Досье

Родился: 28.12 1971, Рим, Италия

Живет: Санкт-Петербург

Высшее образование: Scuola college Antonio Meneghetti, Istituto alberghiero statale Spoleto Umbria

сейчас: СПБГУ, факультет психологии

Resto: Фабрицио, как давно Вы живете в России, что привело Вас сюда?

Фабрицио Фатуччи: Я живу в России уже более 6 лет. Первый раз я сюда приехал по работе, меня пригласил хозяин одного ресторана в Москве. Там я проработал два года, затем перебрался в Петербург.

Resto: Опишите себя в трех словах!

Фабрицио Фатуччи: Спокойный, в то же время страстный и творческий.

Resto: Как на счет известного?

Фабрицио Фатуччи: Это было бы не скромно с моей стороны.

Resto: С чего Вы начали профессиональный путь в мире кулинарного искусства?

Фабрицио Фатуччи: Сначала я просто мыл посуду на кухне.

Resto: Сколько Вам было лет?

Фабрицио Фатуччи: Это было почти 22 года назад, мне было тогда 18.

Resto: И сейчас Вы официально бренд-шеф ресторана Gusto?

Фабрицио Фатуччи: Я шеф-повар ресторана Gusto и его совладелец, я также работаю с Metro Cash&Carry в качестве эксперта в области итальянской кухни. Кроме того здесь, в России у меня персональная консалтинговая компания Fatucci Consulting. Я консультирую по вопросам создания ресторанов с нуля.

Resto: Вы недавно участвовали в кулинарном телевизионном шоу владельца ресторанной группы Probka Family Арама Мнацаканова «Адская кухня», поделитесь своими впечатлениями!

Фабрицио Фатуччи: Это было очень весело! Обязательно приму участие еще раз!

Арам – мой друг и я очень рад, что он приглашает меня участвовать в свои проекты, спасибо ему!

Resto: Также Вы снялись в программе «Утро на Пятом»?

Фабрицио Фатуччи: Да, это было здорово, но я немного волновался, может из-за моего уровня владения русским языком, хотя у меня заранее был текст, который я выучил очень хорошо. Видимо я неплохо справился, меня после того раза еще пару раз приглашали на петербургское телевидение. По секрету: у нас есть идея и на счет телевидения, но мы осуществим ее только после того, как я открою 10 ресторанов. (улыбается)

Resto: После выхода программы в эфир люди узнают Вас еще больше на улицах?

Фабрицио Фатуччи: Только полиция. (шутит)

Resto: Что заставило Вас сказать: «Я хочу быть шеф-поваром»?

Фабрицио Фатуччи: Вы знаете, это как бы родилось внутри меня, и я не могу точно сказать, когда это произошло. Наверное, мне повезло, у меня всегда был точный ответ на вопрос: «Чем я хочу заниматься в жизни?». Возможно, это все от моей страсти к еде.

Resto: Когда именно Вы почувствовали эту страсть?

Фабрицио Фатуччи: Мне нравилось, как готовила моя бабушка. Я обожал находиться на кухне и помогать ей готовить! Когда мне было 15-16, все мои друзья играли в футбол, а я шел в газетный киоск и покупал кулинарные журналы. Конечно, в тайне от всех! (смеется) Сейчас -то всё по-другому, друзья гордятся мной, но тогда бы, я стал объектом насмешек. Конечно, я тоже играл в футбол, любил его, но мне также нравилось рассматривать красивые фотографии блюд. Я мечтал готовить что-то подобное и хотел знать, как это делается. Так что моя страсть к еде пошла и от эстетики её приготовления и сервировки.

Resto: Ваше первое воспоминание о еде?

Фабрицио Фатуччи: Первые воспоминания связаны с бабушкой и её кухней, она часто готовила вареный рис с моцареллой и жареными томатами.

Resto: Где Вы черпаете вдохновение для готовки?

Фабрицио Фатуччи: Нет чего-то определенного, что меня вдохновляет. Иногда вдохновенье приходит, когда я наблюдаю за работой и пробую блюда других поваров. В моем случае вдохновение может прийти когда и откуда угодно: иногда я просто хожу по рынку, например, и через 10 минут рождается идея создания нового блюда. Но, по правде говоря, много рецептов, конечно, досталось мне от бабушки.

Resto: Расскажите какой-нибудь небольшой фирменный секрет от Фабрицио Фатуччи?

Фабрицио Фатуччи: У меня нет секретов, я просто стараюсь всё делать правильно. Это просто небольшие профессиональные хитрости, которые знают большинство поваров.

Resto: Ваш кулинарный герой?

Фабрицио Фатуччи: Он один из самых важных и значительных людей, которые сыграли роль в моей карьере – Антонио Минигетти! Он - настоящий кулинарный гений! Он написал и издал более 60 книг, некоторые даже переведены на русский. Я очень горжусь тем, что знаю его лично! Он научил меня тому, что еда не должна быть просто едой, средством насыщения. Кулинария - это настоящее искусство!

Resto: Ваш любимый ингредиент?

Фабрицио Фатуччи: Моцарелла буффало. Это разновидность сыра моцарелла, производящаяся из молока чёрных буйволиц. Большинство видов моцареллы делается из коровьего молока. Это мой самый любимый продукт! Помню, когда я попробовал ее первый раз: это было в Италии, в том месте, где ее производят. Это был жаркий август, сквозь открытые окна тянул ветерок, вокруг паслись буйволы, и я буквально плакал от переполняющих меня эмоций, так это было вкусно. Со мной такое было впервые.

Resto: Пункт меню, которым Вы больше всего гордитесь (фирменное блюдо)?

Фабрицио Фатуччи: В меню ресторана «Gusto», есть блюда, которые остаются с самого открытия, такие как Паккери ди Граньяно (специальный вид пасты) с осьминогом и сыром пекорино. Они настолько популярны, все их любят, и вот ими я горжусь. Сюда же идет Кролик по-римски с артишоками и пекорино, из десертов - Чоколатиссимо, Дольче Италия – один из самых популярных традиционных итальянских десертов.

Resto: Назовите кухонный инструмент, без которого не сможете обойтись.

Фабрицио Фатуччи: Шеф-повар, как дирижер, без своего оркестра ничего не может сделать. Все те инструменты, которые у нас есть на кухне, важны. На моей кухне нет ни одного лишнего предмета. Мне нужно много-много-много инструментов, потому что я стремлюсь делать свою музыку совершенной и уникальной. А мои лучшие инструменты – мое сердце, моя голова и мои руки.

Resto: Самый раздражающий момент на кухне?

Фабрицио Фатуччи: Когда работа на кухне ведется в напряжении – это нормальная ситуация. Наверное, что на самом деле раздражает, так это когда я играю свою музыку, образно выражаясь, а выходит, что это совсем не то, что я хочу слышать. И еще мне ничего под руку нельзя говорить, когда я занят на кухне, я сразу начинаю злиться и кричать: «Потом!»

Resto: Самый памятный обед?

Фабрицио Фатуччи: Когда мне было 16, я был в месте под названием Лидзори. Это один из самых красивых ресторанов, в которых я бывал! Там готовят всегда очень вкусно, атмосфера всегда дружелюбная, это по-настоящему волшебное место! После того как я побывал там в первый раз, я часто ходил туда, ведь там была самая прекрасная рыба, которую я ел в своей жизни!

До сих пор помню вкус этой рыбы, хотя прошла уже почти четверть века. Еще я праздновал свой 23-й День Рождения с отцом в 3-х звездном Мишленовском ресторане La Pergola в Риме. Это был первый раз, когда я побывал в гастрономическом ресторане. Именно тогда там я понял, профессионалом, какого уровня я хочу быть.

Resto: Самый удивительный пункт в меню?

Фабрицио Фатуччи: Ризотто, которое мы готовим со свежим соком свеклы и подаем с шариком мороженого из горгонзолы. Горячее ризотто смешивается во рту с холодным мороженым и получается великолепный вкус.

Resto: Готовить нужно в хорошем настроении, как Вы себя настраиваете на нужный лад?

Фабрицио Фатуччи: Я абсолютно убежден в том, что готовить надо в прекрасном настроении! Ведь через еду я передаю частичку себя, своего труда, своей энергетики. Если Вы не будете готовить с позитивным настроем, это отразится на блюде. У меня проблем с хорошим настроением нет, каждый раз, как я готовлю что-либо - я в хорошем настроении. Но я не единственный человек, который готовит на кухне. Если быть до конца точным, я не готовлю сам на кухне в ресторане, у меня есть команда, я их вырастил в профессиональном смысле и теперь их время показывать свои навыки и умения. Когда я сижу за столом и разговариваю со своими посетителями, в этот момент мои люди готовят на кухне, потом подают блюдо, посетители в восторге, я им говорю: «Вот видите, я сижу тут разговариваю с вами, а блюдо получается таким же вкусным, как если бы я сам был на кухне». Я даю персоналу возможность научиться готовить так, чтобы они могли обойтись без моего присутствия. У нас скорее школа, а не обычная ресторанная кухня.

Resto: Каким Вы хотите быть лет через 10 в профессиональном смысле?

Фабрицио Фатуччи: Я хочу управлять 10 ресторанами, вот моя программа на ближайшие 10 лет (смеется). А если мы говорим о ресторане «Gusto» - то скоро тут тоже будут большие изменения! Надо стараться всегда радовать гостей, предлагать им что-то новое, поэтому совсем скоро ждите чего- то особенного! Я думаю, этот проект будет интересен всем любителям итальянской кухни, в особенности любителям современной итальянской кухни. Будет настоящая Gusto revolution!

Resto: Какой Вы видите ресторанную индустрию лет через 10?

Фабрицио Фатуччи: Я был бы очень рад видеть индустрию на уровень лучше и выше. Я думаю, что не нужно много шефов, чтобы улучшить ресторанную индустрию, в принципе достаточно одного, но лучшего. Я очень рад, что Ален Дюкасс открыл свой ресторан французской кухни в Петербурге, очень много хороших итальянских шефов также работают сегодня здесь.

Resto: Какое блюдо Вы приготовили бы для Дмитрия Анатолиевича Медведева?

Фабрицио Фатуччи: Морепродукты, панакота - его любимые блюда. Он был у меня много раз, я уже успел немного изучить предпочтения его и его жены Светланы. Еще они любят фуа-гра, ботаргу.

Resto: Ваше самое большое профессиональное достижение?

Фабрицио Фатуччи: Я вообще горжусь собой (смеется), потому что, я знаю, чего я хочу. Я всегда стараюсь концентрироваться на своих целях, все время совершенствоваться. И я делюсь своими знаниями с другими людьми. Чем больше людей будет знать о хорошей еде, тем лучше будет наш мир. Достижение – это когда ты можешь делиться своим опытом с другими, передавать свои знания людям, улучшать качество жизни, сегодня это профессионалы, завтра – это обычные люди. Много кто умеет готовить, но не все умеют обучать, отдавать накопленные знания, я всегда говорю всем, что у меня нет секретов - я делаю то, что я делаю. Многих спрашивают: а расскажите свои секреты, им отвечают: а не скажу - это лукавство, желание выдать желаемое за действительное, хотя все готовят по рецептам. Вопрос в том, что ты смешиваешь, в каких пропорциях – вот настоящее искусство, но это искусство твое, из твоего сердца, твоего умения.

К достижениям ещё, наверное, стоит причислить достаточную известность в городе, и не только в городе, но и в стране: Тверь, Ростов-на-Дону, Екатеринбург, я везде езжу с мастер-классами, помогаю рестораторам открывать рестораны, я знаю, что я делаю, понимаю для кого и для чего я это делаю, и это не пустая известность, которая создана при умелом пиаре и хорошей рекламе. Я уже достиг такого уровня профессионализма, когда я могу делать, что хочу, и все полагаются на мой вкус, это дорогого стоит. Я просто творю, и это признается нашими гостями, это называется профессиональное чутье. Когда ты делаешь что-то, что нравится тебе, и это тут же находит ответ у аудитории, это далеко не всем удается, ну а кому удается – тот достигает больших успехов и высот.

Resto: Ваш девиз?

Фабрицио Фатуччи: Готовить с душой!

Resto: Ваш самый нелюбимый продукт?

Фабрицио Фатуччи: Улитки. Вот не люблю я их и все, что я могу поделать? (морщится)

Resto: Как Вы относитесь к ресторанным Интернет-проектам?

Фабрицио Фатуччи: Хорошо. Я люблю, когда я в топе и не люблю видеть себя на втором месте, если быть честным. (смеется) Конечно, сайты про рестораны важны, потому что за Интернетом будущее. Я преподавал во всемирно известной гастрономической школе "Gambero Rosso", это была не только кулинарная школа, но и первый путеводитель в Италии, первый эногастрономический интернет - канал в Европе. Тут, в России я тоже стараюсь развивать свою интернет- историю- у нас на сайте ресторана Gusto http://www.gusto-spb.ru/rus/ есть мой дневник, точнее это мой персональный блог.

Resto: Если бы Вы не стали поваром, кем бы Вы были сейчас?

Фабрицио Фатуччи: Если бы я не был поваром, я был бы ди-джеем в Доме Быта. (смеется) Играл бы хаус, очень жесткий хаус. Это моя страсть. DJ Fattux Sound of Gusto или лучше Gusto Ministry of Sound (шутит).

Resto: В чем разница между итальянским рестораном в Италии и итальянским рестораном в России?

Фабрицио Фатуччи: Во-первых, есть разница в используемых продуктах. Кроме того, в Италии 90% ресторанов – итальянские, не как в России – японские, испанские, китайские, итальянские, кавказские приблизительно в равном соотношении. Поэтому в Италии стараются внести в итальянскую кухню креативность, частичку себя, частичку оригинальности. Здесь я делаю традиционную итальянскую кухню, стараюсь давать посетителям то, что ожидают от ресторана итальянской кухни, после того как они начнут доверять мне, что я готовлю настоящую итальянскую еду, я предложу им мое видение итальянской кухни, собственные комбинации продуктов.

Resto: Ваши советы для начинающих поваров?

Фабрицио Фатуччи: Не занимайтесь этой профессией, если Вы искренне не хотите быть шеф-поваром. Это желание должно идти изнутри, быть призванием, и это непростая работа, она не имеет выходных. Кухня – не игра, это трудная, кропотливая и усердная работа, с другой стороны это замечательная работа, настоящее искусство. Мы как мастера, которые рисуют свои полотна, лепят скульптуры, пишут музыку, но с единственным отличием – мы работаем с продуктами. Невообразимое блаженство смотреть на то, как люди едят твои творения и говорят спасибо, это великолепно.

Resto: Что Вы пожелаете нашим читателям?

Фабрицио Фатуччи: Я желаю быть более внимательными к еде, еда - это не просто энергетический ресурс. Я считаю, что еда это самое большое удовольствие, которое Бог дал нам...