У меня огромная команда классных поваров!!!

По какому принципу отбирались рецепты? Это авторские рецепты или простое доступное изложение традиционных блюд?

 Рецепты, конечно, все авторские, это мое видение, как нужно сделать правильно, вкусно и полезно!!!! Ну и, конечно, я не использовал что-то недоступное и редкое! Все просто, увидел, купил продукты и приготовил! У всех получается, даже если и готовить не умеет! У меня есть яркие примеры, как у моих друзей получалось с супер результатом, а они мне не соврут, я сам видел и пробовал! Сейчас слышу много положительных отзывов, и мне это нравится!!! 

Планируете ли вы продолжать «книжную историю»? Каких изданий стоит ожидать?

 По «книжной истории» я планирую продолжать и не останавливаться! Есть идея после открытия Мари ванны в Лондоне сделать книгу на английском языке, именно для англичан, о русской моей современной кухне. Я думаю, это будет очень актуально! Ну и, конечно, хочу еще книгу в России с наибольшим количеством рецептов!!! 

Александр, стало ли для Вас  неожиданностью  -  предложение от Гинзы, стать шеф-поваром в нескольких проектах?

 Неожиданным стать бренд шефом не было, так как все шло, как говорят, «степ бай степ»! Так сложилось, что у меня энергии хоть отбавляй, и я бы сошел с ума в одном ресторане! Много идей, концепций, возможностей!!!! А почему нет! Все грандиозные рестораны сейчас успешно работают под моим руководством!!! И я отлично справляюсь, у меня профессиональная надежная команда, которая меня не подведет, когда меня нет!!! 

Сложно быть шеф-поваром в столь раннем возрасте? На Вас такая большая ответственность…

 Сложно быть поваром нескольких ресторанов, постоянно думаю, что надо создавать систему, скоро приду к ней! Ресторанная жизнь она живая, постоянно что-то происходит! Это не построил дом и ждешь денег! Это постоянный контроль и разные эмоции, и ситуации! Иногда очень сложно! Ведь даже когда меня нет, нужно позвонить и узнать, как дела, не одному су шефу, а восьми!!! Короче, я считаю это работа, умноженная на количество ресторанов! Иногда, я считал, по 180 вызовов в день. И постоянно, как назло, звонит телефон, когда руки по локоть, например, в мясном фарше!!! Со временем я стал немного спокойней по работе в ресторанах, так как невозможно постоянно эмоционально на все реагировать, так бы я стал психом!!! 

Александр, кто стал Вашим наставником?

Мой наставник это шеф из NY Айзек Корреа!!! Очень классный парень с сетью ресторанов Correa's и нескольких классных мест в Москве! Он дал мне незанудское отношение к работе, а профессиональное позитивное и результативное! Недавно ездил к нему, давно не видел, были рады! Кстати, сейчас его кандидатуру выставляют на номинацию в GQ ресторатор года!!! 

Теперь, Вы шефствуете над многими людьми в команде. Расскажите, какой Вы руководитель? Легко находите общий язык с командой? Приходилось быть строгим и требовательным?

 Раньше я был более требовательный на кухне! Мог легко швырнуть банку сметаны в пол или в повара!!! А сейчас стал более рассудительный! На самом деле, это очень долгий вопрос и ответ! Это большая психологическая работа, руководить армией поваров, а у меня реально армия!!!! 

А что в работе шеф-повара Вам нравится больше всего?

 В работе мне нравится, что все серьезно, не смотря на то, что мы "котлетки жарим". Это не дома блинчики приготовить, а серьезный профессиональный процесс, слаженной работы, одновременно 50 поваров и сотрудников ресторана!!! Вот Папа недавно приезжал и говорит, ну что у тебя серьезного, вот мы атомные подводные лодки строим, чуть не так и пипец! А у тебя котлетки да блинчики, но главное в том, что отношение серьезности одинаковое!!! 

Функции бренд-шефа и функции шеф-повара отличаются? В чём разница?

Функции бренд шефа - это полный контроль работы кухни нескольких ресторанов и на месте, и дистанционно! А шеф повар уже контролирует на месте!! Сезонов меню, праздник, пост, масленица, еще что-нибудь, надо следить и не забывать!!! Сезонное меню, новое меню и все такое!!!!! Иногда я организую собрание всех сушефов и шефов, и получается, что забивается весь зал в ресторане!!!!! У меня на каждом месте есть шефы и сушефы, которые все контролируют, а я веду контроль через них!!! Так удобнее!!! 

Под Вашим руководством известные рестораны, а какой из них Вам нравится больше всего? Почему?

 Мне нравятся все рестораны, но самый любимый и родной, конечно, террасса!!!!! Они все хороши по-своему! Мансарда - модная и новая, Москва - разная и удивляющая!!! Но террасса родная, вкусная и теплая!!! 

У Вас есть любимые блюда, что Вам нравится готовить больше всего: супы, горячее, салаты, десерты?

 Любимые блюда есть, но этот вопрос всегда ставит меня в тупик!!! Для меня любимые блюда это актуальность на данный момент! Вот понравился мне осьминог в Хорватии, всё, любимое блюдо, мидии в Италии, снова любимое! Чили кон Карне в Мексике и опять! И так все жизнь!!! Люблю готовить все, не люблю долгих приготовлений! Любимая еда быстрая, свежая и понятная!!!! Для меня в приготовлении быть постоянно в процессе! Не люблю ждать у духовки 1,5 часа! Вообще ждать не люблю, может по-этому. 

Каких ресторанов, по Вашему мнению, не хватает сейчас? А каких заведений переизбыток?

 Я думаю тех ресторанов, которых не хватает, можно сделать за короткое время! Скорее не хватает публики и экономики, чтобы забить все!!!! Я думаю, сейчас всё подходит данной ситуации!!! Может, не хватает небольших домашних, но модных мест!!! 

Переизбыток мест с невкусной едой! 

Можете ли Вы обозначить проблемы ресторанного бизнеса?

Я считаю, проблема ресторанов в непрофессионализме, чтобы сделать правильно, надо либо нанять команду, либо самому быть с опытом!!! Очень много мест, где сразу видно, работали дилетанты! От интерьера до кухни и сервиса!!! 

Также я все грешу на экономику!!! Мало поваров могут позволить себе съездить за границу, и научится, посмотреть!!!! И шефы передают огромному поколению поваров плохие знания, а это как фундамент, потом тяжело исправить! Вот мне повезло!!! 

Есть ли у Вас карьерные планы? Чего бы хотелось? Возможно, поработать в другой стране или открыть свой ресторан? Если да, где хотелось бы поработать / какая кухня была бы представлена в Вашем ресторане?

 Планом очень много, сейчас иду одновременно всеми дорогами, и ещё, к самой важной и огромной цели!!!!! Она где-то на горизонте!!! Немного мечтаю иметь сеть ресторанов по всему миру как nobu!!!! 

Насколько вообще важно для современного человека хорошо разбираться в еде?

 Мне кажется, что люди, которые хотят и могут позволить себе разбираться в еде, делают это!!!!! Конечно, это важно, это как бензин, который ты в заливаешь в машину, может 76, а может и 98!!!!!! Вообще, уровень развития очень слабый, а возьмем провинции!!! Идея развивать все это! Именно поэтому, книги, сайты, тв и т.д.!!! Может научить Россию правильно и разнообразно питаться!!!! Проблема в продуктах, но их можно найти!!!! Я, например, пармезан покупал еще 7 лет назад в Архангельске!!!!! 

Какая у Вас любимая кухня?  Вы по натуре гурман? Есть у Вас любимое блюдо?

 Я - не гурман!!! Становлюсь им, когда немного сыт!!! Когда нет выбора, мне всё кажется вкусно!!!!! Обожаю провести вечер за столом!!!! Это происходит очень редко, так как я нахожусь в изобилии разной еды каждый день, и по-настоящему ее ценю за границей на отдыхе, это для меня целая традиция сходить на обед или на ужин!!!!! 

Готовите дома? А для кого?

Дома готовлю редко, но, конечно, бывает!!! Вот вчера жене и подружке готовил овощи соте в азиатском стиле, а позавчера сам поймал осьминога в Хорватии и приготовил спагетти!!! Семья оценила!!! 

Скажите, Александр, кем Вы хотели стать в детстве? Желание быть поваром сформировалось позднее?

 Я всегда любил есть, Мама говорила, что с едой и со мной проблем не было никогда!!!! Вот оттуда все и пошло!!!!!! С 6 летнего возраста мечтал быть вместе с едой. 

Обожаю готовить для Семьи!!!

И последнее, насколько нам известно, Вы планируете участие в крупном проекте. Расскажите о нем подробнее…

 По поводу грандиозного проекта пока молчу, но это будет очень круто!!!!! 

Биография: Родился 22 ноября 1984 года. Окончил Архангельский кооперативный техникум в 2000 году. Является бренд-шефом ресторанов: terrassa, Москва, Рибай, Мансарда, Баранка