С приходом на кухню ресторана ДОМ молодого шеф-повара Валерия Горинова большие изменения произошли в меню, касающиеся не только сезонных блюд, но и концепции в целом. В исполнении нового шефа современная русская кухня выглядит свежо, интересно и креативно, а традиционные подходы к презентации блюд уступили место новым подачам.

Меню стало меньше, акцент сделан на местные русские продукты, понятные и близкие, которые благодаря современным кулинарным технологиям превращаются в сферы, муссы, пены, эмульсии и чипсы. Этот багаж знаний шеф привез со стажировки в мишленовском ресторане и теперь претворяет в жизнь в Санкт-Петербурге.

В качестве закуски он, например, предлагает пробовать нежнейший тартар из дикой оленины с крошкой лука шалот, малиновой сферой с можжевеловой ягодой, вареньем из морошки и ржаным чипсом. А для поклонников сезонных овощей готовит обожженную на огне сладкую свеклу с кедровыми орешками на подушке из кисло-сладкого вишневого пюре с солоноватым мягким козьим сыром.

Знакомую перловую кашу шеф готовит с лесными травами и еловыми иглами и подает с жареными лисичками, томленой утиной грудкой и чипсом из лисичек. Игрой текстур стала закуска из гребешков: обжаренные дальневосточные гребешки в нежном муссе из цветной капусты с кусочками пряного яблока и хрустящими чипсами из граната.

На горячее беспроигрышный вариант - мясо оленя, прихваченное огнем гриля, с морковным пюре и соусом из рябины. Или фирменное блюдо от шефа, которое вполне заслуживает звания must eat: шеф долго томит фермерскую гусиную ножку и подает ее с полбой в свекольном соусе, нежным пюре из сезонных яблок, ароматным томленым яблоком и соусом из крыжовника.

Каждое новое блюдо в меню становится воплощением идеи Валерия Горинова о том, что из простых русских продуктов можно создать новую гастрономическую историю и сделать русскую кухню современной и в области вкуса, и в части презентации.