Шеф-повар нового паназиатского ресторана "Zодиак" Владимир Мухин поделился экзотическим рецептом приготовления черной трески с белой спаржей, пюре из дайкона и мисо-соусом

Маринад для трески

Ингредиенты:

- 100 г соевого соуса

- 10 г сахара

- 1 г стружки тунца

- 2 г водорослей комбу.

Как приготовить

Ингредиенты смешать и мариновать в них треску в течение 30 минут.

Соус мисо

Ингредиенты:

- 60 г мирина

- 50 г суимоно

- 35 г пасты мисо

- щепотка соли

- 650 г текстуры «Ксантана» (загуститель).

Как приготовить

Смешать все ингредиенты, довести до кипения  и охладить.

Чесночная пена

Ингредиенты:

- 10 г чеснока

- 40 г молока 3,2% жирности

- 380 г сливок

- щепотка соли

- щепотка сахара.

Как приготовить

Смешать ингредиенты, вскипятить, пробить в блендере и процедить.

Черная треска

Ингредиенты:

- 10 г лука шалот

- 10 г сливочного масла

- 160 г трески

- 25 г мелко натертого дайкона

- 25 г соуса мисо

- 25 г чесночной пены

- 50 г помидор

- лайм и кресс-салат для украшения

- белая спаража. 

Как приготовить

Обработать спинку трески на чистое филе без костей. Выдержать в маринаде 30 минут и запечь. Белую спаржу отварить, затем обжарить на сливочном масле с луком шалот с добавлением соуса мисо.

Подача

На тарелку выложить белую спаржу, сверху посыпать рублеными сегментами лайма, сердцевинами бакинских помидор, выложить треску и полить чесночной пеной. Подавать с тертым дайконом. 

Приятного аппетита!