Resto: Денис, расскажите с самого начала о создании Вашего ресторана «Макаронники»?

Денис: В то время я работал у Арама Михайловича, он хотел сделать команду из меня, Фабрицио и Жерома! Я даже не мог думать о таком, это было бы очень круто! Но тогда я ехал на встречу сказать, что я ухожу открывать свой ресторан. Я сказал «спасибо», но мне хотелось дальше и выше!

Resto: От таких предложений не отказываются… как думаете, Арам Михайлович на Вас обиделся?

Денис: Ну, с тех пор наши пути не пересекались…

Resto: До этого где-то работали?

Денис: Начинал я, честно говоря, с Московского вокзала, с куры-гриль и пиццерии. Позже работая на двух работах, перешел в «Макаронни». Потом был период работы на «Ласточке», после Арам вернул меня к себе. Предложение было такое, возглавить любой ресторан. Я выбрал «Густо», как раз появился Фабрицио, новый шеф, с ним было интересно! Мы открыли ресторан и через полгода я ушел.

Resto: Вы получили такой колоссальный опыт, чтобы открывать своё заведение?

Денис: Опыт.. амбиции, пока не начнёшь что-то делать, не поймёшь на что ты способен, а когда начнёшь, останавливаться уже поздно! Помимо работы в ресторане, я занимался организацией рейвов в Петербурге и в Москве. Работал днем пятидневку в ресторане, а ночами занимался рейвами. По началу, когда мы нашли место под это заведения, я собирался открывать здесь клуб. Мне казалось, что это будет отличное место для клуба. Но потом, я как представил, что мы вложили столько знаний, денег и сил, а здесь будут люди скакать и решил открыть семейный ресторан. К тому же, меня больше интересовала кухня!

Resto: Почему итальянский? Наложился предыдущий опыт или это самый простой сегмент?

Денис: А во-первых, какие кухни выжили во всем мире, японская и итальянская, рис и паста, грубо говоря. Эти кухни всем людям подходят. Ну, а во-вторых, Арам Михайлович тогда попал в волну, итальянские рестораны были очень популярны. «Макаронни» был одним из первых лучших ресторанов. Единственное, что очень жаль, что в заведениях где я раньше работал, всё осталось на прежнем уровне, ничего не изменилось, это называется бизнес по-русски, люди боятся что-то новое вводить, лишний раз шевелиться, все всё едят и хорошо. У них своя аудитория, в общем. Для меня ресторан - это кулинария, я занимаюсь кухней. И я очень рад, что сейчас в Петербурге начала развиваться именно кулинария. Я только вернулся из Барселоны и могу сказать, что у нас блюда есть поинтереснее.

Resto: То есть у Вас совершенно иной подход к ведению бизнеса и кухне?

Денис: Да, абсолютно другой. У меня есть знакомые, которые говорят, что не ходят ко мне из-за размера порций. Но мне не понятно, как можно взять то и то, и то. Наесться, чтобы не мочь встать. Наесться до отвала - это какое-то барство бояр (смеется)! Я за другое, я за то, что бы человек смог съесть 4 курса и не объелся, чтобы не было плохо.. Как знаете, в конце ещё обязательно заказывают десерт, после этого всего должно быть что-то сладкое…

Resto: Конечно, заключительный аккорд, надо обязательно съесть десерт…

Денис: Да, и не понять его вкуса после всего того, что съедено. Постоянно борюсь с размерами порций, но понимаю, что основной массе людей это не надо, им надо прийти что-то съесть и уйти. А при обновлении меню у меня всегда война в голове, я стараюсь сделать порции меньше, и мы спорим на кухне, Катя и Сергей говорят надо сделать больше, потом выбираем что-то среднее, а я говорю, надо вот эту сделать больше, но куда больше!!!

Resto: Вы готовите сейчас или больше занимаетесь управлением?

Денис: Больше занимаюсь управлением. Но сейчас дома идет ремонт, делаю себе новую классную кухню, где хочу снова начать готовить!

Resto: Дома?!

Денис: Да, но не для дома, для работы, очень хочется готовить. Летом, например, нет возможности, зайти на кухню в ресторане, выбрать уголок и готовить. Места нет совсем, все забито битком.

Resto: Дачный сезон не уменьшил посещаемость?

Денис: Нет, у нас наоборот. Летом вся «Петроградка» пустая, все либо у нас, либо на Крестовском.

Resto: Почему вы не участвуете в различных мероприятиях, фестивалях?

Денис: Все фестивали как раз проводятся летом, когда почти во всех ресторанах без террас простой, это такой маркетинговый ход, а у нас летом наоборот самый горячий сезон, поэтому мы не участвуем. Для мероприятий надо выдёргивать с работы людей, а мы себе этого физически позволить не можем. У нас на террасе свой перманентный летний фестиваль происходит.

Resto: В чем, по-вашему, проявляется успешность заведения?

Денис: Знаете, первый показатель успешности заведения - это гости. Но всё очень субъективно! Это может быть плохое заведения, но оно находится на Московском вокзале в «Галерее» - там будут гости! И это может быть фантастическое заведение, но быть за городом и там будет мало гостей…

Resto: А как относитесь к критике нынешней?

Денис: В России почти нет профессиональных критиков, по большей части это самопиар. Если он (критик), так разбирается в кулинарии, то пусть идет и готовит, то что будет самым крутым и фантастическим! А прийти в малоизвестное заведение, съесть там томатный суп и написать плохой отзыв или прийти в те заведения, где я раньше работал и съесть тот же томатный суп и сказать, что это было божественно, это полнейшая бредятина! Но такое есть, такое существует! Борис у нас самый крутой критик, нас он ни разу не проносил. Да, у него миллионы подписчиков, да, тысячи следуют за ним, домохозяйки какие-нибудь, которые наконец-то вырвались из дома. Те, кто в этот момент своей жизни этим заинтересовался, но я этого не понимаю, у всех свои вкусы свои настроения, еда она от всего зависит!

Resto: То есть критика не может быть конструктивной в этой области?

Денис: Ресторан - это большое количество людей! У повара что-то случилось, плохое настроение, у него не получилось блюдо, он пересолил, официант случайно кого-то задел, что-то разлил, но делать оценку по какому-то одиночному посещению?! Делать общую оценку интерьер-экстерьер, как?! У каждого свои стиль и вкус! Нашим гостям нравится. Кому-то нравится бархат и золото. Кто-то услышал, что в «Макаронниках» круто, а потом они видят деревянные столы и разочаровываются!

Resto: Хорошо! А ресторанные премии? К ним как относитесь? Денис: Чаще всего премии делают те немногие коммерческие издания, что есть у нас в городе. Участвуют те заведения, которые с ними работают, сотрудничают, дружат. Никто не будет давать премии малоизвестному «ресторану за углом на десять посадок, где действительно супер». Премии надо рассматривать как рекламу, а не оценку! У нас на премиях люди очень часто встают раньше, чем их объявляют! Когда Where дал нам премию «Лучший вид», мы узнали об этом уже после, когда нам привезли диплом. Это было неожиданно и приятно. Премия "Лучший ресторан 2012 года по версии The Village"- тоже стала сюрпризом, хотя мы и видели, что перешли в финал. Но сама победа заслуга наших гостей.

Resto: Поговорим о насущном, санкции уже как сказались на Вас?

Денис: Пока никак, конечно, исчезают продукты, жаль. Их всегда не было. Всегда с интересным продуктом были сложности. Или продуктов нет, или они стоят… дешевле золотом посыпать еду. Мы много возили сами из Италии. Но я по жизни оптимист, мне кажется, в этом много чего хорошего, многие напрягут головы, чтобы что-то приготовить. Плюс, у нас есть миллиард своих продуктов, из которых можно готовить. Да, это отразится на имидже итальянских ресторанов, но всем будет понятно почему итальянский ресторан через год превратился в русский, это я так образно говорю, пока непонятно, что будет.

Resto: Итальянским ресторанам сильнее достанется?

Денис: Да, потому что уже исчезли многие сыры, любая основа пасты. Все это отразится на качестве, поэтому мы скорее всего в ближайшее время будем выводит какие-то блюда, чем использовать продукты плохого качества. У нас в Подмосковье Гатчинский завод пытается делать моцареллу, но они всегда проигрывали. Сейчас люди вынуждены будут покупать, возможно встанет лучше, мы все увидим со временем. Я сначала тоже поддался истерике, потом подумал, что истерить, никто не знает ничего. У нас все есть! Кто-то смотается в Италию, привезёт сыр, будем делать вечер карбонары, втихаря смс-ки рассылать: «Сегодня карбонара в «Макаронниках» (смеётся). Через года 2-3 у нас всё двинется, олигархи притащят весь персонал с Европы и все будем производить здесь, все полюсом идет!

Resto: Как думаете, много ресторанов закроется?

Денис: Рестораны нет, это больше коснется поставщиков, дистрибьюторов. Конечно, возникнет спад у населения ходить по ресторанам, так как все это превратится в однородную массу, а может и нет. Но это заставит рестораторов и поваров задуматься. Resto: А закон о курении?

Денис: На нас закон о курении повлиял больше. Нам пришло письмо из «Минздрава», в нём написано, что на террасах курить можно, через неделю приходят, говорят нельзя! И ничего не понятно. В связи с этим, у нас много проблем, к нам приходит много гостей которые курят, они идут куда-то в уголок, приходиться просить не курить, многие перестали ходить. Мы сначала думали, что нас это не коснется, терраса большая, а оказалось, ты на улице, но покурить не можешь!

Resto: А как Вы оцениваете ресторанный бизнес в Петербурге в целом?

Денис: Оценивать не буду. Всё хорошо у нас в городе с ресторанами, я практически никуда не хожу, как большинство рестораторов, это такая болезнь - есть в своих заведениях. Хотя некоторые ходят, чтобы в наглую тырить идеи, блюда, форму у персонала. Просто есть такие люди! Но круто, что повара начинают открывать заведения, делать современную кухню!

Resto: Можете назвать какие-то имена?

Денис: Иванов Сергей (смеется)! Кочерян Сергей, он су-шеф в «Густо», он мне друг, мне кажется, он уже должен уметь круто готовить. Он пришел заготовщиком, уже 4 года проработал с Фабрицио. А так назвать никого не могу. В соцсетях у меня куча шефов, с которыми я работал 10 лет назад. Порекомендовать не могу. У меня были пара ребят, которые я думал, что они крутые, потом я поел что-то странного от них (смеется). Я понял, что европейского уровня не хватает, надо либо ездить в Европу, либо дружить в кем-то оттуда. У меня раньше было много подписок на итальянские американские рестораны, потому что многие итальянские шефы уезжали сначала в Штаты, потому что там круто платили деньги, теперь едут к нам. Если этого не делать… в голове база есть, но этого не достаточно. Надо развивать фантазию.

Resto: А где Вы учились?

Денис: В ПТУ №7, на Звездной. Там учили тому, чего уже давным-давно нет, либо тому что есть в заброшенных воинских частях (смеется). После этого я попал на практику в Военный Институт на Чернышевской, когда я увидел, как гнилую мороженную картошку режут в котлы, а потом ребята с удовольствием это едят, я ужаснулся! На вторую мою смену мне сказали, что я пойду в рыбный цех селедку чистить, это была такая комната три на три вся в белом кафеле, там стояло две ванны (смеется), одна полностью набитая селедкой, вторая пустая, я молча снял китель и тихонько убежал с этой практики! Желание быть поваром отбилось! Хотя с детства оно было, шел в училище осознано.

Resto: Откуда же такое желание появилось у мальчика?

Денис: Не знаю откуда. Любил готовить мясо, шарлотки, постоянно маме помогал резать салаты по праздникам, пошел в училище, перехотел быть поваром! Потом ещё был случай, когда спустя три года работы в «Макаронни» один хороший человек вообще отбил желание готовить! Проходил конкурс пиццы, я очень хотел участвовать, даже пиццу придумал уже. Это был смешной уровень, но для того времени это было интересно. Управляющий, мой друг Потемьевский Антон сказал, что сначала надо спросить разрешения у руководства и позвонил при мне. Так получилось, что я услышал весь разговор, где был дан красочный отрицательный ответ. В конкурсе я все равно участвовал и победил! Интересно, мой диплом все ещё весит у них?! После этого случая, я так сказать, «упал с небес на землю», экспериментировать мне перехотелось и я выполнял только то, что от меня требовалось! И только потом с Фабрицио во мне проснулось желание готовить, он экспериментировал, с ним было интересно готовить, было круто, затем наступил момент тупняка, застоя, Фабрицио кончился, так сказать. А дальше вы знаете… Позже я случайно познакомился с Андреа.

Resto: Андреа Ваш шеф-консультант? Он готовит блюда итальянской кухни?

Денис: Да, шеф-консультант. То, чем занимается Андреа - это современная кухня. Чизкейк из горгонзолы со свеклой, чье это блюдо, как это можно отнести к итальянской кухни… это готовят и во Франции, в Испании, и в России. Это современная кухня, которая как раз отошла от узкой трактовки.

Resto: Вернёмся к теме учёбы, куда пойти учиться на повара? Денис: Мне кажется у нас с этим до сих пор все безумно плохо. Я учился в «путяге», это всегда были заведения для «тупых». Чему там учат? Стоять в столовке на заводе и работать на том оборудовании. Надо идти работать в ресторан, практика нужна! Resto: А Swissam?

Денис: Сложно сказать. У них позиция такая – пройдёшь курс, всё будешь знать! Но без опыта и практики уровень будет нулевой, и, конечно, если рядом не будет человека, который поможет во всем разобраться!

Resto: Вы дадите шанс человеку без опыта?

Денис: Да, конечно! В городе нереальные проблемы с поварами, это, наверное, из-за количества открывшихся заведений. Сейчас с октября-ноября месяца хотим заняться набором практикантов, чтобы подготовить команду на следующее лето. Проедемся по техникумам.

Resto: Научите, а они потом уйдёт, как с текучкой?

Денис: Это у нас постоянно! Мы на лето набираем человек 30-40, самые лучшие остаются. Иногда кто-то возвращается на следующее лето. Кто-то становиться менеджерами, кто-то становится шефами, су-шефами в других заведениях. Но летом у нас достойный персонал.

Resto: Вы сами набираете персонал?

Денис: Залом занимается Катя, кухней - Сергей, сам нет, я чаще увольняю (смеется)!

Resto: Скажите, почему же название такое «Макаронники»?

Денис: Нас так назвали! Когда мы искали место под заведение, мы постоянно тусили у моего партнёра Антона, у него дома, пили вино, готовили, долго думали, как назваться, и вот один раз, во время вечеринки, кто-то ляпнул «да, макаронники вы!». Так и назвались. Resto: Не планируете открыть ещё одно заведение?

Денис: Прям в планах не стоит, нам не на что, но очень бы хотелось. Тем более, что у нас блюд уже на десяток ресторанов с абсолютно разными меню. Все это копится, копится… Я помню по заведениям, где я раньше работал, там база за 10 лет наработалась, а у нас она за 3 года сформировалась!

Resto: Дайте совет начинающему ресторатору…

Денис: Мне кажется, единственное, это надо понимать, чего ты хочешь. Это очень важно. Надо иметь цель и видение. Знаю много заведений, которые открываются или уже закрылись, из серии «я хочу, а чего я хочу…». Рестораном надо жить!

Resto: Что Вас вдохновляет в работе?

Денис: Работа, процесс, результат.

Resto: Чем увлекаетесь?

Денис: Спортом увлекся, хочу привести себя в форму и очень интересно было бы заняться боксом, для себя. В детстве мама мне не разрешала заниматься боксом, говорила, что все мозги отобьют, а про вольную борьбу она ничего не знала и отпустила меня (смеется). Играю в теннис по вечерам, в бассейн хожу, в зал, спортивный период у меня.

Resto: Какой последний фильм смотрели?

Денис: Дома ремонт, телевизора нет. Давно ничего не смотрел. В кино последний раз ходил на драконов, «Как приручить дракона 2». Я люблю драконов, в любых проявлениях, самое крутое животное (смеется).

Resto: Любимая музыка?

Денис: Нету, раньше без музыки не мог жить, спал под музыку! Всегда были наушники, всегда качал какую-то музыку, увлекался хоп-хопом, MC Hammer, выбрит был так же, клуб «Тоннель». Техно музыка, хаус музыка, был период джазз слушал. В машине слушаю радио.

Resto: Путешествовать любите?

Денис: Да, люблю, круто, когда есть на это время и средства. Был в Барселоне безумно понравилось, но с Римом сравнивать невозможно. Был в Тайланде, мне вообще не понравилось, был на Бали с удовольствием бы вернулся. Но хочется чего-то нового. В Париж хочу вернуться, это было одно из первых мест, которое я посетил, но впечатлений не осталось, сейчас покатавшись, хочется освежить воспоминания.

Resto: А куда мечтаете поехать?

Денис: В Новую Зеландию хотелось бы поехать. Очень дорого и перелет пару суток!

Resto: Если бы провели год на необитаемом острове, чтобы первое съели?

Денис: Макарон, карбонару. Были в Барселоне, хотелось на 4 день кусок мяса.

Resto: А что никогда не стали бы есть?

Денис: Всяческих кузнечиков, которых едят только туристы, которым парят, что их все местные едят. Но всё зависит от настроения и где ты находишься. Но насекомых есть не хотелось, это тоже самое, если у нас идти, червяка дождевого увидел и ням-ням-ням его (смеется)!

Resto: Любимый напиток?

Денис: Вода. Молоко.

Resto: Неожиданно! И напоследок, пожелайте что-нибудь нашим читателям…

Денис: Вкусно питаться. Всегда получать то, чего хочешь от еды!